Читать книгу "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

♦ Имбирь, перец

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

Кюфта-бозбаш

♦ Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ алыча – 20 шт.

♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

♦ перец, соль

Для бозбаша:

♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 луковицы

♦ картофель – 3 шт.

♦ сало курдючное – 50 г

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки

♦ перец, соль

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

Довга

♦ Баранина – 450 г

♦ Мацони (простокваша) – 1 л

♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан

♦ Рис – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка – 2 столовые ложки

♦ Мята – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.

Дюшбара

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сыворотка – 0,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ баранина – 1 кг

♦ жир курдючный – 50 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ чеснок – 1 головка

♦ мята сухая – 1 столовая ложка

♦ базилик сухой – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

Бульон:

♦ вода – 1,5 л

♦ жир курдючный – 25 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец черный – 6–8 горошин

♦ шафран – 1 столовая ложка

♦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Хамраши

♦ Баранина – 500 г

♦ Фасоль – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Мята сухая – 1 столовая ложка

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

Овдух

♦ Мацони (простокваша) – 5 стаканов