Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - Екатерина Авдеева"

Телячьи битки

Нарезать ломтиками, в палец толщиною, жареной телятины и избить их тяпкой, но так, чтобы они, однако же, остались цельными. Мелко изрубить почку и жир, смешать с 2 тертыми луковицами, сухарями, перцем, 4-мя рублеными сардинками, положить по немножку на каждый кусок, завернуть, прикрепить деревянною шпилечкою, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить, пока они не сделаются мягкими. Под конец влить стакан красного вина, положить 3 рубленых сардинки, ложку каперсов, проварить все хорошенько вместе, выжать пол-лимона и, уложив на блюде, украсить лимонными ломтиками.

Печенка по-дерптски

Для этого взять телячьи печенки, которые, как известно, очень нежны, изрезать в ломтики, промыть и отсушить, пересыпать солью и обвалять ломти довольно густо в муке. Тогда приставить в кастрюле на огонь самого свежего сала или сливочного масла и, когда оно разойдется, обжарить в нем печенки до румяности, наблюдая, чтобы они не пересохли, а остались сочными; для этого не надо жалеть сала или масла. Когда это сделано, спассировать в другой кастрюле сливочного или чухонского масла со столовою ложкою муки, развести бульоном, полстаканом медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздикою, лимонною коркой и кусочком сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкус, и варить до сгущения; тогда прибавить ложку свежего масла. Этот соус вылить на печенки, а потом все выложить на блюдо и отпустить к столу горячее. Количества приправ зависят от вкуса.

Баранина с картофелем

Отрезать почку и ногу молодого барана, положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потом, когда она будет кипеть, снять пену, положить 5 луковиц и несколько кореньев и варить до тех пор, пока она будет почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытых сморчков, тарелку вычищенного картофеля, простого перцу, сделать подправку из муки и масла, варить пока все будет совершенно мягко, и подавать на стол. (6).

Караси с ветчинным соусом

Очистив и выпотрошив карасей по обыкновенно, отварить в воде с солью. Между тем, в другой кастрюле поджарить до темна муку в коровьем масле, развести мясным бульоном и уксусом и приварить. Потом обжарить 100 г ветчины, изрезанной в ломтики, положить в соус, приправить перцем, и лавровым листом, и положить туда отваренных карасей. Подавая на стол, обсыпать карасей белыми сухарями и ветчинными обжаренными ломтиками.

Корюшка с кислым соусом

Взять крупную свежую корюшку, перебрать ее, промыть, бросить в кастрюлю и поставить на огонь с достаточным количеством соли, с луком лавровым листом, перцем и с водою. Когда поспеет, слить с нее воду, откинуть на сито, переложить в белый соус, вскипятить с ним еще раз и выложить на блюдо. В соус подлить крепкого уксуса, по вкусу.

Лабардан

Нарезать на куски, вымочить в воде в продолжении 2 дней и 3 ночей, наливая трижды в день свежую воду, потом, за час до подачи на стол, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропреть. Для соуса взять: 3 желтка, кусок масла, 2 полных столовых ложки приготовленной для стола горчицы, 3 чашки молока, несколько муки и вскипятить, потом выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленным соусом и употреблять с поджаренным до темна маслом и горчицею.

Паровая стерлядь

Убив живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это и стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкаф на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол. (6).

Разварная стерлядь

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за четверть часа до отпуска поставить на огонь перед подачею. Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и резанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить полрюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 штуки. Соус подавать особо в соуснике. (8).

Капуста с начинкой

Для этого берут большой кочан капусты, обчищают зеленые листья, отпаривают его в кипятке и после, выжав с осторожностью, вырезывают середину и начиняют кочан изрезанными мелко сосисками, каштанами или какую-нибудь другою начинкой; закрывают отверстие капустным листком и, завернув в шпик или свиное сало, кладут в кастрюлю, а кочан сверху обкладывают морковью, луком, ветчиною или другою говяжьею приправкой, солью и перцем; смачивают бульоном, белым вином и варят на легком огне, после чего, вынув капусту и процедив сквозь сито соус, подают на блюде. (6).

Тушеная баранина

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже после битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее тяпкой, потом обмыть ее и нашпиговать свиным шпеком. Положив ее на противень или в кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень с бараниною. Замазав кастрюлю или противень, поставить на легкий огонь и дать преть с час. Потом открыть, снять жир и, подлив пива, дать еще с полчаса пожариться, наблюдая, чтобы не пригорело, после чего подавать на стол. (8).

Утка с репою

Ощипав и обмыв утку, поджаривают ее в коровьем масле, потом прибавляют муки, подливают бульона с рюмкой белого вина, приправляют солью и перцем; когда утка начнет поспевать, то прибавляют поджаренную в коровьем масле репу, и сняв жир, и подают. (5).

Рагу из баранины

Распустить в кастрюле 200 г коровьего масла, изрезать несколько луковиц ломтиками и обжарить в масле до темна; прибавить к этому кусок ветчины, рюмки две виноградного вина или эстрагонного уксусу, стакан хорошего мясного отвара, и 400 г мелко изрубленных анчоусов, выдавить сок из одного лимона, и приварить. Между тем, от холодной жареной бараньей ноги нарезать тонких ломтиков и положить их в другую кастрюлю, а соус, пропустить сквозь сито в эту кастрюлю на баранину, немного приварить.

Тушеная курица

Очистив курицу, как следует, положить в глубокую кастрюлю с небольшим количеством коровьего масла, крупчатой муки, виноградного вина, бульона, уксуса и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою и варить полчаса. Нарезав несколько ломтиков лимонных, положить туда же с перцем; поварив немного, прибавить спассированной муки на масле, сок пропустить сквозь сито и, если требуется, можно прибавить еще лимонного сока по вкусу и коровьего масла. При подаче на стол надобно выложить курицу в соусник, облить соусом и обложить ломтиками лимона. (5).