Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Компоненты: 300 г трепанга, 200 г свежей капусты, 100 г моркови, 400 г кабачков, 200 г картофеля, 3 ст. л. растительного масла без запаха, 200 г помидоров или 50 г кетчупа (томатной пасты), соль, перец, сахар по вкусу.

Приготовление. Трепанга нарезать кусочками и обжарить в масле. Мелко нарезанные овощи смешать с кусочками обжаренного трепанга, положить в кастрюлю и тушить на медленном огне до готовности овощей. Незадолго до конца тушения добавить специи по вкусу.

Бульон с трепангами и курицей

Компоненты: 2 стакана бульона «даси», 50 г обжаренного на масле трепанга, 100 г вареного куриного мяса, 1 свежий огурец, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сакэ, молотый имбирь по вкусу.

Приготовление. Трепанги, куриное мясо и огурцы нарезать мелкими кусочками. Разделить на порции и положить в суповые пиалы. Вскипятить бульон «даси», влить в него соевый соус, сакэ и всыпать молотый имбирь. Налить бульон в пиалы. Перед подачей можно посыпать суп зеленым луком.

Мясные котлеты с трепангом

Приготовленный мясной фарш и фарш из трепанга смешать в следующем соотношении: 70 % говяжьего и 30 % трепангового. Добавить лук, соль, перец, затем сформовать котлеты и поджарить на растительном масле.

На гарнир можно подать рис или овощи.

Темпура

Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностранцы примерно 400 лет назад.

Само слово «темпура» позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это немного измененное португальское слово tempera, означающее «приготовление пищи», «кухня». В случае, если это вариант испанского templo — «храм», «церковь», то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне возможно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обваливать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло. Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал популярным. Темпуру японцы очень любят и подают ее везде — в фешенебельных ресторанах, самых скромных забегаловках или просто на улице в «походной кухне» под навесом.

Компоненты: 10–12 крупных креветок, 10–12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см, 1 крупный кальмар, 1 большой красный сладкий перец, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 5 свежих шампиньонов, растительное масло без запаха (для обжаривания); для теста: 1 яйцо, 1 стакан очень холодной воды, 1 стакан муки; для соуса: 60 г соевого соуса, 2 ст. л. сакэ, 1 ст. л. сахара.

Приготовление. Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка потянуть, чтобы креветки выпрямились.

Кальмара очистить, вынуть внутренности, снять кожу, разрезать на 5–6 частей. Сделать надрезы по краям, чтобы не скручивался при обжаривании. Перец очистить, разрезать вдоль на полоски толщиной 1–1,5 см. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки (для приготовления используются только шляпки). Морковку порезать по диагонали толщиной 3–5 мм. Лук нарезать поперек кусочками толщиной 5 мм (аккуратно, чтобы кольца не развалились). Все продукты обвалять в муке и оставить немного полежать.

Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.

В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста — она сразу закипит.

Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта примерно половина — две трети поверхности масла, не более! Поворачивать кусочки только один раз. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла.

Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.

Жарить не все сразу, а сначала погружать зеленый перец, потом имбирь, шляпки грибов, затем кальмар, креветки и рыбу.

К темпуре подавать соевый соус, в который добавить по вкусу сакэ (или сухой херес) и немного сахара. Эту смесь налить в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть. Можно подать просто соевый соус. Можно просто посыпать обжаренные кусочки солью, а можно и не посыпать, все равно будет очень вкусно!

На заметку! Наиболее вкусная темпура получается со свежими креветками, но используются для нее также филе различных рыб, кальмары, морской угорь и разная мелкая рыбешка. Из овощей для темпуры более всего подходят баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец, репчатый лук, соцветия цветной капусты и капусты брокколи, грибы. Здесь все зависит от вашей фантазии и наличия продуктов. В любом случае ароматные кусочки хрустящего, таящего во рту кушанья вызывают восторг и никого не оставляют равнодушным. Один раз приготовив темпуру, вы навсегда включите ее в состав блюд, которыми можно побаловать себя и близких в будни и праздники.

Креветки и овощи, запеченные в тесте

Компоненты: 1 стакан (250 мл) очень холодной воды, 1 яйцо, 2 ст. л. белого вина, 2 стакана (500 г) муки, 4 стакана (1 л) растительного масла, 450 г очищенных больших креветок, 1 большая луковица, разрезанная поперек на несколько частей, 2 большие морковки, нарезанные длинными тонкими ломтиками, 1 небольшой нарезанный кабачок, 1 стакан соцветий брокколи или цветной капусты; для соуса: 200 мл бульона «даси», 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1/4 стакана (60 мл) соевого соуса, 1 ст. л. измельченного имбиря (или 0,5 ч. л. молотого).

Приготовление. Хорошо взбить яйцо, добавить воду, вино и 1 стакан муки. Быстро замесить легкое жидкое тесто.

Креветки и овощи посыпать оставшейся мукой. Пусть полежат 10–15 мин. В глубокой сковороде разогреть до кипения растительное масло. Обмакивать овощи и креветки в тесте и обжаривать в масле до светло-коричневого цвета.

Приготовить соус: в бульон «даси» положить сахар, сакэ, имбирь, соевый соус довести до кипения.

Блюдо готово. Подавать с жареными креветками и овощами.

Блюда из мяса и птицы

Мясные блюда на столе японцев стали появляться сравнительно недавно, с начала XX в. Если, например, рыбу, водоросли, другие морепродукты японцы ели практически всегда, то мясо, птица и дичь практически не употреблялись. Дело в том, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употребление в пищу мяса животных. Но начиная с эпохи Мэйдзи (1868–1912) японцы стали быстро наверстывать упущенное. Следует отметить, что в подходе к приготовлению и употреблению пищи из мяса они остаются верными своим основным кулинарным принципам: количество и качество употребляемых мясных продуктов должно быть строго сбалансировано и приносить человеку только удовольствие и пользу.