Читать книгу "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт"

и 23 «часами» и 30 «минутами»! (Не удивляйтесь такой точности, а то на развитие нашей цивилизации остались и так считаные «минуты».) Около 250 тысяч лет назад неандертальцы, совершенствуя орудия питекантропов, стали более успешно охотиться на крупных животных; они же около 60 тысяч лет назад стали добывать огонь. Тогда уже горячая пища стала обыденной, а способы ее приготовления совершенствовались.

Каменный век завершился около 23 «часов» 55 «минут», а все становление современного общества до наших дней, все эпохи, возникновение и исчезновение целых государств и народов заняли всего лишь… «минуты» три!

Культура материальная, таким образом, возникла и развивалась в первобытный период. Существенную (если не основную) ее часть составляла культура кулинарная.

Первобытный человек поначалу находил и поедал пищу. Того, что было добыто охотой, собирательством, примитивным рыболовством, едва хватало на обеспечение жизнедеятельности. Жизнь сводилась к добыванию еды, ее поглощению и отдыху – кратковременному или длительному – в зависимости от съеденного. Процесс еды, трапеза, по-видимому, нес большую эмоциональную нагрузку, но не имел обрядового значения и смысла.

Чтобы совершать какие-то действия с пищей, человек должен был ее иметь много, гораздо больше, чем можно за один раз съесть, а возможности первобытного человека наедаться впрок сомнений не вызывают. Не надо даже наблюдать за приматами. Современный человек, оказавшийся в тяжелых условиях, почти не способен думать о приготовлении оказавшейся в его распоряжении пищи, а тем более о сохранении ее. Подобные пищевые инстинкты унаследованы от самых далеких предков, а не приобретены человеком в процессе эволюции.

Итак, с течением времени, с появлением орудий и оружия еды стало больше, и она стала разнообразней. Но первобытным людям приходилось кочевать, и не из-за тяги к перемене мест, а в поисках пищи, воды, тепла… Охота не могла давать достаточно надежный постоянный источник пищи, поэтому недостаток мяса (и рыбы) восполняли съедобными растениями – плодами, семенами, листьями, корнями. Известны были первобытным людям и фасоль, и кукуруза, и злаки, и прародители современного картофеля.

Можно предположить, что именно злаки – пшеница, просо, ячмень – привлекали внимание наших пращуров. Во-первых, их запасают грызуны, и люди, несомненно, находили и опустошали такие «кладовые». Зерно могло долго храниться! Во-вторых, в отличие от прочего «зеленого корма» зерно было сытным.

В-третьих, его можно было не только жевать, но и растирать камнем, смешать с водой и на костре, на камне испечь лепешку.

Племена перекочевывали к местам, где созревало зерно, и подолгу там жили… Постепенно научились рыхлить землю и не только собирать злаки, но и выращивать их.

Так был сделан первый шаг к оседлости).

Усовершенствовались орудия, появились лук и стрелы. Возможно, число крупного зверя сократилось. Люди стали больше есть рыбы, моллюсков и, конечно, зерновых продуктов в разных видах.

Быт оседлых и полуоседлых племен складывался быстрей и успешней совершенствовался. Оседлые народы занимались ремеслами и обзаводились всяким домашним скарбом. Но в первую очередь строили постоянное жилище, в котором была печь. Это коренным образом изменяло жизнь, так как в печи можно было готовить лучше, чем на костре, и более разнообразную пишу.

Посуду из глины делали довольно давно, но сейчас ее научились обжигать. Изобретение огнеупорной посуды вызвало в кулинарии наших предков настоящий переворот: появились каши, похлебки, стало возможным использовать все преимущества варки, которая, правда, была известна задолго до посуды и печей…

У кочевников сложные очаги возникли много позже, и кухня в целом образовалась более упрощенная.

Наблюдательность как никогда становилась условием выживания. Наблюдательность позволила людям не только освоить зачатки земледелия, но и приручить и одомашнить животных.

Уровень развития материальной культуры со времени надежного добывания огня позволяет уже говорить о формировании этнических различий. Именно к этому времени следует отнести начало формирования национальной и региональной кухни!

Быт людей каменного века сейчас трудно представить достоверно. Но еще совсем недавно некоторые племена в Австралии, Африке, Южной Америке по своему образу жизни были близки к тем народам, что жили 20–25 тысяч лет назад, и их быт и материальная культура подтверждают догадки и гипотезы историков в отношении наших предков.

Представим наглядно исторические периоды зарождения кулинарной культуры.

Здесь перечислены предметы, относящиеся к приготовлению еды, но у первобытного человека было много и прочей домашней утвари и оружия.

Можно с большой долей вероятности предположить, что приготовлению еды предшествовало не что иное, как ее сохранение. Некоторые излишки пищи надо было в первую очередь спрятать от врагов – чужих людей, зверей и птиц. Можно было закопать, подвесить повыше… Навыками сохранения добычи обладают и многие животные: мы уже упоминали о зерновых кладовых. На время переходов кочующим племенам надо было иметь какой-то запас. Охотникам и воинам во время походов тоже нужны были запасы еды.

Следующая ступень – сделать запасы на голодное время, для чего годились не все продукты. Третья ступень сохранения – обеспечить съедобность спрятанных и запасенных продуктов! Именно на третьей ступени, практически неизвестной животным, возникли некоторые кулинарные способы приготовления! Как вы думаете, откуда взялось квашение, вяление, копчение?

Очевидно, что приготовление, то есть обработка, началась с элементарных действий, эволюционируя на протяжении всей истории человечества. Этот процесс не прекращается и в настоящее время. Трудно говорить о кулинарии каменного века, но о кухне первобытного человека говорить можно.

Как возникла обработка пищи? Как появились сначала первичная, а затем более сложные примеры другой, в том числе термической, обработки?

Сперва, конечно, человек находил, подбирал, ловил нечто съедобное, элементарно отряхивал, обирал, отгрызал, отрывал все, что ему казалось неудобоваримым (то есть жестким, колючим, горьким), и запихивал в рот себе или детенышу. Если позволяли условия, наверное, и мыл. Подобным приемам обработки подвергают пишу многие животные. Наиболее характерный пример: всем известный енот-полоскун, который моет каждый кусок перед тем, как съесть. Глотать все подряд человек не мог и в те времена, хотя обладал мощными челюстями с завидным набором зубов и, вероятно, луженым желудком. Человек, даже сохраняющий многие черты животного, не обладал способностью срыгивать ненужные непереваренные остатки.

Пропустим тот очевидный момент, что изловленную еду приходилось сперва умерщвлять!

Эти действия мы и будем считать первичной обработкой продукта. Кулинария ли это? И да и нет.

Кулинария с древнейших времен и до наших дней немыслима без первичной обработки: очистки, мытья и пр. Даже пресловутые сыроеды все же моют то, что потом грызут…

Но кроме этого продукт должен быть измельчен и – в основном! – заправлен. На этой стадии и заканчивается приготовление, например, овощного (зеленого) салата. Салат, которому придан вкус, – это уже кулинария!

Задача первичной