Читать книгу "Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова"

Когда все выкипело и мясо стало мягким – утка готова. Лучшим гарниром считается картофельное пюре, посыпанное зеленью, или запеченный картофель.

Блюдо украшаем дольками свежего апельсина.

В Италии для таких блюд используют красные апельсины, отличающиеся от оранжевых меньшей сладостью и более пряным вкусом. Интересным вариантом будет замена апельсина грейпфрутом. Уйдет ненужная апельсиновая сладость и с уткой будет сочетаться неплохо!

Время трюфелей

Волшебное время с ноября до Рождества превращает средневековые борги в сказочные декорации.

Загораются гирлянды на замке в Чертальдо, а жители устанавливают у своих домов маленькие елочки. Моя подруга Сабрина обязательно ставит серебряную елку у своего розового домика в Верхнем городе.

Поздней осенью арочка, ведущая в крохотный переулок Викколо делла Лимонайя, где пристроилась неприметная дверь в ресторанчик, украшена огнями и рождественскими гирляндами. Это ресторан-пиццерия «У мессера Боккаччо» в самом центре Верхнего города.

Лет десять назад сюда пришли молодые ребята и за вполне вменяемые деньги стали готовить вполне вменяемые блюда, как классической тосканской кухни, так и привносить что-то свое. Я всегда захожу к ним с огромным удовольствием, люблю и кухню, и старинные своды с алебардами и гербами, и общую атмосферу этого места, хотя некоторые мои чертальдовские друзья предпочитают траттории, где одна семья готовит еду уже не в первом поколении. Зато ребята получили сертификат Tripadvisor в 2014 году. Очень за них рада, заслужили! И до сих пор держат марку.

У гербов и луков в подвалах ресторанчика своя история.

Когда я приехала в Чертальдо в первый раз, были майские праздники. Помню, как меня поразило, что народ в те дни развлекался весьма своеобразно: лучники ушли в холмы на соревнование по стрельбе из средневековых луков. Тогда я еще не знала, что если не Средневековье, то Возрождение до сих пор присутствует в жизни каждого маленького тосканского борго. Традиция стрельбы из луков в Чертальдо существует не первое столетие. Пару лет назад чертальдовские лучники – арчьери – переехали в новую штаб-квартиру, в подземелье, которое не так давно было подвалом ресторана «У мессера Боккаччо». Подвал почистили и преобразовали собственным трудом в средневековый оружейный зал. Период, которым они вдохновились, относится примерно к 1202 году. На древних стенах подземелья появились алебарды и щиты, другие инструменты, которые использовали восемьсот лет назад для обычной обработки полей, но в трудный час эти предметы могли стать оружием для защиты своих земель.

Кожаные щиты местных городков и семей сделаны в наши дни, но точно воспроизводят оригиналы, в том числе и щит мессера Скотто делла Рена из исчезнувшего города Семифонте. Если вы однажды зайдете в ресторан пообедать, то вас с удовольствием отведут в подземелье, возможно, даже в компании президента чертальдовских лучников.

А захотите приготовить дома блюдо по рецептам из ресторанчика – то вот один из них, кстати, очень популярный и в других ресторанах и тратториях Чертальдо.

Запеканка из цветной капусты, sformato di cavolfiore

Ингредиенты:

• 1 небольшой кочан цветной капусты

• 250 мл молока

• 3 яйца

• 50 г сливочного масла

• 50 г тертого пармезана

• 2 столовые ложки муки

• Щепотка мускатного ореха

• Лавровый лист

• Соль по вкусу

Разбираем капусту на соцветия и отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Нарезаем мелкими кусочками и тушим до готовности в половине количества масла, подсолив по вкусу. Когда капуста почти готова, добавляем чуть-чуть молока.

Из оставшегося масла, молока и муки готовим бешамель классическим способом: растапливаем масло, обжариваем муку до орехового цвета, вливаем молоко, бросаем щепотку мускатного ореха, лавровый лист, чуть подсаливаем и на медленном огне варим до загустения (лавровый лист вынимаем, когда соус начнет густеть).

Смешиваем капусту, бешамель, слегка взбитые яйца и пармезан. Выкладываем смесь в форму для запекания, смазанную маслом (можно по отдельным маленьким формочкам), и запекаем в духовке при 180 °C полчаса. Запеканка должна стать плотной с золотистой корочкой. Перед тем как вынуть из формы, даем постоять немного, чтобы остыла.

Подобным образом запекают и брокколи, и зеленую стручковую фасоль, и цукини, и лук-порей, и листья цикория и все, что в голову придет.

* * *

Осень в Тоскане – это время трюфелей в Сан-Миниато.

В отличие от большинства городков этого региона у Сан-Миниато нет ни этрусских, ни даже римских корней. Городок был основан лангобардами, но от этого не стал менее интересным.

Здесь показывают гостям замок XIII века, с башни которого, как говорят местные жители, можно увидеть всю Италию от Тирренского моря до Адриатического (что, конечно же, преувеличено), палаццо Буонапарте – предков Наполеона, корни которого из этих мест, а местный монастырь по преданию был основан Франциском Ассизским.

Но больше всего знаменит Сан-Миниато белым трюфелем, самым ценным в мире. Композитор Россини назвал его однажды «Моцартом» грибного мира.

Именно здесь 26 октября 1954 года был найден самый большой в истории трюфель – весом 2 килограмма 540 граммов. Это событие было занесено в Книгу рекордов Гиннеса, а в Сан-Миниато в 2011 году была открыта бронзовая статуя работы Массимилиано Бенвенути, посвященная счастливчику – Артуро Галлерини и его собаке, а заодно и остальным местным «тартуфайо» – охотникам за трюфелями.

Сильный аромат белого трюфеля нравится не всем, некоторые считают, что это аромат давно нестираных носков! Но если понравилось, то будет все сильнее тянуть к блюдам из трюфеля.

Трюфель считают сильнейшим афродизиаком, не случайно у гриба такой сильный запах. Трюфель вырастает глубоко в земле, в корнях дерева, иногда на глубине 20 см под землей, а для дальнейшего размножения нужно, чтобы кто-то нашел его и съел. Например, обожающий трюфели дикий кабан. Не зря именно со свиньями-кабанчиками и со специально обученными собаками (при этом собака изначально должна иметь «талант» к обнаружению гриба) принято охотиться на трюфель. Вот и приходится грибу «кричать» таким сильным запахом:

– Я здесь, найдите меня, пожалуйста!

Ежегодно в ноябре в Сан-Миниато проходит итальянская национальная ярмарка белого трюфеля и связанные с этим днем праздники. В 2019 году юбилей ярмарки – ровно 50 лет назад в 1969 году состоялась самая первая. Традиционно вручают два приза – самому старому охотнику за трюфелями и за самый большой трюфель.

Здесь не только продают и покупают ценный гриб, но и угощают блюдами из него в местных ресторанчиках и на ярмарочных прилавках, здесь можно попробовать и приобрести оливковое масло, различные паштеты, сыры, колбасы и всяческие сладости с добавлением трюфеля.