Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Возьмите 1,5 л парного молока и 3 л хороших сладких сливок, которые нужно предварительно вскипятить; влейте в сливки молоко, охладите до температуры тела и добавьте ложку сычужного фермента; когда он подействует, возьмите большое сито, положите на большую форму для приготовления сыра и осторожно процеживайте творог через сито; когда процедите, придавите гнетом весом 1 кг. Оставьте на 3 ч., чтобы стекла сыворотка, затем положите сырную салфетку в более мелкую форму для сыра и выложите туда творог, следя, чтобы сырная салфетка лежала ровно; накройте крышкой и придавите гнетом весом 2 кг. До вечера меняйте сырную салфетку каждые 2 ч. и не забудьте об этом на следующее утро. Добавьте соли и проложите влажной салфеткой, которую нужно менять каждый день, пока сыр не созреет.

То, что сыроделы от овечьего и козьего молока перешли к коровьему, отчасти связано с коммерциализацией производства: им требовался сыр, который бы хорошо хранился, не портился при переезде и был устойчив к внешнему воздействию. Так появился твердый, зрелый сыр из коровьего молока. В таком сыре нуждалась и армия. Сохранились подробные описания солдатских пайков времен Гражданской войны в Англии 1642–1646 гг. Двести солдат, выступавших за парламент и расквартированных в Уилтшире, получили 2385 кг сыра и 180 кг масла. Ежедневно эти пехотинцы съедали 7,2 кг сыра, 3,8 кг масла, 5,8 кг хлеба и 22,4 л пива. Пиво считалось исключительно важным для поддержания выносливости.

Много лет назад в международной сырной торговле стал преобладать один вид сыра. Это был пармезан, и такое положение дел сохраняется и в наши дни. Одно из наиболее ранних упоминаний этого сыра встречается в бухгалтерской записи 1344 г., гласящей, что община Флоренции приобрела такое-то его количество. Но считается, что появился он гораздо раньше.

Пармезан прославился после 1357 г., когда флорентиец Джованни Боккаччо поместил в свой знаменитый «Декамерон» рассказ о горе́ из тертого пармезана, где живут люди, «которые занимаются лишь тем, что готовят макароны и равьоли»[8]. Эту замечательную гору писатель разместил далеко от Италии – «у басков». Но, разумеется, он бы не упомянул ее, не будь этот сыр уже хорошо известен в Южной Европе.

Пармезан также именуют «пармиджано реджано», поскольку его делали и продолжают делать в богатой зелеными пастбищами долине между Пармой и Реджо. Это главная «коровья» провинция Италии – Эмилия-Романья, где протекает река По. Если вам подали пасту со сливочным маслом, то это, вероятно, блюдо из Эмилии-Романьи, единственного итальянского региона, где коровье масло предпочитают оливковому.

Для приготовления пармезана сыродел оставлял на ночь молоко, надоенное ранним вечером. На следующее утро он снимал сливки и пускал их на масло, а оставшееся снятое молоко смешивал со свежим утренним удоем. Потом добавлял сычужный фермент и немного сыворотки, оставшейся от производства сыра накануне. Смесь нагревалась на слабом огне 40 минут; за это время она створаживалась, а сыворотка удалялась. Лишнюю сыворотку скармливали местным свиньям, из которых делается самая знаменитая итальянская ветчина – пармское прошутто. Даже сейчас ветчину, достойную этого имени, делают из свиней, вскормленных сывороткой от пармезана.

Пармезану придавали форму огромных кругов-колес и оставляли созревать на два-три года. Его слава только укреплялась. Через два года после того, как Боккаччо написал о горе из тертого пармезана, автор кулинарных книг эпохи Возрождения Платина хвалил этот сыр за его качество. Сэмюэл Пипс рассказывал, что во время Великого Лондонского пожара ему удалось сохранить свои запасы, зарыв их у себя во дворе. Томас Джефферсон заказывал доставку пармезана к себе в Виргинию на кораблях.

В эпоху Джефферсона импорт пармезана из Италии уже был широко распространен. Уильям Верролл, шеф-повар XVIII в. из Льюиса в Сассексе, в своей поваренной книге 1759 г. приводит рецепт того, что мы назвали бы макаронами с сыром. Верролл учился у французского повара и, вероятно, от него и узнал о пармезане, мало разбираясь при этом в итальянской кухне вообще. В рецепте «макарон со сливками» – поразительно жирного блюда с сахаром, яичными желтками, сливками и маслом – он пояснял, что в данном случае макароны – это «не сладкое печенье, а иностранная паста, то же, что вермишель, но гораздо крупнее».

Макароны с пармезаном

Сначала нужно сварить в воде макароны, добавив немного соли, подлить к ним половник бульона, всыпать горсть мелко нарубленного зеленого лука и петрушки, перец, соль и мускатный орех; тушить все несколько минут и переложить в блюдо для запекания, выжать лимон или апельсин и очень мелко потереть пармезан; запекать, пока не подрумянится [четверть часа] и подавать горячим.

Французы используют этот сорт сыра во множестве блюд, причем точно так же, хотя в некоторых случаях добавляют его в пряный белый соус – например, для морских гребешков, устриц и других блюд третьей перемены.

Еще один сыр из коровьего молока, приобретший всемирную известность, – это чеддер, который впервые стали производить в деревне Чеддер в богатом пастбищами английском графстве Сомерсет. Впрочем, в отличие от пармезана место происхождения чеддера никогда не было защищено законодательно. Он не может сравниться с пармезаном древностью, хотя и восходит по меньшей мере к XVI в., а возможно, был известен и раньше. Слово «чеддер» изначально означало деревню, но вскоре чеддеризацией стали называть процесс изготовления сыра. Он включает нарезку на куски частично сцеженного творога, формирование кусков, а затем переворачивание и переформовку каждые десять минут в процессе отжима. Поэтому чеддер отличается исключительно ровной консистенцией.

Как и у пармезана, головки чеддера очень большие, хотя редко превосходят 2,75 м в диаметре. Чеддер весом в 56 кг был сделан к свадьбе королевы Виктории. В Сомерсете чеддер называли «корпоративным» сыром, поскольку для изготовления одной головки требовалось молоко со всего прихода. Для королевского чеддера объединились два прихода. Сыр созревал 1–2 года, поэтому изготовление таких крупных сыров было совершенно реальным вложением времени и средств. Более мелкие головки чеддера, именуемые колесиками, продавались на местных рынках, а большие предназначались для далеких путешествий. Изготовление чеддера также было экспортировано, и его стали делать в большинстве британских колоний. Существуют ирландский, канадский, американский и австралийский чеддеры, но мало у какого из них есть отчетливый «ореховый» привкус сомерсетского чеддера. Да и мало кто его замечает…

В книге Элайзы Смит приводится рецепт изготовления сыра, и это подтверждает предположение, что делать его могли везде – главное, чтобы на ферме.

Нарезка творога. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Хотя сыроделы и стали задумываться о промышленном производстве сыра, оно все еще оставалось семейным делом, поэтому в поваренных книгах XVII и даже XVIII в. часто встречаются различные рецепты сыра. В книге Смит, предназначенной для домохозяек, есть рецепты сычужного фермента, сливочного масла и нескольких видов сыра.