Читать книгу "Казан. Блюда из мяса и птицы - Сергей Кашин"

Суп из бараньей головы по-татарски

Ингредиенты: 1 голова барана, 8 картофелин, 5 луковиц, 4 морковки, 2–3 лавровых листа, 1 пучок сельдерея, чабрец, перец, соль.

Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень сельдерея вымыть.

Подготовленную голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарубить, положить в казан, залить 4–6 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов. Бульон процедить, мясо отделить от костей. Бульон довести до кипения, положить мясо, лук, морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1 час. Вынуть пучок сельдерея, положить картофель и варить до готовности.

Суп из баранины и красной фасоли

Ингредиенты: 300 г баранины, 300 г красной фасоли, 5 помидоров, 5 столовых ложек топленого масла, 2 луковицы, ¼ чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в казан, посыпать луком и солью, добавить топленое масло, помидоры, перец, влить немного воды и тушить в течение 15 минут. Влить 2–3 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Суп из баранины с уксусом

Ингредиенты: 500 г баранины, 2 столовые ложки виноградного уксуса, 2 луковицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, ½ пучка зелени кинзы, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Баранину промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан, слегка обжарить без масла, добавить растительное масло, лук, муку, жарить 5–7 минут. Залить кипящей подсоленной водой, поперчить и варить до готовности на среднем огне. В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

Суп из говядины с горохом и томатом

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 г гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка говяжьего жира, соль.

Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в казан, обжарить в жире. Говядину промыть, нарубить кусками по 30–40 г, добавить к луку, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Предварительно замоченный горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в казан с мясом.

Добавить картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.

Суп из баранины с фрикадельками и домашней лапшой

Ингредиенты: 400 г баранины, 500 г пшеничной муки, 200 г фарша из баранины, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо, сок 1 лимона, 1 пучок кинзы, ¼ чайной ложки молотого шафрана,

½ чайной ложки черного молотого перца, корица на кончике ножа, соль.

Способ приготовления: Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу. Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового масла. Лук очистить, вымыть, измельчить. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Для приготовления фрикаделек добавить в фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.

Баранину промыть, нарезать кусками по 30–40 г и обжарить в казане на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив оставшийся лук. Влить 1 ½ л воды, варить мясо до полуготовности, положить фрикадельки и лапшу. Варить 10 минут, добавить разведенный в лимонном соке яичный желток и шафран. Варить еще 5 минут. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

Суп из баранины по-узбекски

Ингредиенты: 500 г баранины, 5 картофелин, 500 мл компота из чернослива, 250 г пшеничной муки, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 пучок кинзы, ½ чайной ложки красного молотого перца, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Для приготовления лапши замесить крутое тесто из муки, яйца и ⅓ стакана воды.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать соломкой. Чеснок очистить, вымыть, растолочь.

Зелень кинзы вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, выложить в казан вместе с мясом, обжарить в растительном масле, залить кипящей водой, варить 40 минут, добавить чеснок и лапшу, варить 5 минут. Посолить, поперчить, влить горячий компот, довести до кипения, посыпать зеленью кинзы.

Суп из баранины по-алжирски

Ингредиенты: 300 г баранины, 100 г риса, 100 г чернослива, 2–3 алычи, 1 луковица, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Алычу вымыть, удалить косточки, разрезать пополам.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Баранину промыть, нарубить крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности, затем вынуть мясо. Бульон процедить, довести до кипения, добавить предварительно замоченный чернослив, рис, лук, перец, куски мяса и алычу. Варить суп на медленном огне в течение 20 минут, затем посыпать зеленью укропа.

Хаш

Ингредиенты: 1 ½ кг бараньих ножек, 400 г рубца, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Рубец промыть, крупно нарезать, отварить. Чеснок очистить, вымыть, растолочь.

Подготовленные бараньи ножки, промыть, нарубить, выложить в казан, варить на слабом огне 4 часа, периодически снимая пену и доливая воду. Ножки вынуть, отделить мясо от костей, нарезать кусочками, положить в процеженный бульон, добавить рубец, посолить. Варить 3 часа, посыпать толченым чесноком и перцем.

Суп из куриных крылышек с горохом, кукурузой и овощами

Ингредиенты: 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 морковки, 1 луковица, 1 помидор, 150 г кукурузных зерен, 2 стручка перца чили, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 лимон, ½ пучка кинзы, соль.