Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

• Яблоки – 200 г

• 9 %-ный уксус – 40 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Лавровый лист – 4 шт.

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Перец черный – 3–5 горошин

• Корица – на кончике ножа

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.

Капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам.

Наполненные овощами банки стерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45 минут), затем сразу же закатать.

Салат «Закусочный»

Ингредиенты

• Огурцы – 1 кг

• Лук – 100 г

• Зелень укропа – 20 г

• Горький перец – 1 стручок

• 6 %-ный уксус – 40 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Черный перец – 2 горошины

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Очищенный и вымытый лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок очистить, вымыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать. Горький перец вымыть.

Овощи, зелень, соль и уксус перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло. Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.

Салат «Зимняя сказка»

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Лук – 150 г

• Сладкий перец – 250 г

• Корни петрушки – 100 г

• Растительное масло – 15 мл

• Черный перец – 2–3 горошины

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корни петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Все перемешать, добавить специи и растительное масло, посолить. Поставить на 8-10 часов в холодное место, придавив грузом, затем варить в течение 10 минут. Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.

Салат «Сельский»

Ингредиенты

• Квашеная капуста – 500 г

• Морковь – 500 г

• Яблоко – 200 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 40 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь и яблоки вымыть, очистить, у яблок удалить сердцевину, нарезать, перемешать с капустой и плотно уложить в банки.

Рассол довести до кипения и в горячем виде залить им содержимое банок. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут, после чего герметично закрыть.

Салат из помидоров по-одесски

Ингредиенты

• Зеленые или бурые помидоры – 1 кг

• Морковь – 300 г

• Лук – 300 г

• Сладкий перец – 500 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень петрушки – 20 г

• 6 %-ный уксус – 100–150 мл

• Растительное масло – 200 мл

• Душистый и черный перец – по 5 горошин

• Гвоздика – 5 бутонов

• Лавровый лист – 3–5 шт.

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и разрезать на 4–6 долек. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кусочками размером 2 х 2 см. Морковь и корни петрушки вымыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук вымыть, нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло кипятить 5–7 минут и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей. Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут.

Салат «Деликатесный»

Ингредиенты

• Сладкий перец – 1 кг

• Кабачки или патиссоны – 1 кг

• Яблоки – 1 кг

Для заливки

• Вода – 1 л

• Мед – 200 г

• Яблочный уксус или сок – 200 мл

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны вымыть, очистить и нарезать кружочками, вымытые яблоки – дольками. Все смешать и бланшировать в кипящей заливке 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.

Грибы

Маринованные грузди и рыжики

Ингредиенты

• Грузди или рыжики – 5 кг

• Соль – 150 г

• Специи

Для маринада

• Вода – 2 л

• 70 %-ная уксусная эссенция – 20 мл

• Лавровый лист – 7 шт.

• Душистый перец – 13–15 горошин

• Гвоздика – 3–5 бутонов

Способ приготовления

Грибы промыть, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем кинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности.