Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

Но у искусственного мяса есть и определенные преимущества: ему можно придать любой вкус. Например, получить «как бы жареное», но без канцерогенов, которые образуются на настоящей сковороде, или дополнить его витаминами и микроэлементами. Совершенно очевидно, что лабораторная говядина или свинина никогда не заразит человечество коровьим бешенством или свиным гриппом. Есть только одно «но»: создателям пока не удается сделать процесс производства такого мяса дешевым и быстрым. На «выращивание» мяса для одной котлеты пока еще требуются недели, если не месяцы, и его цена выражается в десятках или даже сотнях тысяч долларов. Впрочем, я все равно думаю, что данная технология имеет будущее, потому что все это невероятно заманчиво во всех отношениях. Освоил же человек производство лекарств (того же инсулина) сложнейшим биотехнологическим способом!

Короче, я готов пробовать. Как неоднократно уже дегустировал искусственное мясо, сделанное из растительных белков – соевого, горохового, пшеничного. Во время моего интервью с Майклом Грегером (американским врачом, который проповедует отказ от мяса и всячески доказывает преимущества такого питания и про которого я уже писал) в меню вегетарианского кафе, где мы беседовали, мое внимание привлек бургер с фальшивым куриным мясом. Он сделан, как там было написано, из белков гороха. Я не удержался и попробовал. Он был очень вкусный!

Мясо не вредно, если употреблять его в разумных количествах

Производители уже научились имитировать текстуру мяса и добавлять ароматы, очень похожие на натуральные. Такая продукция начала попадать даже в мир высокой кухни! Недавно в Лионе на Международном салоне рестораторов и отельеров, который является практически главной продуктовой выставкой мира, я наткнулся на стенд австрийской компании, которая представляла свои варианты искусственного куриного мяса из гороха. На вкус это было очень даже неплохо!

Будущее у этих технологий рисуется довольно интересное, для кого-то даже немного пугающее (но не для меня). Если удастся развить эти технологии до такой степени, что искусственное куриное мясо станет дешевле обычного (а это пока далеко не так), то оно тут же заполонит прилавки наших магазинов! Не успеем оглянуться, как китайцы вместо растворимой лапши начнут производить именно его. Разве это плохо? Это даже хорошо, если та неэффективность, при которой мы сначала выращиваем и удобряем растения, а потом скармливаем их животным, уйдет в прошлое. Животные перерабатывают растения в свой белок (причем с очень незначительным коэффициентом полезного действия), а мы потом съедаем этих животных. Гораздо эффективнее и логичнее было бы уменьшить трудозатраты и сократить потери во всей цепочке: если бы мы, например, просто вырастили эти растения, потом как-то по-новому их переработали во что-то страшно полезное и затем съели, причем желательно во вкусном виде. Я знаю, что развитием этих технологий занимаются многие компании во всем мире, и верю в то, что когда-нибудь они достигнут успеха. И тогда в нашем будущем коровы, наверное, останутся только в зоопарках. А как вам такая перспектива?

Конечно, мне понятна растерянность, с которой многие мои друзья, родственники и знакомые воспринимают новые научные данные, зачастую идущие вразрез с их многолетними привычками и со всем жизненным опытом. И мы стараемся всегда подчеркивать, что есть можно все, только умеренно! Запреты – не наш путь.

Есть можно все, но умеренно!

Вот, например, холодец. Есть еще его родственники – студень, зельц, мясной хлеб и прочие разновидности. Это блюдо настолько древнее, что его история теряется в веках. Историки предполагают, что все началось с какого-то отваренного в бульоне мяса, которое забыли на ночь, и на морозе оно застыло.

«Студень из говядины» и «студень рыбный» появляются еще в «Домострое» – одной из первых наших печатных книг, которая была написана в 1550-е годы. Дальше это блюдо упоминается в выдающемся памятнике русской гастрономии 1610 – 1613 годов «Роспись царским кушаньям». По словам историка русской кухни Павла Сюткина, такое упоминание очень показательно. Книга была написана специально для польского царевича, претендовавшего на российский трон в Смутное время – значит, авторы считали крайне важным познакомить иноземца с типичным блюдом россиян, которое ели даже за царским столом! И не только у нас, в России, но и во всей Восточной Европе, в Германии, Скандинавии – в каждой из этих стран есть своя специфическая версия этого блюда, но заметим, что это северные страны.

Когда мы в ходе съемок сюжета про холодец дали попробовать это блюдо ребятам из Африки и Азии, которые учатся в Москве, многие были в ужасе и не могли скрыть отвращения к непривычному вкусу. Его, впрочем, не скрывали и наши диетологи: некоторые из них чуть ли не кричали о том, что ужас-ужас, как вредно его есть! Алла Владимировна Погожева, наш эксперт из НИИ питания, призналась, что в их семье это блюдо допускается на стол только раз в году – 31 декабря. При этом содержимое кастрюли кипятят какое-то время и первый бульон сливают (а то и второй), чтобы уменьшить в готовом холодце количество вредных веществ. Потому что если животное, из которого готовится холодец, кормили гормонами или антибиотиками (или корм содержал какую-нибудь вредную химию), то все это обязательно перейдет в бульон. И даже если животное было экологически чистым, блюдо от этого полезнее не станет.

– Кости и связки содержат много насыщенного жира, – объясняет врач-диетолог Ксения Селезнева, – и человек, употребляя холодец вроде бы для благих целей (чтобы помочь своим суставам нарастить хрящевую ткань), может получить довольно большую дозу вредного жира, что точно не поможет его здоровью. И здесь важно понимать, оправдан ли этот риск.

Сама Ксения холодец своим клиентам категорически не рекомендует. И когда мы ее спросили, ест ли его она сама (хотя бы изредка), она ответила: «Ни за что, даже под дулом пистолета! Упаси боже!» И… перекрестилась.

У меня лично холодец вызывает воспоминания о детстве, поездках к бабушкам-дедушкам. Эти эпизодически торчащие из кастрюли телячьи ноги, которые там варились невероятное количество времени… Да, это был вкусный холодец. Но, честно говоря, в нашей семье варить холодец давно перестали: соотношение трудозатрат и удовольствия сейчас уже кажется невыгодным! Есть масса других блюд, на которые требуется меньше времени, а наслаждения и пользы от них намного больше. Впрочем, я до сих пор иногда ем холодец в небольших дозах, если встречаю его во время общих застолий или в общепите. Даже «ужас-ужас» иногда по чуть-чуть можно. И в фастфуд я тоже иногда захожу – и даже, прямо скажем, не так уж редко.

Холодец не является полезной едой. Его желательно употреблять как можно реже и в небольших дозах, а лучше отказаться от него совсем

Я пока еще не умею относиться к еде так аскетично, как герой одного из наших сюжетов Денис Михайлов (о, это такой человек, о котором мы дальше расскажем подробнее!). Денис сказал удивительную фразу, которую я часто вспоминаю. Он заявил:

– Когда я иду по улице мимо киоска с хот-догом и ощущаю этот запах, я его не ассоциирую с едой вообще!