Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Прежде чем уложить рыбное филе в кастрюлю или на сковороду, его следует сбрызнуть лимонным соком или фруктовым уксусом. Если дополнить соль таким же количеством сахара, то мороженая рыба не будет разваливаться. Всякую рыбу, неважно мороженая она или сырая, речная или морская, лучше варить целиком, или хотя бы крупными кусками. Тогда из нее не вытечет сок, и она будет вкуснее. Тушить можно сырую рыбу и немного обжаренную, обязательно утопив ее в моркови и луке мелкой нарезки.

Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить дольками лимона, положить рядом своеобразный гарнир – натертые на терке и тщательно перемешанные яблоко и хрен.

Рыбные котлеты

Ингредиенты

1 кг рыбного фарша, 3 яичных белка, 1 морковь, 3 луковицы, 3 столовые ложки манной крупы, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки сахара, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь вымыть, лук очистить, 2 луковицы мелко нарезать, а оставшуюся натереть на мелкой терке. Манную крупу замочить в молоке, выдержав 10 минут, смешать с яичными белками, взбитыми до крепкой пены. Нарезанный лук обжарить в растительном масле и добавить в фарш вместе с манной крупой, взбитыми белками, сырым натертым луком, сахаром, сливочным маслом. Все посолить, а если есть желание, и поперчить. Фарш тщательно перемешать и сформовать из него небольшие котлеты. Эту процедуру лучше всего производить на разделочной доске, смазанной растительным маслом. Чтобы фарш не прилипал к рукам, маслом можно смазать и их.

В Украине рыбные котлеты обычно не жарят, а тушат. Для этого нужно налить в кастрюлю 0,5 л воды, посолить, довести до кипения и положить сначала нарезанную кружками морковь, а затем котлеты – осторожно, по одной, следя за тем, чтобы вода не переставала кипеть. Тушить котлеты не меньше 20 минут, к столу подавать лучше горячими, хотя можно и холодными.

Котлеты рыбные «Одесские»

Ингредиенты

70 г рыбного филе, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, по 1 чайной ложке муки и хлебных крошек, кусок (около 25 г) белого хлеба, фритюр для жаренья, 1 пучок зелени петрушки, 35 г солений (помидоры, огурцы, баклажаны или любые другие консервированные овощи), соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе слегка отбить, положить на середину куска продолговатый кусок сливочного масла, посолить и свернуть валиком. Сырое яйцо смешать с водой (2 столовые ложки). Обвалять котлету в муке, обмакнуть ее в яичную смесь, а потом обвалять еще и в хлебных крошках. Жарить на сильном огне, но еще лучше во фритюре, с большим количеством масла. Одесситы едят рыбные котлеты с соленьями, а киевляне укладывают их на большие горячие гренки.

Фритюром принято именовать как жир, так и кулинарный прием, при котором он используется. В Украине это чаще всего растопленное свиное сало, реже растительное масло и еще реже – их смесь. Сам прием, заимствованный украинскими кулинарами у французов в XIX веке, предусматривает полное погружение того или иного продукта в кипящий жир и практически мгновенную его обжарку до тонкой нежной ровной золотистой корочки. Количество жира должно быть таким, чтобы кусок или несколько кусков плавали в нем, не достигая ни дна, ни стенок посуды. После жаренья фритюрный жир можно процедить и использовать заново. Специалисты рекомендуют следующий его состав: 30 % топленого свиного сала, 30 % топленого говяжьего сала, 40 % любого рафинированного растительного масла. Добиться особо мягкого вкуса можно, добавив в эту смесь 3–5% топленого масла.

Блинчики с судаком под морковным соусом

Ингредиенты

1 кг филе судака, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 стакана молока, 1–2 столовые ложки молотых сухарей, свиной жир или растительное масло для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Для соуса: 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка сахара, 1,5 столовой ложки томатного соуса, 2 столовые ложки бульона, 0,5 столовой ложки муки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить в жире или масле. Просеянную муку всыпать в чашку горкой, сделать в ней углубление, куда влить молоко, положить взболтанный желток и сахар. Все смешать, замесив довольно жидкое тесто. Белок взбить, подготовив для обмазки.

Испечь тонкие блинчики, на каждый положить кусок рыбного филе, свернуть конвертиком, смазать взбитым белком, посыпать молотыми сухарями и слегка обжарить. Конвертики выложить на противень и выпекать все вместе в горячей духовке около 5 минут.

Приготовить соус: морковь вымыть, лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, слегка обжарить вместе с луком, влить к ней бульон, положить муку, размешать и добавить томатный соус. Во время кипения добавить соль и сахар. Блинчики выложить на тарелки порциями, полить соусом и горячими подавать к столу.

Галушки

Галушки – это крайне простое кушанье, которое издавна считается чисто домашним. Оттого упоминания о нем в поваренных книгах редки и, как правило, скупы. Однако именно простота приготовления обеспечила им не только долгое существование в рационе каждого украинца, но и мировую славу. Переходя из поколения в поколение, рецепты приготовления галушек, подобно самому блюду, редко покидают пределы семьи. Между тем никакого секрета здесь нет. Ни одна украинская хозяйка не скроет от соседки, отчего у нее получаются такие «добрые» галушки. Впрочем, та и не будет выпытывать, ведь и в ее кулинарной копилке имеется немало рецептов.

Представляя собой всего лишь комочки теста, галушки варятся в воде, молоке, мясном бульоне или овощном отваре. Чаще всего их делают из пшеничной муки, реже – из гречневой. Для гурманов украинская кухня может предложить галушки из манной крупы, из пшеничной муки в сочетании с сырым или отварным картофелем, кабачками, творогом, луком и даже с фруктами, чаще всего с яблоками.

Галушки – дело отнюдь не тонкое, хотя бы потому, что пласты теста для них, кстати, обязательно пресного, имеют солидную толщину: 1–1,5 см в зависимости от вида и сорта муки. Нарезанные из него полоски, ширина которых в идеале равняется толщине пласта, разделяют на квадраты (1,5 х 1,5 см) или скручивают в жгуты. Не забылся и старинный вариант приготовления: маленькие кусочки теста отделяются рукой от большого куска – такие галушки называют щипонцами.

Сырые галушки должны отлежаться около 30 минут, и как говорят на Украине, «завять». Варят их до тех пор, пока все кусочки теста не всплывут на поверхность. Между тем в некоторых случаях приметы готовности могут быть другими, о чем должно упоминаться в рецепте.

Сваренные галушки вылавливают шумовкой и опускают в чашку, где уже подготовлено растопленное масло, сметана или что-нибудь более сытное, например шкварки. В этот момент нужно следить, чтобы они не слиплись, для чего посуду, куда их помещают перед тем, как разложить по тарелкам, нужно время от времени встряхивать. Галушки едят свежесваренными и обязательно горячими: оставлять это нехитрое блюдо на потом не принято.