Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

✓ 250 мл теплой воды

Для 2 -го варианта закваски:

✓ 200 г ржаной муки

✓ 250 мл теплой воды

Для первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике.

Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике.

Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3–4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки.

Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

На низ нагретой до 220 °C духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с какао, кофе, семенами тмина, темным пивом и патокой по-еврейски «Памперникель»

На 2 буханки:

✓ 200 г ржаной муки

✓ 2–21/2 стакана пшеничной муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 3–4 ст. ложки какао

✓ 6 ст. ложек темной патоки

✓ 7 ст. ложек темного пива

✓ 1 ст. ложка растворимого кофе

✓ 1 ст. ложка семян тмина

✓ кукурузная мука – для посыпки противней

✓ растительное масло – для смазывания миски и противня

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ 1 ч. ложка соли

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте.

Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто.

Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3–4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 185 °C. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Подавайте со сливочным маслом, куриным жиром, сметаной или натрите луком или чесноком.

Луковые булочки из дрожжевого теста с маком «Беэр-Шева – Сан-Франциско»

На 12–14 штук:

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 3–4 луковицы

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки мака

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 мл теплой воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания теста

✓ 11/2 ч. ложки соли

Смешайте дрожжи, сахар и воду с помощью миксера, кухонного комбайна или вручную в большой миске. Посыпьте мукой, накройте и оставьте на 10–12 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Взбейте 1 ч. ложку соли, растительное масло, 1 яйцо и добавьте в дрожжевую смесь. Затем постепенно всыпьте муку и вымесите тесто в течение 5–10 минут, пока оно не будет отходить от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки.

Подготовленное тесто уложите в смазанную маслом миску и обваляйте его в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, ударьте по нему кулаком и вымесите в течение 3–4 минут. Затем вмешайте в тесто половину нормы лука, нарезанного как можно мельче.

Сделайте из теста шарики размером с яйцо и расплющите каждый шарик до толщины 1 см. Взбейте оставшееся яйцо с 2 ст. ложками воды и 1 щепоткой соли. Сделайте углубление в каждом изделии, смажьте яйцом, посыпьте оставшимся луком, маком и дайте подняться вдвое в течение 45 минут в теплом месте.

Выпекайте в духовке 20 минут до бледно-золотистого цвета при температуре 190 °C. Подавайте горячими с маслом или холодными, наполнив начинкой для бутербродов, или к супу.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком или кунжутом «Коса любимой. Традиционная хала к празднику Шаббат»

Для теста (на 2 буханки):

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 120 мл воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания миски

✓ 1 ч. ложка соли

Для глазури:

✓ 1 яйцо

✓ 1 щепотка сахара

✓ мак или кунжутные семена – по вкусу

В миксере, кухонном комбайне или большой миске смешайте дрожжи, сахар и теплую воду. Немного посыпьте смесь мукой, накройте и оставьте на 10–12 минут, пока пузырьки не поднимутся на поверхность.

Взбейте соль, растительное масло и яйца, добавьте в смесь и перемешайте. Затем всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и вымесите тесто в течение 5–10 минут до тех пор, пока оно не отстает от стенок миски. Если тесто все еще липкое, добавьте немного муки и снова вымесите.

Полученное тесто положите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, еще раз вымесите, положите в миску, накройте полотенцем и поместите на ночь в холодильник, чтобы тесто поднялось.