Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

Для рыбной солянки на 4 порции возьми по 200 граммов филе (не возись с косточками без особой нужды) свежей, копченой и соленой рыбы. Всего 600 граммов рыбы, из них не меньше 200 граммов копченой. Всю рыбу нарежь небольшими кусочками, назовем их условно средней величины кубиками. Обжаривать рыбу не нужно. Нарезала – брез готов.

Для грибной солянки на 4 порции возьми горсть сухих грибов, они совсем невесомые, граммов 150–200 грибов свежих, лесных ароматных или даже шампиньонов с портобелло тепличных, и граммов 200 грибов соленых. Все грибы промой. Свежие, соленые или маринованные порежь небольшими кусочками.

• Свежие грибы пожарь на сухой сковороде 10–15 минут, чтобы влага вышла. Грибы при жарке выделяют много влаги, и если масло добавить сразу, то, смешавшись с влагой от грибов, оно заставит грибы тушиться, а не жариться. Поэтому сначала, помешивая грибы на сковороде, выпари всю влагу, которую они дадут, а как только она испарится и дно сковороды будет сухим, – влей пару ложек растительного масла и обжарь грибы уже с маслом в течение 5 минут.

• Сушеные грибы выложи в стеклянную посуду, залей водой так, чтобы она покрывала грибы с запасом, и поставь в микроволновку на 10 минут. Или залей сухие грибы кипятком и оставь размокать на несколько часов. Потом достань, отвар процеди через сито, а грибы промой и порежь кусочками.

• Грибной отвар разведи водой до нужного объема (1,5 литра) в кастрюле. Опусти в отвар кусочки сухих грибов и на этом «бульоне» вари грибную солянку. Твой грибной «брез»: это и сушеные грибы в отваре, и жаренные на сковороде, и хорошо промытые соленые грибы, порезанные кусочками помельче.

Общая для всех солянок – томатно-луковая заправка. Очисти 1–2 луковицы (нужно 100 граммов лука минимум), порежь, как угодно: мелким кубиком или тонкими перьями. Главное, помельче или потоньше. Выложи лук в сковороду, влей 3–4 столовые ложки растительного масла. Поставь сковороду на средний огонь. И, периодически помешивая, обжаривай лук 8–10 минут. Затем добавь к луку 50–80 граммов хорошей томатной пасты. И прогрей её, помешивая, вместе с луком, пару минут, не больше. Затем сними сковороду с огня.

Обрати внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестись к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок, иначе ты рискуешь приобрести под видом томатной пасты странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит твой суп в неестественный цвет. Впрочем, если хорошей сочной пасты под рукой не окажется, ты вполне можешь заменить её любым томатом – кусочками свежих помидоров или готовым томатным соусом (без крахмала в составе). Вот только помидоры и соус придется вместе с луком потушить немного подольше – минут 10.

А дальше все просто.

• Поставь на огонь кастрюлю с 1,5 литра воды. Посоли воду. Соли потребуется не более 0,5 чайной ложки, так как и копчености, и морская рыба, и соленые грибы содержат уже достаточное количество соли.

• Дождись, когда вода (или грибной отвар) закипит. Опусти в воду брез (в зависимости от того, какую солянку варишь, – грибной, рыбный, мясной). И рыбу, и грибы, и копчености опускай в суп сразу, одновременно. Копчености из противня или со сковороды перекладывай шумовкой – так лишний жир не попадет в суп.

• Сразу же аккуратно размешай брез в супе и доведи до кипения.

• Затем опусти в суп лук с томатом, снова размешай и еще раз доведи до кипения.

• В последнюю очередь опусти в суп 3–4 столовые ложки каперсов, можно прямо с рассолом. Снова доведи суп до кипения в последний раз и сними с огня.

Варить дольше не нужно. Так как все продукты уже предварительно готовые, такого в три этапа доведения до кипения достаточно. И на этом этапе добавь в суп все ароматные травы и специи, которые любишь. Укроп, свежий или сухой, пару лавровых листьев (прямо воткни в суп), перец молотый, мелко нарезанный зеленый лук, сухую паприку. Понемногу. И, не размешивая специи, накрой кастрюлю крышкой и оставь суп окончательно доходить под крышкой ещё как минимум 10–15 минут. И только потом размешивай и разливай по тарелкам.

• В каждую тарелку добавляй по тонкому ломтику лимона и паре-тройке маслин или оливок. Сметану тоже подавай отдельно, её можно добавлять по ложке в суп, но и без сметаны суп получается совершенно невероятным.

В основном солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка по-домашнему». Её варят, как привычные домашние супы, добавляя и картофель кусочками, и морковь в пассеровку к луку. Сначала в суп закладывают порезанный кубиками или соломкой картофель, доводят до кипения и варят 5–10 минут. А затем так же добавляют брез, пассеровку и каперсы или бланшированные огурцы.

А сейчас я хочу тебе пропеть песню про борщ. Как бы ни спорили кулинары, а таки борщ вырос из щей под влиянием «дружбы народов». Но когда кто-то в мире узнает, что ты русская, почему-то борщ вспоминают как русское блюдо в первую очередь. Мой украинский папа и твой прадедушка варил самый вкусный борщ на свете. В 1970-х нас разносолами только по праздникам баловали. А обычно наварят супа на три дня, и батон маслом намажешь с вареньем – вот тебе и вся домашняя кухня. А папа любил готовить и над борщом колдовал – священнодействовал. Покупал в отпуске на/в Украине отборную крупную фасоль, душистое «семечковое» масло, чесночные головки размером с кулак. Потом готовил в Оренбургской области – там, где служил и мы жили, самый вкусный борщ на свете. Папин борщ – это до сих пор самое вкусное воспоминание детства.

Я и тебя научу его готовить. Легко! И вот что я тебе скажу, дорогая, после этого борща на тебе тоже все захотят жениться. Потому что в каждой тарелке борща рождается какое-то обещание тепла, надежности и дома. Борщ – как концентрат уюта, где бы ты ни был. Бабушка была замужем три раза и точно знает, о чем говорит!

Варить борщ на 4 порции не имеет никакого смысла. Бери пятилитровую кастрюлю, запасайся продуктами, обязательно ставь тесто на хлеб и зови гостей!

Борщ – это самый вкусный в мире овощной суп. Причем варить его ты можешь как с мясом, так и без. Смотри по обстоятельствам. Если это не вегетарианский вариант, то вари с куриным бульоном, у тебя теперь его должно быть в запасе много. Хотя бульон в борще вторичен. Он, конечно, добавляет вкуса супу, но главной роли не играет. Главную роль в борще играет сочетание капусты и свеклы с другими овощами. Вот они-то, соединившись-«поженившись» между собой, и дают тот неповторимый вкус. Для меня это вкус детства, пусть и для тебя он будет открыткой от прадеда.

А уж в начале осени, хоть один раз в году, но борщ нужно варить непременно. Иди на ближайший фермерский рынок и покупай там свежие, недавно созревшие:

• пару головок желтого репчатого лука

• пару не крупных морковок

• головку чеснока

• две небольшие свеклы (граммов на 250)