Читать книгу "Манты и пельмени. Пальчики оближешь! - Сергей Кротов"

Начинка: филе курицы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить натертый на мелкой терке сыр и тщательно перемешать массу.

Сделать из теста несколько жгутов, каждый из которых разрезать на кусочки. Кусочки раскатать скалкой в круглые тонкие лепешки, причем края их должны быть тоньше середины. На лепешки выложить начинку (по 1 чайной ложке на каждую) и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка.

Отварить пельмени и полить их растопленным сливочным маслом.

Пельмени с начинкой из курицы и риса

Тесто: 400 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли

Начинка: 300 г куриного мяса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки риса, 2 вареных яйца, щепоть мускатного ореха, соль по вкусу

Тесто: взбить 1 целое яйцо и желток 2-го яйца с подсоленной водой. Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок 2-го яйца. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук.

Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20 минут.

Начинка: мясо отварить, отделить от костей, мелко изрубить. Рис залить кипятком, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Сваренное вкрутую яйцо мелко нашинковать, мускатный орех измельчить. Все продукты соединить, положить размягченное сливочное масло, влить сливки, посолить и тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5– 2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени.

Отварить пельмени.

? Однажды у друзей к пельменям подали сметану желтоватого цвета. Оказалось, они добавили готовую приправу карри (с шафраном). Мне эта приправа к пельменям показалась весьма вкусной. Советую продегустировать.

Пельмени с начинкой из мяса нутрии и шампиньонов

Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль по вкусу

Начинка: 500 г мяса нутрии, 5 крупных шампиньонов, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, щепоть сухой растертой лимонной цедры, щепоть тмина, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яйца. Замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут.

Начинка: мясо нутрии дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки. Шампиньоны очистить, мелко нашинковать, обжарить на масле, добавить измельченный лук, обжарить и его, затем накрыть сковороду крышкой, добавить немного воды и потушить. Массу остудить, добавить лимонную цедру, тмин, перец и соль и тщательно вымешать.

Скалкой раскатать тесто в тонкий пласт и стаканом или специальной выемкой для пельменей вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить по 1 чайной ложке начинки, края теста соединить и защипнуть. Готовые пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и убрать в холодильник хотя бы на 40 минут, затем отварить.

Пельмени с начинкой из крольчатины

Тесто: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 500 г мяса кролика, 1 луковица, 100 мл молока, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, в конце замеса добавить растительное масло. Накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле и остудить. Мясо кролика пропустить через мясорубку, соединить с луком и молоком, поперчить, посолить и тщательно вымешать фарш.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружки, положить на середину каждого начинку, края защипнуть, противоположные концы соединить.

Варить пельмени небольшими порциями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг изделий 4 л воды, 40 г соли). Как только пельмени всплывут на поверхность, варить их еще в течение 5 минут. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.

Пельмени с начинкой из оленины

Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 400 г мякоти оленины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яйца. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

Начинка: мясо вместе с жиром и половиной луковицы пропустить через мясорубку. Вторую половину луковицы мелко нарезать и добавить в фарш. Смесь поперчить, посолить и тщательно вымешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружки, положить на середину каждого кружка начинку, края защипнуть.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли), довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо.

? Вкус мяса необыкновенный, а потому и вкус пельменей – чудо. Чтобы не испортить аромат мяса, к столу рекомендую подавать только натуральный уксус, разведенный в разумных количествах с водой. Смесь уксуса и воды можно немного поперчить белым молотым перцем.

Пельмени с начинкой из пернатой дичи

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/3 чайной ложки соли

Начинка: 500 г мяса дичи (глухарь, тетерев, куропатка, рябчик), 3 дольки чеснока, 1 яйцо, 100 мл молока или воды, соль по вкусу

Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и оставить на 15 минут.

Начинка: мякоть дичи разрезать на кусочки и пропустить через частую решетку мясорубки, добавить мелко порубленный чеснок, сырое яйцо, молоко или воду, соль. Массу тщательно перемешать.