Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

• Зелень укропа и петрушки

Способ приготовления

Банки простерилизовать и положить в них специи, вымытые зелень, листья смородины, вишни и хрена, очищенный и вымытый чеснок, затем вымытые помидоры и виноград, соль и сахар. Все это залить на 20 минут кипятком. Затем воду слить и снова прокипятить. После чего опять влить в банки и закатать их.

Острые помидоры

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Укроп – 30 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Листья черной смородины – 5 шт.

• Листья вишни – 5 шт.

• Зелень сельдерея и петрушки – 20 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Красный молотый перец – 1 чайная ложка

• Соль – 60 г

Способ приготовления

Отобрать по возможности помидоры одинакового размера и одинаковой степени зрелости, вымыть, плотно уложить в подготовленную банку, добавить очищенный и вымытый чеснок, вымытые укроп, зелень сельдерея и петрушки, листья черной смородины и вишни. Большую часть специй положить сверху.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, красный молотый перец, довести до кипения. Готовым рассолом залить помидоры, накрыть банку марлей, сложенной в два слоя, и оставить для предварительного брожения на 1–2 суток. Затем банку плотно закрыть капроновой крышкой.

Соленые помидоры с горчицей

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Укроп – 30 г

• Листья вишни – 2 шт.

• Листья черной смородины – 2 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

Для рассола

• Вода – 1 л

• Горчица – 15 г

• Сахар – 2,5 столовой ложки

• Черный перец – 6 горошин

• Соль – 1,5 столовой ложки

Способ приготовления

Отобрать чуть недоспелые, одинаковые по размеру помидоры, вымыть, уложить плотно в банку, перекладывая лавровым листом, вымытыми укропом, листьями вишни и смородины.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, перец горошком, довести до кипения. Снять с огня и добавить сухую горчицу, тщательно перемешать, оставить на некоторое время. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры, банку закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 дня.

Соленые помидоры с морковью

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Морковь – 100 г

• Корень хрена – 100 г

• Болгарский перец – 1 стручок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень укропа – 100 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50–60 г

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, натереть на терке, корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать. Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, вымыть, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем моркови, болгарского перца, хрена и вымытого укропа. Чеснок очистить, вымыть и уложить в емкость вместе с лавровым листом.

В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.

Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры с душистым перцем

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Душистый перец – 10 горошин

• Зелень укропа – 20 г

• Лавровый лист – 2 шт.

Для рассола

• Вода – 700 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать одинаковые помидоры, удалить плодоножки, вымыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд вымытой и измельченной зеленью укропа, лавровым листом и душистым перцем. В кипящую воду добавить соль, перемешать, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Капуста

Капуста, маринованная с хреном

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Корень хрена – 30 г

• Соль – 15 г

Для маринада

• Вода, в которой варилась капуста, – 1 л

• 6 %-ный уксус – 400 мл

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Вымытые и очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд вымытых и очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.

Капуста по-московски

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Морковь – 200 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать, морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.

Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут. Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.

Краснокочанная капуста, маринованная со сливой

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Слива – 250 г

• Гвоздика – 5 бутонов

• Перец черный – 4–6 горошин

• Корица