Читать книгу "Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор"

С 1970 года потребление сыра в США выросло вчетверо. По иронии, настолько же уменьшилось потребление молока из-за опасений, что жир, содержащийся в нем, вреден. Подобное утверждение противоречит его же собственным рекомендациям, но Министерство сельского хозяйства США (и фермеры) счастливо12. Экспорт «настоящей» американской пиццы с сыром уже достиг пиковых уровней, особенно в Мексике.

ФРОМАЖ НАТЮР И МОСКИТЫ

Очень нетрадиционный вид сыра получится, если смешать молоко и определенные бактерии. Например, собственные. Все, что нужно, — это провести ватным тампоном у себя под мышкой, в пупке и между пальцами ног, разболтать взятую пробу в молоке, потом добавить немного лактобацилл — и вуаля! Вот он — ваш личный уникальный сыр! Кристина Агапакис из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе совместно с норвежским специалистом по запахам Сиссель Толас создала подобные сыры в рамках проекта Selfmade для выставки «Вырасти себя», прошедшей в 2013 году в Дублине. Они выглядели как обычные сыры из коровьего или овечьего молока и были названы по имени добровольцев, предоставивших свои бактерии.

Все дело в том, что бактерии, которые обитают в тех частях нашего тела, до которых реже добирается вода при мытье, схожи с теми, что используются для изготовления обычных сыров. Известный пикантный сыр лимбургер изготавливается из бактерий, которые живут у людей между пальцев ног и вызывают неприятный запах, — Brevibacteria linens. Кстати, бактерии, обитающие в этих зонах, могут повысить (или понизить) вашу привлекательность для других представителей животного мира. Комары обладают в этом отношении особой чувствительностью. Некоторые из них одних запахов избегают, но остро реагируют на другие. Это объясняет, почему некоторые люди обладают иммунитетом к их укусам. В недавнем эксперименте мы просили американских близнецов засунуть руки в закрытую пластиковую емкость, полную комаров, а потом подсчитали количество укусов. Разница была очень большая. Хотя нельзя забывать о том, что привлекательность некоторых людей для комаров объясняется генетикой.

Запах — очень субъективное ощущение, как выяснила команда из Калифорнийского университета. Одним участникам контролируемого эксперимента заранее сказали, что бактерии пахнут как сыр, и они впоследствии охарактеризовали запах как приятный, а другие, кому сообщили, что бактерии взяты у человека, сочли запах отвратительным. Кристина, попробовав свой «сыр из пупка», сказала, что он «похож на обычный неострый сыр».

Сыры из человеческих бактерий пока не вошли в наш рацион, но кто знает? Возможно, они еще приобретут популярность.

БОЛГАРСКАЯ ЗДОРОВАЯ ЕДА

Йогурты, которые мы часто едим, — еще один источник насыщенных жиров, хотя их количество сильно разнится в зависимости от типа йогурта, особенно если он изготовлен из молока с низкой жирностью. Йогурты делают из козьего, коровьего или овечьего молока. Они бывают самых разных видов, плотности и консистенции. Сегодня очень популярен греческий йогурт — он более плотный за счет удаления из него жидкости. Традиционный греческий йогурт также содержит насыщенные жиры — обычно до 14 г на баночку, много витамина В12, фолиевой кислоты и кальция. В целом чем традиционнее и натуральнее состав йогурта, тем больше в нем насыщенных жиров. Очевидно, что в популярных йогуртах, обезжиренных или с низким содержанием жира, жира меньше всего, но в их состав входят либо искусственные подсластители, либо сахар, либо концентрированные сладкие фрукты, которые компенсируют недостаток вкуса. Еще в таких йогуртах, как правило, меньше витаминов и питательных веществ.

В начале 1900-х годов пионер русской иммунологии доктор Илья Мечников проводил первые серьезные исследования йогурта. Это был выдающийся ученый, который в 1908 году вместе с Паулем Эрлихом был удостоен Нобелевской премии за доказательство того, что лейкоциты приносят не вред, а пользу при борьбе с инфекцией. Мечников впервые предположил, что бактерии несправедливо считаются безусловно вредными и что между ними и человеком сложился симбиоз. Он утверждал, что «кишечная флора является главной причиной краткости нашей жизни, угасающей, не достигнув своего естественного предела… Надо надеяться, что наступивший новый век увидит решение великой задачи».

Мечников создал свою теорию, наблюдая, как болгарские крестьяне едят много местного йогурта и, несмотря на тяжелую жизнь, живут достаточно долго. Ученый выдвинул инновационную для своего времени идею (сегодня она кажется очевидной) о том, что существует связь между состоянием здоровья и долголетием. Согласно его теории, старение вызывается гниением токсичных бактерий в кишечнике, а потребление йогурта (и молочнокислых бактерий) этому препятствует и тем самым продлевает жизнь. С тех пор он занимался самолечением и каждый день пил сквашенное молоко. Он пережил обеих жен, не разделявших его вкусы, а уйдя из Пастеровского института в Париже, дожил до 71 года.

Одним из его почитателей был Исаак Карассо, богатый каталонец еврейского происхождения. Работая перед началом Первой мировой войны на Балканах, он узнал о трудах Мечникова и решил, что в них заложен огромный потенциал. Это его фирму мы знаем как глобальную корпорацию Danone, которая на сегодняшний день оценивается в 35 миллиардов евро. Еще одним учеником Мечникова стал японский доктор Минору Сирота из Киото, в 1920-е годы искавший средства для борьбы с инфекцией. Он получил культуру особого штамма так называемых дружественных лактобактерий, которые скромно назвал в свою честь — Lactobacillus casei Shirota. Присущая ему коммерческая жилка помогла в 1935 году создать и распространить по всему миру йогурт под названием Yakult. Неизвестно, сколько йогурта ему пришлось съесть, но он дожил до 83 лет.

Наблюдаемый сегодня всплеск производства греческого йогурта, возможно, имеет и обратную сторону медали с точки зрения экологии. Неиспользованный сывороточный белок, остающийся после фильтрации йогурта, имеет такую высокую кислотность, что от него запрещается избавляться обычным путем, поскольку он может разрушительно воздействовать на флору и фауну. На северо-востоке США почти 570 миллионов литров токсичной сыворотки образуют гигантские озера, которые ожидают утилизации. Экопионеры экспериментируют со смешиванием этой сыворотки с органическими животными удобрениями, когда в процессе бактериальной ферментации получается газ метан, который, пусть и пахнет довольно сильно, все же в теории способен стать топливом для генераторов.

Несмотря на «нездоровый» насыщенный жир и высокую калорийность, молочные продукты, как это ни парадоксально, помогают сбрасывать вес. В ходе нескольких экспериментов по сравнению диет, содержащих и не содержащих молочные продукты, группа, включавшая молочные продукты в рацион, каждый раз теряла чуть больше лишних килограммов. Этот факт имел бы особое значение, если бы участникам было также предписано ограничить калорийность (то есть если бы они одновременно занимались похудением). Однако люди, которые ели молочку, теряли существенное количество жира в организме, одновременно набирая мышечную массу. Значит, можно предположить, что некоторые составляющие молочных продуктов способны сжигать висцеральный жир, что (в случае подтверждения этого факта) могло бы стать важным преимуществом. До сих пор неясно, имеют ли существенное значение реальные показатели насыщенных жиров, но поступающие с молоком микробы, вероятно, имеют13.