Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

Сколько за эти годы было юбилеев, свадеб, небольших офисных фуршетов и огромных приемов. Приходилось устраивать и архиерейские приемы, и кормить тысячи паломников. И я всегда слышала только искренние слова благодарности. Это очень важно, наверное.

Много лет меня очень огорчало то, что я, в отличие от своих подруг и ровесниц, не достигла высот в карьере. Я постоянно училась: то компьютерные курсы, то управленческая школа, то ещё что-нибудь. Но опять, опять и опять, как я сама это называла, «оставалась в кухарках».

И однажды поняла – а я ведь люблю свою работу, очень люблю. Я умею сотворить шедевр из «ничего», я иногда чувствую себя художником на кухне. Я никогда не напрягаюсь, когда готовлю что-либо, независимо от объемов. Я просто танцую на кухне. Я так себя ощущаю – как в танце. Это ведь здорово, что я – кухарка. Вспоминая притчу о талантах, – я сделала все правильно. Может, это и здорово, что на свет не родился очередной серенький конторский служащий, зато появилась отличная кухарка.

Кормить людей – вот, собственно, в чем смысл любой поварской работы, да и приготовления вкусной еды вообще. Всегда на первом месте должны быть именно они – конкретные люди, для которых ты сейчас стараешься. И только тогда работа начинает приносить удовлетворение.

А я со своей первой настоящей поварской работы мечтала сбежать ровно полгода каждый божий день. Я тебе расскажу, дорогая, как это было.

Я научилась готовить даже при семибалльном шторме, а это не так-то просто и очень даже опасно для жизни.

Оксана Путан

Про учителей

Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода «Юрий Трифонов». И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство.

Как оно все случилось. «Юрий Трифонов» был очень «блатным» пароходом. Шел 94-й год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди давали немалые взятки, ждали месяцами, чтобы оказаться на этом судне. Достаточно сказать, что прачкой была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал тут более полугода – слишком много желающих дышало в спину.

А я только что развелась; за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде, реорганизовали. Возвращаться из декрета мне было некуда, и я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко с командой человек 10, которое акваторию порта не покидает и в 6 вечера можно смело топать домой.

Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. «Слушай, – говорит она, – мне на «Трифонов» позарез повар с пятым разрядом нужен. Пойдешь?». Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький (твой папа), и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для «загранзаплыва» у меня нет. «Виза – ерунда. Пока пароход месяц на перестое стоит, откроют тебе визу». Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле мне просто нужно было у мамы отпроситься.

Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Когда ещё выпадет такой шанс! Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто.

Надо сказать сразу, что хоть в моей трудовой книжке и значился какой-никакой поварской стаж, на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было. То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите, по принципу: вот тебе стол, доска и ножик, а вот технологическая карта, шаг влево – шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане «Холмск». По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И, чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча-то не то, что давеча…

А тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась, и мне было интересно. Но перед выходом в море у нас поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад.

Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь «грамотно» составить меню.

Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была абсолютно случайным человеком. Кто-то бился, чтобы попасть на это судно, – а мне все досталось «за так». И потом Таньке позарез нужно было поставить на моё место своего человека. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. «Я тебе такое меню буду ставить, что сама сбежишь», – заявила она мне как-то раз.

Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под «новую метлу». Два повара встали на ресторан (всё лучшее пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само собой, попала на команду. Именно тут было самое слабое место – отзывы за любой косяк прилетали сразу.

Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался, так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то «дублером механика», то «стажером прачки». И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек.

Меню на команду Таня всегда продумывала очень тщательно. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) – и вставать приходилось в пять утра. Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо непременно из таких, что нельзя раскидать на противни и сунуть в духовку; приходилось стоять и понемногу жарить. Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже нечасто бывала (выпечку-то пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я.

Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо. Все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой.