Читать книгу "Сладкие чудо-рулеты - Элина Бойко"

Бюш «Дикая роза»

Состав

● Мусс винный

● Компоте с клубникой и розовым вареньем

● Блонди с сублимированной клубникой

● Велюр

Мусс винный

● Желатин – 9 г

● Вино розовое полусладкое – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 40 г

● Сахар – 50 г

● Сок лимонный – 15 мл

● Сливки взбитые – 150 мл

● Сыр сливочный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. В сотейнике нагреть вино с ванилью и лимонным соком, настоять 10 минут. Взбить желтки с сахаром. Горячее вино тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с вином в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить вместе со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон и перемешать.

Компоте с клубникой и розовым вареньем

● Желатин – 3 г

● Пюре клубничное – 100 г

● Варенье розовое – 50 г

● Пектин NH – 2 г

● Сахар – 30 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Клубничное пюре соединить с розовым вареньем и нагреть до температуры 50 °C. Всыпать пектин, смешанный с сахаром, и хорошо вымешать. Довести до кипения и варить до температуры 106 °C. Снять с огня и добавить желатин. Хорошо размешать.

3. Вылить в форму и поставить в морозильную камеру для заморозки.

Блонди с сублимированной клубникой

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

● Клубника сублимированная – 10 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку и сублимированную клубнику. Вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

Приготовление

1. В форму для бюша уложить ½ часть винного мусса. Сверху выложить замороженное компоте, накрыть оставшимся муссом. Поставить бюш в морозильную камеру.

2. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром методом деграде (от красного цвета к белому). Установить бюш на бисквит блонди.

Схемы

Об авторе

Элина Бойко – бренд-шеф-кондитер ресторана Beer hall «Probka», организатор и идейный вдохновитель кондитерской студии «El-karamel», автор блога http://el-karamel.livejournal.com

Серебряный призер международного кулинарного фестиваля «Best Cook Fest-2015» в арт-классе «Шоколадная скульптура», участник первого украинского чемпионата по кондитерскому искусству «Biscotti Chef Кондитер-2015», участник польского фестиваля приготовления десертов «Expo Sweet-2016».

Училась и прошла стажировку во Франции у всемирно известного французского кондитера-шоколатье Emmanuel Hamon. Изучала работу с карамелью у Марии Шрамко. Училась у призеров чемпионатов мира Игоря Зарицкого и Андрея Канакина, у всемирно известных чемпионов мира по кондитерскому искусству Patrick Casula и Franck Michel.