Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

Заливное из осетрины

Ингредиенты

• Осетрина – 1 кг

• Желатин – 2 столовые ложки

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Зелень петрушки и укропа

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, отварить в подсоленной воде, добавив очищенные и вымытые лук, корни петрушки и сельдерея, горошины перца и лавровый лист. Рыбу охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать широкими ломтями и выложить на блюдо. Бульон процедить, добавить в него предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения, постоянно помешивая, готовить до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными кусочками вымытых огурца и лимона и веточками петрушки и укропа. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смочить в застывающем рыбном бульоне. Через 30 минут залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1,5 см. Когда застынет, залить остальным отваром.

Утка, запеченная с яблоками и картофелем

Ингредиенты

• Тушка утки

• Яблоки – 4 шт.

• Картофель – 1 кг

• Лук – 2 шт.

• Куриный бульон – 200 мл

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Красный и черный молотый перец

• Лавровый лист

• Гвоздика

• Соль

Способ приготовления

Утку промыть, обсушить, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить. Картофель тщательно вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Куски утки положить в утятницу вместе с картофелем, яблоками и луком, добавить бульон, лавровый лист и гвоздику. Накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Семга, тушенная с яблоками

Ингредиенты

• Филе семги – 500 г

• Яблоки – 2 шт.

• Мука – 50 г

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Филе промыть, натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать в растительном масле в течение 5 минут. Добавить яблоки, тушить до готовности на слабом огне.

Свадьба

Мясо заливное

Ингредиенты

• Тушеная говядина – 400 г

• Маринованный лук – 2 столовые ложки

• Вареная морковь – 2 шт.

• Прозрачный мясной бульон – 3 стакана

• Желатин – 20 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Желатин растворить в большей части мясного бульона, тонким слоем налить в формочки, поставить на холод. После того как желе застынет, положить на него кусочки моркови, нарезанные фигурным овощным ножом, мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки. Затем налить еще немного бульона и дать застыть. Сверху на желе выложить ломтики мяса, залить бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Поставить формочки на холод. Когда желе застынет, формочки на 1–2 секунды опустить в горячую воду, затем, прикрыв тарелкой, перевернуть формочки и выложить заливное мясо на тарелку. Украсить желе можно ломтиками соленых огурцов, вареных овощей, листьями зеленого салата. Отдельно к столу можно подать хрен со сметаной.

Рулет из говядины и овощей

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Морковь – 2 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1шт.

• Лук – 1 шт.

• Сваренное вкрутую яйцо – 1 шт.

• Сало – 50 г

• Майонез – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Яйцо очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сало мелко нарезать. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать, добавить лук, яйцо, сало и перемешать. Мясо промыть, отбить, посолить, поперчить, выложить приготовленную начинку, свернуть рулетом, завязать ниткой, смазать майонезом и выложить на противень. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Готовый рулет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

Форель с грибами

Ингредиенты

• Филе форели с кожей – 800 г

• Белые грибы – 300 г

• Сливки – 30 мл

• Мука – 50 г

• Имбирь – 5 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе форели промыть, нарезать наискось порционными кусками, посыпать имбирем, солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки. Белые грибы очистить, вымыть, нарезать и слегка обжарить в сотейнике в растительном масле. Затем влить сливки, 50 мл воды, посолить, закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Зелень укропа вымыть, измельчить. Жареную форель выложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить тушеные грибы. Посыпать зеленью укропа.

Филе трески с сыром

Ингредиенты

• Филе трески – 500 г

• Сыр – 100 г

• Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.

• Растительное масло