Читать книгу "Застолье в застой - Виталий Коротич"

Уход из гостей тоже связан был с поцелуями. При этом первым мог уйти только «старший», самый главный гость, но даже ему хотя бы час после обеда полагалось еще побыть с хозяевами. В течение ближайшей недели после званого обеда полагалось нанести короткий визит благодарности (во многих странах и сегодня принято писать благодарственные письма гостеприимным хозяевам, у нас часто и позвонить забывают…).

Рассказывая обо всем этом, я вспомнил, как выдавали к советским праздникам продуктовые пайки из нескольких плавленых сырков и куска колбасы. Это был стол, который власть могла накрыть для своих послушных сограждан. Не было уже ни постных, ни скоромных дней, но были праздники, на которые мы все равно собирались, выставляя на столы «что Бог послал» и выпивая за то, чтобы нашим детям жилось сытнее и лучше. Власти меняются, люди меняются медленнее; в процессе перемен мы и сегодня в очередной раз зависли между дедами и детьми. Предки наши совершенно не заслуживают забвения: они были щедры и гостеприимны; уроки эти сделают и нас щедрее и лучше. Пируя или закусывая сегодня, не следует забывать, что во все времена пища имела не только потребительский смысл; в доме врага ничего нельзя есть, зато человек, с которым ты по доброй воле преломил хлеб за его или за твоим столом, становится тебе другом. Даже в старых сказках, если вы их еще помните, даже в распоследней избушке на курьих ножках желанного гостя вначале звали к столу, а вести деловые разговоры прилично было лишь после угощения. Нашим предкам жилось по-разному, но сколько же свидетельств об их добрых застольях зафиксировано в живописи и литературе! Вспомните народные натюрморты, кулинарные байки, сцены из пьес или красочные описания трапез, оставленные Николаем Гоголем! Наши предки, бывало, бедовали и голодали, но все-таки запомнились человечеству не только обидами и расплатами за них, не только умением драться или плясать вприсядку — они умели жить красиво и интересно. Авось и мы научимся…

Странно жили люди двести и даже сто лет назад. Никто не имел понятия об антибиотиках и качественном обезболивании, не было валидола с аспирином, не было научно разработанных диет по спасению от холестерола, но люди, случалось, все равно жили подолгу. Спасались качественной едой, чередованием постных и скоромных дней, работой на свежем воздухе; были и другие рецепты на этот счет в пушкинские и толстовские времена. Понятие о вкусной пище складывалось веками, долго оставаясь тождественным понятию о пище полезной. Мясо, незаменимый источник белка, обильно присутствовало в диетах, и люди еще не успели забыть, что этот пищевой продукт выкормил человечество и начал использоваться едва ли не одновременно с огнем, его обработавшим. Сегодня многим внушили, что мясо, особенно жирное, едва ли не ядовито, а лет сто назад прекрасно знали, что все зависит от того, как еда приготовлена. Даже просто прожаривая мясо на гриле, можно удалить из него множество не очень полезных составляющих. Проваривая кусок мяса, можно достичь любых результатов, если, конечно, повар знает, чего хочет. (Великий знаток нашей кухни В. Похлебкин пишет: «Кулинарные методы, даже старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть».)

Издавна мясные блюда на наших столах преобладали. Подавались похлебки, бульоны, разные студни, и ставились на стол просто подносы с вареным или жареным мясом, где бесхитростной горой накладывали разные сорта и гостям самим предлагали разобраться в этом изобилии. За столами в славянских, особенно украинских, землях издавна почетное место занимала свинина и приготовленные из нее ветчина или колбаса, продукты традиционные. В начале XIX века поэт В. Филимонов излагал свои впечатления от закусочного меню:

Тут кюммель гданьский разнесли, За ним, с тверскими калачами, Икру зернистую, угрей, Балык и семгу с колбасами…

Жизнь моих предков, родителей и моя собственная крепко связаны с востоком и югом Украины. Я помню, как у родителей моего отца, у их соседей коровы были почти что членами семьи, их называли ласковыми именами, лелеяли, как добрых родственниц. Павших коров оплакивали, забивали для мяса их только в самые голодные годы и в самых безвыходных случаях. Источником мясной пищи в восточнославянских землях традиционно были куры, индюки, утки с гусями и конечно же свиньи.

Земли эти издавна были пограничьем, местами постоянных стычек с турками и татарами. Свинья, лежащая в центре двора, кроме прочего, гарантировала, что воинственный мусульманин не сразу решится войти. Кроме того, свинья напоминала, что на Рождество будет в доме праздник обжорства, будут колбасы, благо специалисты по преобразованию кабана в пищевые продукты жили в каждой деревне. Свиней этих не выпасали, как в западноевропейских краях, поэтому они обрастали не европейским беконом — салом с мясными прожилками, а толстым слоем сала, ставшего приметой национальной украинской кухни…

Неплохую «домашнюю» колбасу, изготовленную на мясокомбинате, можно купить сегодня в хороших супермаркетах. Копченое сало я покупаю, если удастся, на маленьких украинских сельских базарчиках. А вот хорошую колбасу-кровянку («кашанку») давно уже не видел в продаже. А ведь она готовилась первой: смесь гречневой каши с кусочками сала и свиной кровью становилась немыслимым деликатесом. Если вам попадется кровянка — смешайте ее фарш с картофелем, прожарьте на сковороде и добавьте кислой капусты. Под рюмочку водки… Кстати, во время одного из недавних визитов украинского президента Кучмы в Москву российский президент Путин угощал его за обедом именно колбасой-кровянкой.

Американцы сто раз допытывались у меня, почему колбаса у нас столь популярна; они любят жарить мясо и считают, что все должны поступать таким образом. Я им рассказывал, что, по разным источникам, уже в старину было на Украине описано около ста сортов разных колбас. Я объяснял заморским жителям, как взять кусок мягкой слабо-прикопченной колбасы, помыть его, подержать в кипятке минут десять. Затем с двух концов надрезать ножом и поджарить с лучком на сковороде. Посыпать майораном (это приправа для любого блюда из колбасы; майоран имеет и второе имя — «колбасная травка»). При всемирном страхе перед холестеролом такую еду уважают во многих странах.

Ничего не бойтесь: хорошая пища не бывает вредной. А первый же религиозный пост, который вы решитесь соблюсти, поможет вам вернуть свой организм в норму. Но будет что вспомнить…

4

Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:

Блаженство не в лучах порфир, Не в вкусе яств, не в неге слуха; Но в здравье и спокойстве духа…

Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие: