Читать книгу "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

♦ Сало курдючное – 40 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль

Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.

Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).

Баранина, тушенная в гранатовом соке

♦ Баранина жирная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный молотый

♦ Соль

Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.

При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

Гиймя-хинкал

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир курдючный – 50 г

♦ Курт (творог сухой) – 0,5 стакана

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана

♦ Корица – 2 чайные ложки

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ катык или молоко – 1 стакан

♦ соль

Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

Каурма-хинкал

♦ Баранина – 600 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Брынза (сыр голландский) – 75 г

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ вода – 1 стакан

Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.

Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.

Курзе

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 500 г

♦ лук репчатый – 6 шт.

♦ жир курдючный – 50 г

♦ перец черный молотый

♦ сузьма – 1 столовая ложка

♦ паста томатная – 5 столовых ложек

♦ чеснок толченый – 1 столовая ложка

♦ петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ корица – 1 чайная ложка, соль

Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

Кюкю из баранины

♦ Баранина отварная – 600 г

♦ Картофель -15 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Кинза и укроп (зелень) – 8 столовых ложек

♦ Корица, перец, соль

Мясо отварить в подсоленной воде целым куском, нарезать ломтиками по 20 г, поместить их в глубокую сковороду, сверху разложить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, солью и перцем. Яйца взбить, смешать с измельченной зеленью. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.

Чабан-каурма

♦ Баранина – 1 кг

♦ Сало курдючное – 100 г

♦ Алыча – 1 стакан

♦ Зелень пряная, перец, соль

Мясо нарезать кусками по 100 г и обжарить в казане вместе с курдючным салом, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить 1 стакан бульона или воды и тушить до полной готовности мяса.

Готовое блюдо посыпать измельченной пряной зеленью (кинза, базилик, эстрагон).

Нар-каурма

♦ Баранина – 1 кг

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки