Читать книгу "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова"

Буддийские традиции и философия японской кулинарии

К VII в. н. э. в Японии окончательно утвердилась буддийская религия, которая вводила полный запрет на любые виды мяса и призывала следовать вегетарианскому стилю питания. Народ не стал строго придерживаться вводимых ограничений, но истинные дзэн-буддийские монахи не употребляли в пищу даже рыбу и остальные морепродукты.

В монастырской среде сложилось особое направление японской кухни – содзин рери, что в переводе означает «приготовление к молитве». Смысл этой культовой кухни состоял в том, чтобы способствовать человеку в его духовном самосовершенство вании. Ее принципы заключались в нескольких обязательных правилах. Еду запрещалось выбрасывать, поэтому в японской кухне постепенно становились популярны весьма небольшие порции. Разрешалась только растительная пища, но из нее можно было готовить самые разнообразные блюда. Основой питания монахов, помимо тофу, были, разумеется, овощи. Обычно на обед в монастырях подавали тушеный дайкон с традиционным бобово-пшеничным соусом мисо, лапшу с овощами или тофу, сладкий картофель, шпинат, орехи, тушеные яблоки.

Буддийская кухня закладывала пять принципов приготовления продуктов, что также не могло не оказать влияния на всю японскую кухню. Продукты разрешалось употреблять в сыром, отварном, запеченном, жареном и пареном виде. Все продукты в приготовленном виде должны были соответствовать одному из пять основных цветов – красному, желтому, зеленому, белому или черному.

...

Каждый раз перед трапезой монахи вспоминали о собственном несовершенстве и напоминали о необходимости постоянной работы над собой и избавлении от главных пороков – жадности и страсти.

Разумеется, большинство жителей страны так и не стали настоящими вегетарианцами, а самураи и вовсе позволяли себе есть мясо, но буддизм оказал сильное влияние на развитие всей национальной кухни страны, и именно из монастырской кухни пошли японская традиция подачи кушаний маленькими порциями и стремление к гармоничному цветовому решению каждого блюда.

Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций

В Средние века основу рациона обычного японца продолжали составлять преимущественно рис, различные овощи и рыба.

Особым почетом и уважением пользовалась, разумеется, соя, которая полностью восполнила потребность японского населения в белке.

Мясо в народной японской кухне стало исчезать начиная с VII в., когда очередной правитель, свято придерживавшийся строгих буддийских традиций, издал указ, запрещавший местному населению убивать и употреблять в пищу любые виды наземных животных. Указ этот сохранялся вплоть до конца XIX в., а после его отмены мало кто захотел отказаться от традиционного, устоявшегося веками уклада жизни, поэтому и сегодня японская народная кухня практически не знает блюд из говядины, свинины или птицы. Вместе с запретом на мясо японские крестьяне, в отличие от индусов, объявивших коров священными животными и сохранившие в своем рационе молочные блюда, полностью утратили интерес к этим животным, поэтому в японской народной кухне практически нет кушаний со сливочным маслом, сметаной, сливками или молоком.

Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи

Японцы, лишенные многих привычных остальным народам продуктов питания, воздвигли свой храм кулинарного искусства, и богом в нем стала рыба с остальными обитателями морских глубин. Такого разнообразия кушаний из морепродуктов не знает ни одна кухня мира, даже средиземноморская или китайская.

Первоначально дары моря промышляли исключительно в провинции, после чего рыбу засаливали и доставляли в столицу в огромных корзинах. Но начиная со времени правления Иэясу Токугава, правившего в XVII в., рыбаки стали добывать морепродукты прямо в заливе Эдо, и вскоре в столице рядом с мостом Нионбаси, по которому в город въезжали жители провинции, вырос огромный рынок, где в изобилии были представлены самая свежая рыба и другие многочисленные обитатели морских глубин. В начале XX в. рынок был перенесен в район Цукидзи, где он располагается и по сей день. И сегодня в многомиллионном Токио этот рынок остается настоящим морским царством, наполненным свежим океанским воздухом и являющим миру всю щедрость и многообразие морского мира.

Если рыба для японцев остается культовым продуктом, то водоросли вызывают по меньшей мере глубокое почтение, поэтические чувства и искреннюю любовь.

...

В отличие от европейцев, для которых водоросли остаются блюдом экзотическим, японцы считают их привычным продуктом, именуют морскими овощами и очень любят употреблять их на завтрак, обед и ужин.

Остальные овощи (все равно – равнинные или горные) пользуются такой же популярностью. Если не знаете, где найти тот или иной овощ, остановитесь и просто прислушайтесь – уже на протяжении нескольких веков торговки овощами любовно раскладывают их высокими горками и зазывают прохожих веселыми и громкими рекламными песенками, поэтому сориентироваться не составит никакого труда. Все просто, быстро и с юмором.

...

Разумеется, японская кухня немыслима без риса, и это ее роднит с любой другой восточной кухней мира. Рис заменяет японцам хлеб, без него не обходится ни одно крупное застолье, ни один полноценный обед.

Любовь к рису у японцев в генах. Еще более 9 веков назад странники знали секрет многодневного хранения полуготового риса хоси-и, который достаточно было заварить кипятком, для того чтобы получить готовое питательное блюдо. Сегодня этот древний кулинарный обычай позаимствован пищевой промышленностью, выпускающей пропаренный рис быстрого приготовления.

Для японцев рис как один из основных продуктов питания, является желанным гостем новогоднего стола. Каждый год подготовка к главному празднику включает в себя древний ритуал толчения вареного риса большой толкушкой, пока из горячих зерен не образуется тестообразная масса – моти. В заключении в готовую начинку добавляют различные приправы и заворачивают в листы водорослей или подают просто так, в виде небольших квадратных пирожков. Этот обычай носит глубокий сакральный смысл. В старину японские крестьяне при помощи моти задабривали бога воды Синто, чтобы тот послал дожди и не дал погибнуть урожаю. Рисовые зерна бросались в колодец с водой, где они в течение декады размокали и набухали, после чего набухшие зерна, пробудившиеся к жизни, разбрасывали по полям, чтобы их склевали вороны.

По народным поверьям считалось, что, если птиц ы склюют все зерна, крестьян ждет урожайный год.

Легенда о буром и белом рисе

В современной японской кухне бесспорное лидерство удерживает белый шлифованный рис, но так было не всегда. Как в Англии борьба двух династий за трон стала называться Войной Белой и Алой розы, и только специалисты помнят, что это было противоборство Тюдоров и Плантагенетов, так и в истории Японии средневековая межклановая война, разразившаяся в XII в., получила известность как Война белого и коричневого риса, и лишь историки помнят, что на самом деле воевали между собой самурайский клан Тайра и клан жителей гор из-под Нагано Минамото.