Читать книгу "Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин"

После этого рыбу нужно растянуть на палочках и, натерев солью с небольшим количеством селитры, закоптить.

Процесс холодной обработки может занять 8–12 дней в зависимости от величины рыбы.

После копчения щуку нужно еще оставить ненадолго на воздухе для сушки.

Конечно, холодное копчение — процесс довольно сложный и длительный, и освоить его можно лишь на собственном опыте. Возможно, с первого раза не получится достичь желаемого результата и получить первоклассный копченый продукт, но всегда нужно с чего-то начинать. Лишь путем проб и ошибок можно добиться мастерства.

Рыба на костре

Во время рыбалки можно приготовить рыбу прямо на костре на вертеле, сделать рыбный шашлык, запечь ее в глине или в фольге. Запекать рыбу нужно в земле под костром или в горячих углях.

Существует множество рецептов таких блюд.

Ниже предлагаются лишь основные варианты, на основе которых можно придумывать свои собственные.

Караси, жаренные на вертеле

Ингредиенты:

1 кг карасей, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рыбы вытереть насухо, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Рыбу обвалять в панировочных сухарях, нанизать на шпажки, перемежая с кольцами лука, и обжарить над раскаленными углями со всех сторон, периодически поливая растительным маслом. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Когда рыба хорошо обжарится, ее можно переложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.

Рыба, фаршированная грибами на вертеле

Ингредиенты:

1 кг средней рыбы (любой), 500 г шампиньонов или белых грибов, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Выпотрошенные тушки рыбы обсушить, натереть смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны или белые грибы промыть, нарезать, посолить и поперчить, смешать с половиной лука. Начинить рыбу фаршем из грибов и лука, зашить, аккуратно насадить на вертел вперемежку с кольцами лука, жарить над раскаленными углями до готовности.

Периодически фаршированную рыбу нужно поливать растопленным сливочным маслом.

Караси в глине

Ингредиенты:

1 кг карасей, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рыбы с чешуей тщательно промыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем. Найти подходящую глину и обмазать ею рыбу, тщательно забивая глину под чешую. Слой глины должен иметь толщину 1 см. Закопать рыбу в землю под раскаленными углями на глубину 20 см. Через 20–30 минут рыба будет готова. Слой глины будет очень легко снять, при этом вместе с ним будет отделяться и чешуя.

Рыба, запеченная с картошкой

Ингредиенты:

1 кг мелкой рыбы (любой), 50 г сливочного масла, 100 г сыра (любого), 400 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень укропа и петрушки промыть, нарезать.

Подготовленные тушки рыбы натереть солью и перцем, обмазать сливочным маслом, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Картофель вымыть, обсушить, не счищая кожуры, закопать также в угли. Через 20–30 минут рыба и картофель будут готовы.

Рыбу освободить от фольги и посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Картофель очистить, гарнировать им рыбу.

Скумбрия в фольге

Ингредиенты:

600 г мелкой скумбрии, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Из лимона выжать сок.

Подготовленные тушки скумбрии посолить, поперчить, положить на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, обсыпать укропом, луком и полить растительным маслом. Затем плотно завернуть в фольгу, не допуская разрывов и щелей, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли.

Через 25–30 минут блюдо будет готово.

Вторые блюда

Рыба по-египетски

Ингредиенты:

200 г рыбы (трески или камбалы), 50 г растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.

Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыба с сельдереем по-бельгийски

Ингредиенты:

200 г рыбы (угря, карпа, щуки), 20 г сельдерея, 20 г сливочного масла, 5 г зелени (любой), 20 г сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом.

Добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.

Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.

Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Судак, жаренный в тесте

Ингредиенты:

1 кг судака, 100 мл растительного масла, перец, соль.

Для теста:

200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, соль.

Способ приготовления:

Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и обжарить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли.

Через 15–20 минут рыба будет готова.