Читать книгу "Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон"

Опять же оставляем некий простор для ваших экспериментов – дерзайте! Например, моя подруга Виктория смело отделяет мякоть от костей, пропускает ее через мясорубку и заливает куриный фарш соусом. Ее «сациви» напоминает изумительно приправленный нежнейший куриный паштет и поедается гостями буквально с неимоверной скоростью.

Последний этап весьма прост. Посыпаем всю эту красоту крупно нарезанной свежей кинзой и отправляем в холодильник настаиваться и готовиться к трапезе. Стоп! Можно и иначе – куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и опять же ставим в холодильник (чем дольше стоит, тем вкуснее будет), а перед подачей сверху поливаем отжатым ореховым маслом…

Так или иначе, но у нас все-таки получилась замечательная холодная закуска, которую так любил Иосиф Виссарионович. Это та самая закуска, которую с удовольствием наворачивают под ледяную водочку в русских ресторанчиках Брайтон Бич (где им там взять «Гурджаани», как, впрочем, и нам теперь?!), а американские кулинарные книги помещают исключительно в русский «холодный» раздел, называя загадочным словом «Satsivi».

Кстати, под этим замечательным соусом можно смело готовить сациви не только из индейки или курицы, но из рыбы (щука, судак, осетр и даже минтай вполне подойдут), говядины и даже баклажанов. Технология примерно такая же, только пряности придется немного подкорректировать. Сам соус можно использовать с горячей мамалыгой – на фоне пресного горячего гарнира холодное солоноватое сациви оттеняется очень эффектно. Не подавайте сациви сразу – оно должно настояться, но и не храните больше двух-трех дней – это скоро портящееся блюдо.

Вот такое оно многоликое, но неизменно вкусное сациви. Впрочем, удивляться тут нечему – в обобщающее название «грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, поэтому и рецепты, чей возраст не одна сотня лет, часто бывают противоречивы.

Цыпленок «тапака»

Считается, что именно так нужно называть блюдо, не «табака», а «тапака» потому, что «тапа» – это грузинская сковорода. Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Тушку слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра, и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковороду). Жарить на сильном огне 5–7 мин, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла.

Тем временем растолочь в ступке или выжать «давилкой» в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры.

О БЛЮДАХ ИЗ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ

Домашнее соление рыбы

Один из самых часто задаваемых мне вопросов: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего: семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская. Я предпочитаю солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются два пласта филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. Полагаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не «экстра», не мелкая соль. К соли обязательно нужно добавить как минимум 1 ст. ложку сахара. (Думаю, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему иные рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на 4 части соли 1 часть сахара. В соле-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, я предпочитаю пользоваться именно им. По виду он – обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран – очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления.

Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к подобной рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, его совершенно просто готовить.

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.