Читать книгу "Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье - Ольга Аветисьянц"

Некоторые рецепты подразумевают приготовление опары (разведение сухих дрожжей в жидкости), а другие — добавление дрожжей в тесто вместе с мукой (безопарный способ). От чего этого зависит? Давайте разбираться. Опара необходима при коротком времени замеса (меньше 10 минут). Если мы добавляем дрожжи сразу в муку, тогда на замес теста нужно выделить 15 минут, чтобы за это время они успели раствориться. Как это проверить? Оторвите небольшой кусочек теста. Если в нем вы видите мельчайшие частицы дрожжей, то замес необходимо продолжить.

После замеса дрожжевого теста ему необходимо время для расстойки. Оптимальной для этого процесса считается температура 25–35 °C. Брожение может происходить и при низких температурах (в холодил ьнике). Благодаря длительному брожению тесто наполняется большим вкусом и ароматом. Но сдобная выпечка за счет наличия молока и масла уже является ароматной, поэтому предпочтительнее брожение при комнатных температурах. Время расстойки в рецепте указано ориентировочное. Оно зависит от температуры ингредиентов, теста и помещения. В процессе расстойки в некоторых рецептах мы будем делать обминки. По факту обминка — это продолжение замеса. После неё, возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Но обминки нужны не всегда, если мы хорошо замесили тесто, можно обойтись и без них.

Как правильно определить готовность дрожжевого теста?

Ориентируемся на время в рецепте и проверяем самостоятельно. Как это сделать? Необходимо нажать пальцем на боковую поверхность теста. Если при надавливании оно медленно возвращается обратно — тесто готово. Если сильно пружинит, упругое, значит, расстойку необходимо продолжить.

Я очень люблю работать с дрожжевым тестом, но знаю, что некоторые его боятся. Давайте разберем основные ошибки, которые отрицательно могут повлиять на результат.

1. Использование некачественных дрожжей

К ним относятся и просроченные, а также дрожжи, при хранении которых были допущены ошибки. Перед использованием обязательно проверяйте срок годности, указанный на пачке. Вскрытую упаковку храните должным образом.

2. Разведение дрожжей в горячей воде

Оптимальной температурой воды для разведения считается 25–35 °C.

3. Крепкое тугое тесто

Когда в тесте недостаточно влаги, дрожжи плохо получают питание и, как следствие, работают медленнее.

4. Плохой замес теста

Одна из распространенных ошибок — тесто просто не вымешивают. В этом случае процесс газообразования идет плохо, что негативно влияет на рост теста. Как проверить, что тесто вымешано хорошо? Оторвите небольшой кусочек и попробуйте его аккуратно растянуть. Если тесто рвется, лопается, комкается, то это говорит о том, что клейковина не проработана. Тесто не сможет удерживать тот углекислый газ, который выделяют дрожжи. Вымешенное тесто при растягивании не рвется, оно пластичное и податливое.

После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 25–30 минут на расстойку перед выпечкой.

Сода и разрыхлитель

Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.

Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в других — разрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.

В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.

Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов

Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.

Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?

Для того чтобы рецепт  на  другую  форму , нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.

Для  пересчета  рецепта  на  круглую  форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.

Площадь круга рассчитывается по формуле

При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:

d12: d22,

где d1 — диаметр большей формы, a d2 — диаметр меньшей формы.

Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:

202:162= 1,56.

В таких случаях я округляю до 1,5. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 1,5.

Чтобы совсем облегчить задачу, можете использовать готовую табличку для пересчета ингредиентов для круглой формы.

По такому же правилу идет перерасчет квадратных и прямоугольных форм. Площадь их найти значительно проще. Например, я пеку в рамке 20 х 20 см, у вас форма 30 * 30 см. Площадь моей рамки 400 см2, а вашей — 900 см2. Коэффициент пересчета 2,25 (900:400=2,25). Округляем до 2 для удобства. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 2.

Инвентарь

Ниже небольшой список кухонной утвари, которая мне помогает в приготовлении.

1. Стационарный миксер

Долго я откладывала его покупку, засматриваясь на дорогие модели. Но когда стала лучше изучать этот вопрос, оказалось, что на рынке много бюджетных моделей, которые прекрасно справляются с поставленными задачами. Радуюсь ему и благодарю за помощь.

2. Венчики, лопатка, шпатель/скребок

Венчик вам понадобится даже при наличии миксера. Лопатку с силиконовым наконечником лучше всего выбирать неразъемную. Кулинарные шпатели (скребки) используют для выравнивания торта или как резак для теста.