Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Лютеница обыкновенная

10 кг сладкого красного перца, 5 кг спелых помидоров, растительное масло, соль по вкусу (около 120 г).

Помидоры вымыть, нарезать и парить до размягчения, а затем протереть через сито. Полученное пюре варить до сгущения.

Перец вымыть, удалить семена, нарезать, проварить в подсоленной воде, а затем, не охлаждая, протереть через сито. Смешать пюре из помидоров с протертым перцем, добавить 2,5 стакана растительного масла, посолить (около 120 г соли), поставить на огонь и варить до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет поджариваться.

Готовую лютеницу переложить в горячем виде в небольшие, хорошо высушенные банки. Сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Перед подачей приправить лютеницу уксусом и чесноком по вкусу, добавить толченые ореховые ядра.

Лютеница с баклажанами

5 кг сладкого красного перца, 8 баклажанов средней величины, 2 кг зрелых (красных) помидоров, растительное масло, соль по вкусу.

Перец и баклажаны обжечь на плите или в духовке, очистить от кожицы. Помидоры ошпарить и тоже очистить от кожицы. Все вместе пропустить через мясорубку. Смесь посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до сгущения. Добавить 2,5 стакана растительного масла. Варить, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды неисчезающую сразу борозду.

Переложить горячую лютеницу в небольшие банки. Охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Лютеница с целыми стручками острого перца

10 кг красных помидоров, 500 г острого стручкового перца, растительное масло, 3/4 стакана сахара, несколько веточек укропа, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Полученную массу варить в широкой мелкой посуде, пока часть воды не испарится и пюре не начнет загустевать. Добавить острый перец, предварительно удалив плодоножки и наколов стручки в 2–3 местах, 2 стакана растительного масла, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу и несколько веточек укропа. Варить лютеницу, непрерывно помешивая. В горячем виде переложить в высушенные и прогретые банки. После охлаждения сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в палец.

Пюре из красных помидоров

Вымыть спелые помидоры, очистить от кожицы, затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить соль по вкусу, крупно нарезанную зелень петрушки и по желанию несколько мелко нарезанных стручков острого перца (плодоножки удалить). Измерить литровой банкой объем полученного пюре и добавить по 1 чайной ложке салициловой кислоты или 2 измельченные таблетки аспирина на 1 л пюре.

Переложить пюре в бутылки или небольшие банки. Когда остынет, налить сверху растительное масло слоем толщиной в 1,5–2 пальца, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Пюре из перца и баклажанов (икра баклажанная протертая)

Взять равное по весу количество стручкового перца и баклажанов. Обжечь, очистить, удалить плодоножки (у перца – и семена). Пропустить через мясорубку и посолить на вкус.

Разогреть в широкой посуде растительное масло (на 10 кг овощей – 3 стакана масла), ввести в него овощное пюре и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды.

Снять с огня, охладить и разложить в небольшие банки. Сверху налить слоем толщиной в 2 пальца растительное масло, предварительно прожаренное и охлажденное. Хранить икру в прохладном месте.

Перед подачей добавить уксус, толченый чеснок и орехи.

Соус томатный по-французски

5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.

Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.

Часть III

Маринование без всякой герметичности

Основы маринования овощей и фруктов

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2 %-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).

Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 %, а кислые – 1–2 % и более.

Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.

Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании.

Раствор кипятят в течение 10–15 минут, после чего добавляют в него уксус.

Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.