Читать книгу "Книга про еду - Иоанна Хмелевская"

Лично я готовлю капусту самым примитивным способом, экономящим время и силы, чего и вам желаю.

Больше всего времени уходит на то, чтобы нарезать капусту, но если нож острый — не так это страшно. Нарезанную капусту сваливаю в кастрюлю (если есть чугунный горшок — еще лучше), туда же добавляю три нарезанные луковицы, три-четыре листика лаврушки, несколько горошин перца и наливаю столько воды, чтобы покрыла капусту. Да, не забудьте посолить. Если сделаете это поздно, вода просолится, а капуста не успеет.

После того как вода закипит, можно бросить в кастрюлю бульонный кубик. И все. Потом уже капуста варится самостоятельно на небольшом огне. Я занимаюсь своими делами.

К тому времени, как я проголодаюсь, оказывается, что капуста как раз готова. Теперь надо придать ей вкус. На сковородке растопите смалец со шкварками (настоящими), добавьте немного муки, помешайте, разведите отваром из кастрюли с капустой и вылейте эту заправку в капусту. Поперчите как следует, капуста перец любит, выжмите в нее половинку лимона, хотя некоторые обходятся и уксусом, а я всегда предпочту лимон, — конечно, если таковой окажется в доме. И все. Можно есть. Уверяю — очень вкусно.

Кто любит, пусть выжмет целый лимон. Кто любит — пусть добавит тмин, пожалуйста, я не против, хотя посоветовала бы майоран.

Картофель

¤

Над картофелем испокон века тяготеет проклятие. Даже не столько проклятие, сколько предубеждение. Почему-то принято считать, что картошку надо непременно чистить. Глупости!

А ведь из-за этого у множества добросовестных хозяек пальцы на руках стали черными и все в порезах от ножа. Кому это надо? Гораздо разумнее варить картошку в мундире. А потом пусть каждый из обедающих сам для себя ее чистит. Пусть даже чистить возьмется кто-то один, все равно ему легче очистить уже вареную картофелину, чем сырую. Скажете, горячо? И вовсе нет, ведь вы держите картофелину не в кулаке, а на вилке.

Само собой, если уж намерены варить картошку в мундире, постарайтесь подобрать картофелины ровненькие, покрасивее, по возможности одного размера. И не разваривайте их излишне, не то они развалятся на вышеупомянутой вилке.

Согласна, у картошки в мундире есть свои недостатки. Ее нельзя предварительно посолить, и она быстро стынет в процессе снятия мундира. Но, в конце концов, всегда можно и посолить потом, и разогреть в случае необходимости, на пару или в микроволновой печи, а зато как удобно ее резать на кусочки, чтобы на следующий день поджарить.

Неопытным хозяйкам сообщаю: чтобы сварить картошку, все равно, очищенную или в мундире, ее надо положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода ее полностью прикрыла. Правда, в последнее время появляются всякие сумасбродные идеи, вроде той, что картошку, как и прочие овощи, следует варить в очень малом количестве воды, просто капельку налить на дно. Если вам нравится, когда лапшу на уши вешают, — попробуйте. Только уж послушайте моего совета и стойте над кастрюлей столбом, не отходя ни на минуту, потому как эта малость воды выкипит в одно мгновение, а картошечка ваша пригорит и прилипнет намертво к обуглившейся кастрюльке.

Надеюсь, знаете, как проверяют готовность картошки? Правильно, надо ткнуть в нее вилкой, сразу понятно, уварилась картошка или еще твердая. Понятно потому, что даже если вы никогда в жизни еще картошку не варили, то уж есть-то ее вам наверняка приходилось. И если вилка проникает в варящуюся картошку так же легко, как и в ту, что вам попадалась уже на тарелке, значит, готово.

Теперь следует с вареной картошки слить воду, придерживая крышку или тряпкой, или специальной кухонной рукавичкой. Осторожнее, пожалуйста, — как правило, бывает горячо.

Слив воду, на несколько секунд оставьте кастрюлю открытой, на огне, чтобы отошел пар и улетучилась вся влага. Это вам не фасоль, картошка не любит, когда на дне кастрюли мокро.

Из картошки можно приготовить миллион блюд. А если и не миллион, то уж несколько десятков наверняка. На стол картофель подается и в целом виде, и кусочками, и жареным, и в виде пюре, и картофель фри. А уж блюда, в состав которых входит картошка, и вовсе не перечислить. Супы, салаты, запеканки, крокеты, пирожки со всевозможной начинкой; из сырого натертого картофеля — дранцы и пызы, картофельные оладьи… просто голова кругом.

И к сожалению, большинство из этих блюд требует от человека много времени и трудов. Взять хотя бы

Картофельные котлеты

Для приготовления картофельных котлет картошку запросто можно отварить в мундирах, ведь все равно ее потом придется проворачивать в мясорубке. После снятия мундира!

Вместе с отварной картошкой проверните одну-две луковицы, в зависимости от количества картофельного сырья.

Затем в получившуюся массу вбить яйцо и всыпать немного муки. К сожалению, лучше всего подходит мука самая плохая, например ржаная последнего сорта, ну да где такую найдешь, если у вас нет знакомого мельника. Или родственников в недоразвитых странах.

Муки насыпьте немного, на глазок, так, чтобы картофельная масса не стала излишне жесткой и легко размешивалась. Прибавьте перца молотого, черного и острого, эстрагон, молотую паприку, тмин, что хотите и любите. Все тщательно размешайте.

И наделайте из картофельной массы котлеты. Тут опять приходится вспомнить о ржаной муке. Лучше всего перед жаркой эти котлеты обвалять именно в ней, а если таковой не имеется, панируйте в чем попало: яйцо и мука пшеничная, яйцо и сухари молотые, просто молотые сухари… О, мне вдруг пришло в голову — а что, если попробовать панировать картофельные котлеты в размолотых сухарях из черного хлеба? Интересная мысль, надо будет попробовать.

Ну и потом жарить на сковороде в сливочном масле, в растительном масле, в свином смальце.

Картофельные котлетки так и просятся, чтобы подавали их с густым, пикантным соусом. Любым: грибным, луковым, укропным, томатным, хреновым…

Но о соусах прочитайте в разделе Соусы.

Картофельные крокеты

Сразу признаюсь — не имею ни малейшего понятия, как они были приготовлены.

Крокетно-картофельный шедевр я ела в итальянской закусочной в Германии, где-то под Кельном. Крокетики были в виде шариков размером с шарик от пинг-понга, с тоненькой поджаристой хрустящей корочкой и поразительно нежной и сочной середкой.

Наверняка эту середку составляло картофельное пюре, и вот оно-то явилось для меня загадкой. Как они его приготовили? Добавили какую-то особую сметану? Может, даже взбили эту сметану, как для крема? Середка была такой пушистой, что поневоле закрадывалась мысль о взбитых яичных белках, которые смешали с пюре.