Читать книгу "Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни - Дарья Костина"

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом (см. Борщ киевский). В кипящий бульон из свинины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки.

При подаче положить в тарелку свинину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Борщ московский

● 100 г говядины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 150 г мясных костей, 50 г костей от ветчины, 20 г топленого масла, 200 г свеклы, 100 г свежей капусты, 50 г моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 30 г томата-пюре, 5 г сахара, 15 г уксуса, 20 г сметаны, соль.

Сварить бульон. Капусту нарезать лапшой, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук нашинковать. Морковь и лук пассеровать, свеклу с петрушкой тушить в смеси томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящий костный бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, пассерованные коренья, лук. Проварив 10–15 минут, заправить борщ сахаром, солью, если нужно, уксусом, и довести до кипения. Вареное мясо и ветчину, нарезанные кусками, сосиски, порезанные поперек, залить бульоном и довести до кипения. Мясные продукты положить в тарелки при подаче.

Борщ сибирский

● 200 г мясных фрикаделек, 150 г свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки фасоли, 3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3–4 зубка чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка столового маргарина или топленого свиного сала, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-го уксуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, специи, соль по вкусу.

Капусту нарезать лапшой, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук нашинковать. Отдельно отварить фасоль. Морковь и лук спассеровать, свеклу с петрушкой потушить в смеси томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, пассерованные коренья, лук. Проварить 10–15 минут, заправить борщ сахаром, солью, если требуется – уксусом и довести до кипения. За 5–10 минут до конца варки положить отваренную фасоль, специи и чеснок. Затем в бульоне отварить фрикадельки и положить их в борщ.

При подаче заправить сметаной.

Борщ белорусский

● 2 л воды, 100 г говядины, 200 г костей от ветчины, 80 г сосисок, 1–2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 свеклы, 4 картофелины, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар, сметана.

Из мяса и костей ветчины сварить бульон. Морковь, петрушку, лук нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пюре, муку и продолжать пассеровать еще минут 10. Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить 5 минут. Затем добавить вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 10 минут. Борщ заправить солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дать прокипеть. Сосиски отварить.

При подаче к столу в тарелку положить кусок мяса, нарезанные сосиски, сметану и масло.

Борщ венгерский

● 2 л воды, 500 г говядины с костями, 4 свеклы, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны.

Отварить кости и мясо до полуготовности. Половину свеклы помыть, очистить, нарезать соломкой, так же нарезать лук, потушить со сливочным маслом (2 ст. ложки). Муку пассеровать в оставшемся масле, развести бульоном. Остальную сырую свеклу натереть на терке, залить бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться. Мясо нарезать соломкой, положить в бульон вместе с тушеной свеклой, луком, пассерованной мукой и довести борщ до готовности.

При подаче заправить сметаной и процеженным соком тертой свеклы.

Борщ болгарский

● 2 л бульона из 0,5 кг костей и 300 г мяса, 5–6 картофелин, 1 морковь,1 корень петрушки, 1 луковица, 1 свекла, 1 баклажан, ⅓ кочана капусты, 4 стручка болгарского перца, 1–2 стручка красного горького перца, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу, зелень.

Свеклу, лук, морковь, петрушку нарезать в виде лапши, стушить в жире. Картофель и баклажан очистить, помыть, нарезать дольками, положить в бульон, вскипятить. Добавить мелко нашинкованную капусту, тушеные овощи, сладкий и горький перец, свежие помидоры, нарезанные кусочками, дать покипеть 10 минут. Муку поджарить и развести оставшимся бульоном, влить в борщ, заправить по вкусу солью, лавровым листом, сахаром, уксусом. На вкус борщ должен быть кисло-сладким. Подавать на стол со сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Борщ чешский

● 2 л воды, 250 г говядины, 250 г свинины, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 корня сельдерея, 3 свеклы, ⅓ белокочанной капусты, 1 ст. ложка масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.

Мясо нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. Свеклу помыть, очистить, нарезать ломтиками, положить в бульон, отварить до готовности.

Муку пассеровать на сливочном масле и развести бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, петрушку, сельдерей, капусту, немного потушить и положить в кастрюлю с мясом. Варить в течение 15–20 минут.

Подать со сметаной.

Борщ польский

● 4 сушеных белых гриба, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, ½ брюквы, 2 стебля лука-порея, 3 картофелины, 8 шт. свеклы, 6 ст. ложек масла, ½ стакана сока свеклы, 1 стакан сметаны, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.

Грибы вымыть, замочить на два часа в холодной воде, настой процедить и отварить в нем грибы до готовности, нашинковать их. Овощи (за исключением свеклы) отварить и протереть. Свеклу испечь или отварить, нашинковать, соединить с отваром грибов и овощей, положить лавровый лист и прокипятить. Добавить рубленую зелень, сок свеклы, масло, сметану, соль и довести до кипения. К столу подать со сметаной.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

● 100 г свиной грудинки, 150 г свеклы, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 5 г муки, 200 мл свекольного кваса, 200 мл воды, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом (см. Борщ киевский) и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом и водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль.