Читать книгу "Секреты украшения блюд праздничного стола - Евгений Мороз"

...

Большинство съедобных грибов съедобны целиком, но если ножка слишком жесткая или имеет липкую кожицу, ее следует отрезать. Многие грибы продаются не только свежими, но и сушеными. Такие грибы, как например, шиитаке и сморчки, для некоторых блюд даже предпочтительнее использовать в сушеном виде, потому что их вкус в таком виде более интенсивен, чем в свежем.

Салат из жареных овощей с шампиньонами

Баклажаны 20 г

Цукини 20 г

Морковь 20 г

Перец болгарский 20 г

Стебель сельдерея 20 г

Томат «Пронто» 30 г

Шампиньоны 30 г

Масло растительное 30 г

Чеснок 2 г

Лук репчатый 15 г

Зелень петрушки 3 г

Масло оливковое 15 г

1. Все овощи нарезать размером со средний кубик и по отдельности пожарить на растительном масле. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекли масло и сок.

2. Томат «Пронто» (это консервированная мякоть помидоров) выпарить на медленном огне до консистенции майонеза. Чеснок и зелень мелко нарубить. Грибы нарезать ломтиком и обжарить.

3. В овощи добавить чеснок с зеленью, грибы, заправить томатом и оливковым маслом. Довести до готовности по вкусу.

...

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).

Салат «Пестрый»

Салат латук 30 г

Помидоры черри 40 г

Огурцы свежие 40 г

Перец болгарский (красный и желтый) 40 г

Лук репчатый 10 г

Семена подсолнечника 10 г

Заправка:

Масло деревенское 20 г

Горчица импортная 8 г

Сок лимона 10 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый 2 г

1. Салат латук нарезать соломкой, помидоры – пополам. Огурцы, болгарский перец, лук репчатый – соломкой. Все соединить, заправить заправкой, перемешать и посыпать жареными семенами подсолнечника.

Салат из шампиньонов с семенами подсолнечника

Листовой салат 150 г

Шампиньоны 200 г

Семена подсолнечника 2 ст. л.

Зелень петрушки 1 г

Чеснок 1 зубчик

Сливочное масло 1 ст. л.

Лимонный сок 2 ст. л.

Соль, перец по вкусу

1. Обжарить на разогретой сковороде подготовленные семечки, регулярно помешивая, до золотистого цвета.

2. Листовой салат крупно нарезать или порвать руками. Шампиньоны нарезать, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Обжаривать их на сливочном масле 2–3 мин.

3. Заправка: чеснок мелко нарезать, зелень петрушки мелко нашинковать. Все смешать с растительным маслом и оставшимся соком лимона, добавить соль и перец по вкусу, слегка взбить вилкой. Обжаренные семечки и шампиньоны смешать, полить заправкой, еще раз перемешать, выложить на листья салата.

Котлета «По-киевски»

Филе куриное 83 г

Масло сливочное 10 г

Курага 20 г

Яйцо 25 г

Молоко 50 г

Хлеб пшеничный 25 г

Жир фритюрный 40 г

Масло сливочное 10 г

Соль по вкусу

Пюре апельсиновое 40 г

Пюре малиновое 5 г

Мандарины 30 г

Чернослив 20 г

Картофельное пюре 50 г

1. Масло и курагу пропустить через мясорубку, придать форму морковки и охладить. Филе куриное отбить, надрубить сухожилия. На середину филе положить начинку, завернуть, чтобы начинку не было видно. Охладить в холодильнике.

2. Котлету опустить в льезон (молоко, смешанное с яйцом и солью), затем в панировку и так 2 раза. Охладить. Пожарить во фритюре. Довести до готовности в жарочном шкафу.

3. При подаче котлеты полить ее сливочным маслом. Выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре. Налить апельсиновое пюре, раскрашенное малиновым пюре, и украсить дольками мандарина и черносливом.

...

Котлеты. Откуда появилось это название?

Слово «котлета» пришло из Франции. Изначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем значение слова «котлета» (по-французски «cotlett») расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, из рыбы, овощей и т. д.

Филе на вертеле

Вырезка говяжья 300 г

Лук репчатый 50 г

Сок лимонный 20 г

Масло растительное 20 г

Соль, перец 3:2 г

Вино красное сухое 20 г

Помидоры черри 20 г

Зелень петрушки 3 г

1. Вырезку очистить от пленки. Нарезать два цилиндрических куска, замариновать – сок лимона, масло растительное, соль, перец, красное вино. Мариновать в течение 2–3 часов. Надеть на шпажку и жарить до готовности на гриле или мангале. Гарнир на выбор – свежие или маринованные овощи. Можно подать соусы – кетчуп, «Ткемали», ореховый.