Читать книгу "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"

Что можно готовить на пару?

Без преувеличения можно сказать, что варка на пару является универсальным способом тепловой обработки, применимым практически к любым продуктам. На пару можно готовить мясо, рыбу и другие морепродукты, различные блюда из яиц, пельмени и вареники, запеканки, овощи (в том числе картофель), рис, пшено, гречку и другие крупы, различные суфле, фруктовые десерты и даже торты.

Для многих продуктов варка на пару оптимальна с точки зрения сохранения их пищевой ценности. Например, в мясе, рыбе, овощах и фруктах остается больше витаминов и микроэлементов, пища отличается естественно насыщенным вкусом и т. д. Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару — 1–3 %.

К тому же использование паровой кулинарии может даже упростить сам процесс приготовления некоторых продуктов.

Конечно, есть блюда, которые можно приготовить не на пару и они не станут от этого менее полезными, например яйца, каши, супы. С точки зрения диетологии, варка на пару для них не имеет преимуществ перед другими способами тепловой обработки. Однако, чтобы ничего не переварилось и не подгорело, удобнее использовать пароварку.

Продуктов, которые не рекомендуется готовить с помощью пара, не много, и тем не менее, о них стоит упомянуть.

Не стоит варить на пару макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Дело в том, что сухие продукты (крупы, макароны) готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варятся как обычно, но не в кипящей воде, а при температуре 75–85 °C. Такой способ хорош для приготовления каш, супов и похлебок, а макаронные изделия будут сильно развариваться и слипаться.

Не очень удобно использовать пароварку для приготовления некоторых видов бобовых (например фасоли или гороха). Эти продукты также слишком сухие, для того чтобы их можно было приготовить на пару без погружения в жидкость. Однако, в отличие от макаронных изделий, причина, по которой их не стоит готовить в пароварке, заключается в том, что на это уходит слишком много времени. Даже если фасоль предварительно замочить, в пароварке ее придется варить более двух или даже трех часов, а это значит, что в процессе приготовления придется неоднократно добавлять в пароварку воду и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. При этом фасоль, сваренная обычным способом, практически ничем не будет отличаться от приготовленной в пароварке (чего не скажешь об овощах или мясе), а времени уйдет больше. Таким образом, варить на пару фасоль можно, но это нецелесообразно.

Не следует готовить на пару продукты, из которых перед употреблением необходимо удалить как можно больше растворимых веществ. К таким продуктам относятся, к примеру, определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и некоторые субпродукты (почки, рубцы и пр.). Например, при приготовлении почек их следует сначала отварить в большом количестве воды, а затем эту воду слить и не употреблять для дальнейшего приготовления блюда. После этого из почек можно приготовить на пару вкусное и полезное блюдо.

Кому рекомендованы блюда, приготовленные на пару?

Диетологи советуют употреблять пищу, сваренную на пару, всем людям, заботящимся о своем здоровье.

Для большинства из нас не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.

Диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом. И причин тому несколько. Варка на пару — деликатный способ термообработки продуктов. Как уже отмечалось, пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ. На пару можно готовить легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, и в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока). Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.

Приготовление пищи на пару по различным причинам выигрывает и по сравнению с варкой и тушением (температура в этих случаях, как и при обработке паром, не поднимается выше 100 °C). Однако, когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения, например некоторые витамины, микроэлементы и др., переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность блюд, приготовленных путем варки или тушения, ниже, чем при использовании пара. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной.

Считать, что пища, приготовленная на парку, пресна и безвкусна — глубочайшее заблуждение. Хотя для того, чтобы по достоинству оценить паровую кухню, многим, возможно, потребуется некоторое время. Пища современного человека обычно содержит столько всевозможных усилителей запаха и вкуса, что обонятельные и вкусовые рецепторы вынуждены адаптироваться к такой сверхстимуляции, в результате чего их чувствительность сильно снижена. К счастью, буквально одна-две недели питания естественной пищей — и вы почувствуете, что у каждого продукта есть свой собственный неповторимый вкус.

В некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Так, паровая диета назначается при различных заболеваниях. Приготовленная на пару пища необходима при болезнях желудочно-кишечного тракта: хроническом гастрите, холецистите, дуодените (заболевании двенадцатиперстной кишки), язвенной болезни желудка и др. Паровое питание является самым щадящим для больных органов пищеварения.

Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы. При атеросклерозе важно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови.

Паровое питание необходимо при нарушении обмена веществ, избыточном весе, аллергии и других заболеваниях.

Однако если вы здоровы — это не значит, что рекомендации диетологов к вам не относятся. В определенные периоды жизни организм человека нуждается в бережном отношении больше, чем обычно. Поэтому паровое питание особенно актуально для пожилых людей, беременных женщин и детей. Кроме того, внимательно относиться к своему рациону необходимо всем (независимо от возраста и физиологического состояния) в тех случаях, когда организм подвергается воздействию неблагоприятных факторов: при недосыпании, частых стрессах, повышенных нагрузках и пр.