Читать книгу "Гавана. Столица парадоксов - Марк Курлански"

Именно в этом баре Кэрол Рид снял ту сцену «Нашего человека в Гаване», где британская разведка вербует продавца пылесосов. Такое вполне могло здесь произойти. Как ни крути, все должно было выглядеть именно так в этом большом баре, заполненном почти исключительно иностранцами.

Испанец Хосе Абеаль-и-Отеро, известный своим американским клиентам как Неряха Джо, открыл бар, когда вступил в силу «сухой закон». По словам Абеаля, выпускавшего буклеты с историей бара в 1930-е годы, он впервые запустил свой бизнес в бакалейной лавке в 1918 году. Магазинчик выглядел непрезентабельно, и клиенты-американцы прозвали его «У Неряхи Джо». Еще есть версия, что название бара возникло после какого-то негативного отзыва.

Здесь готовили фирменный сэндвич с аналогичным названием «Sloppy Joe’s», который идеально символизировал Гавану того времени. Он представлял собой традиционное кубинское блюдо пикадильо, поданное на булочке для гамбургеров в американском стиле.

Ниже приведен рецепт этого сэндвича от бармена. Поскольку сперва вам надо приготовить пикадильо, то вот и его рецепт, который рассказали мне более тридцати лет назад в другом, не менее знаменитом гаванском баре — «Ла-Бодегита-дель-Медио» (La Bodeguita del Medio).

Порубите мясо (говядину) и замаринуйте его с солью и соком лайма или уксусом. Приготовьте софрито из мелко порубленного чеснока и лука, зажаренного с фаршем. Это надо делать медленно.

А теперь — «Sloppy Joe’s»:

Зажарьте пикадильо в масле: добавьте черный перец, лук, чеснок, кумин, лавровый лист и томатный соус, приправьте соусом демиглас. Посолите по вкусу и, когда будет готово, добавьте зеленые оливки. Подержите на среднем огне 5 минут до готовности. Подавайте на булочке для гамбургеров.

Точно так же («Слоппи Джо») называли популярный в 1930-е годы коктейль. Его подавали в высоком стакане с колотым льдом и соломинкой. Главным в напитке было высокое содержание алкоголя относительно фруктового сока. Вот ингредиенты, согласно брошюре бара:

60 мл ананасового сока

30 мл коньяка

30 мл портвейна

¼ чайной ложки апельсинового кюрасао

¼ чайной ложки гранатового сиропа

Бар «У Неряхи Джо» славился коктейлями, которые были в Гаване в большой моде. Здесь с гордостью предлагали восемьдесят видов коктейлей, включая «Американскую девушку» и «Мэри Пикфорд»; последний готовился из ананасового сока, рома и гранатового сиропа, своего рода упрощенный «Слоппи Джо».

В XIX веке на Кубе были особо популярны напитки со льдом, который имелся в достатке лишь у немногих жарких регионов, прежде всего на Кубе и в Новом Орлеане. Его доставляли с севера: глыбы заготавливали в северной части штата Нью-Йорк и в Новой Англии, хранили их в изолированных льдохранилищах, а затем отправляли из Нью-Йорка и Бостона прямиком в Гавану.

Лед впервые появился в Гаване в 1806 году, и в «Сесилии Вальдес» белые плантаторы в жаркий полдень потягивают напитки со льдом. В 1871 году Сэмюэль Хазард поразился, насколько легко в Гаване добыть лед. Уличные тележки, торговавшие снежными конусами из ледяной стружки с большим выбором сиропов, были распространены в Сентро-Хабана с XIX века до 1959 года, когда революция упразднила частный бизнес.

«Куба либре» стал одним из первых знаменитых кубинских коктейлей со льдом. Американские солдаты, «Мужественные всадники»[42], привезли с собой кока-колу и вскоре стали разбавлять ею ром; они часто поднимали тосты в честь «свободной Кубы», за которую якобы сражались. Вскоре рецепт приобрел гаванскую специфику, в него стали добавлять немного лаймового сока и иногда каплю биттера и подавать в высоком стакане со льдом.

Еще один знаменитый гаванский бар «Эль-Флоридита» (El Floridita) основал в 1912 году Константино «Константе» Рибалаигуа, небольшой человечек, имевший славу великого бармена, доведшего дайкири до совершенства — отчасти благодаря тому, что добавил в его формулу ликер мараскин. Как и «Куба либре», дайкири изобрели в восточной Кубе, но улучшили в Гаване. Дайкири — это название шахтерского городка на востоке острова. Считается, что американский горный инженер по имени Дженнингс Кокс состряпал первую версию коктейля — много рома, лаймовый сок, сахар и лед, — когда у него кончился джин. Другие утверждают, что это был не инженер Кокс, а американский солдат Уильям Шефтер, который создал этот коктейль в Сантьяго, добавив лед в местный напиток из лайма и рома. Как бы то ни было, лед — ключевой компонент любого американского коктейля.

Изначально в «Эль-Флоридите» были огромные открытые дверные проемы, чтобы впускать внутрь воздух, и большие, шумные потолочные вентиляторы. Толпа гостей просачивалась даже на улицу. Хемингуэй мог выйти из своей гостиницы, пройтись мимо магазинов на Калле-Обиспо, обслуживавших в основном американцев, а затем охладиться с помощью коктейля со льдом в «Эль-Флоридите». Хорошая была жизнь.

* * *

Бодегита — это маленькая бодега, бакалейный магазинчик, где, как правило, есть бар. Анхель Мартинес открыл такой в 1942 году. Его собирались назвать «Каса Мартинес» (Casa Martínez), но народ окрестил его «Ла-Бодегита-дель-Медио» — небольшая бодега через полквартала. В 1951 году Мартинес взял себе в партнеры Сепи Доброньи, венгра, кем только не работавшего — от пилота до ювелирного дизайнера, — и «Ла-Бодегиту» переоборудовали в бар и ресторан. Концепция, как и должно быть в Гаване, представляла собой трущобный шик. Здесь такие кинозвезды, как Эррол Флинн[43], могли выпить и дешево отужинать крестьянской пищей в одном из небольших, очаровательно цветастых номеров, слушая качественно исполняемую музыку: болеро и крестьянские песни, так называемые гуахиры. Гостям предлагалось расписаться на стенах.

Одним из крестьянских блюд, подаваемых в «Ла-Бодегите», было ахиако. Хотя оно занимает ключевое место в гаванской кухне, родом оно из сельской местности, с сахарных плантаций, где корнеплоды служили рабам дешевым источником питательных веществ. Альфонсо Эрнандес-Ката, первый великий кубинский мастер рассказов, в начале XX века написал историю, в которой ветеран в разговоре со своими детьми вспоминает случай времен Войны за независимость. Прежде чем приступить к рассказу, он велит им поесть ахиако. Так в текст привносится мотив кубинизма.

Ахиако считается квинтэссенцией кубинской кухни, поскольку включает в себя такие местные корнеплоды, как юкка (англичане называют ее кассавой), батат (белый сладкий картофель) и маланга (клубень, напоминающий таро), африканские растения, например ямс и плантан (овощной банан), а также европейские сорта мяса. Одна из надписей на голубых стенах «Ла-Бодегиты» гласит: YO MI APETITO SOLO APLACA EN LA MESA EN QUE BRILLA UN BUEN AJIACO — «Мой аппетит пробудит лишь тот стол, где красуется хорошее ахиако».