Читать книгу "Виноград вашего сада в средней полосе России - Виктор Жвакин"

Примерно так же можно вырастить виноград, декорирующий часть забора в конце тропинки, или сделать тенистый туннель, закрытый шатром лиан, ведущий из цветника в сад, или перголу на мостике через пруд.

Очень декоративно выглядят изготовленные из стволов берез и др. деревьев скамейки в саду, обрамленные плодоносящей виноградной лозой.

Можно посадить виноград и с южной стороны садового домика для озеленения второго этажа, балкона или лоджии, с тем чтобы крона винограда создавала декоративный лиственный полог и украшала внутренний интерьер балкона разноцветными гроздьями. Здесь лучше всего подходят сорта Альфа и Смуглянка.

Удлинение сроков потребления свежего винограда

Наличие винограда на домашнем столе всегда хочется продлить. Для этого по рекомендации ведущих виноградарей России в первую очередь необходимо использовать «конвейер» сортов. То есть выращивать у себя на участке сорта винограда с разными сроками созревания. Сверхранние – Космонавт, Коринка, Тимур, Элегант и др. Очень ранние – Восторг мускатный, Мускат летний, Восторг, Алешенькин и др. Ранние – Агат донской, Дружба, Русбол, Черныш и др. Среднеранние – Кеша, Кишмиш лучистый, Импульс и др. (таблица № 1).

В целом принцип выбора сортов должен заключаться в выборе сортов с разным цветом ягод, размерами гроздей и вкусовыми качествами. Неплохо в каждой группе иметь по одному бессемянному сорту (кишмиш).

Второе в методике продления сроков потребления винограда – это, конечно, умение сохранить виноград в свежем виде. Еще в 1891 году журнал «Русское садоводство» писал о том, что г. Моклар в мае представил в общество садоводов совершенно свежий виноград, который пролежал в извести 8 месяцев. А в «Обиходной рецептуре садовода» П.Н. Штейнберга советуют для сохранности винограда положить его на четверть часа в теплую воду (до +35 ºС), затем на 5 секунд – в кипяток, после чего опустить в холодную воду. После охлаждения – высушить на холсте. Хранить в древесных опилках вплоть до марта. Конечно, на лежкость влияют не только полное выполнение всего комплекса агротехнических мероприятий, но и погодные условия, в том числе в день сбора гроздей. Довольно долго в домашних условиях виноград хранится в погребах, в ящиках с опилками при низкой температуре. Небольшое количество гроздей можно сохранить на отрезках чубуков, вставленных в емкости с водой.

Надежнее всего виноград хранится в холодильных камерах при температуре от 0 до +1 ºС и относительной влажности 95%. Конечно же, лучше всего хранятся южные сорта поздних сроков созревания. Но и ранние сорта, выращенные в средней полосе, также можно вполне успешно хранить довольно длительное время. Главное, чтобы сорта были с толстой кожицей и твердой мякотью. В популярном издании М. Абузова «Виноград Черноземья, средней полосы…» имеется упоминание о хранении им винограда до 5 месяцев. Грозди, сложенные в корзину гребненожками вверх, ставятся на хранение в темное помещение (подвал, сарай). Температура в помещении хранения должна быть ниже +8 ºС и относительная влажность 70%. Помещение должно быть специально обработанно.

Виноградная кулинария

При хорошем урожае и солнечном лете вполне можно поставить свое сухое или крепленое виноградное вино. Это тоже достаточно просто. И хотя по утверждению Н.И. Курдюмова, распространенные и, естественно, самые у нас живучие сорта винограда не очень подходят для приготовления вина, все-таки вино из него можно приготовить. У нас не Крым, не Кавказ и не Молдавия, и все же можно делать в домашних условиях вино не только из ягод и плодов, но и из выращенного у себя на участке винограда. Я вот уже несколько лет пользуюсь самым простым способом, однако качество вина меня вполне устраивает, и, на мой взгляд, оно ничем не хуже того, что предлагают нам торговцы где-нибудь в Сочи или Ялте.

Рецепт достаточно прост. Грозди зрелого винограда для вина снимаю чуть позднее обычного времени его съема для употребления (конец сентября). Снятый виноград ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжевой налет с его поверхности. Разминаю ягоды в эмалированной 20-литровой емкости, закрываю крышкой и материей для исключения попадания мошки и мух и ставлю для забраживания сусла на сутки при температуре плюс 25–28 ºС. Емкость предварительно мою и стерилизую крутым кипятком.

В случае повышенной кислотности сусла (рН менее 6) добавляю в емкость от одного до двух литров кипяченой артезианской воды (сообразно с расчетами).

На следующие сутки сусло процеживаю, не выбрасывая при этом густую белую шапку пены, и, максимально отделяя сок, отжимаю в мешковине. Полученный экстракт с добавлением 1 кг сахара сливаю в 20-литровую стеклянную стерилизованную бутыль. Сверху закрываю хирургической перчаткой с проткнутой иглой пальцами. Бутыль на 3–4 недели ставлю в затененное место при температуре +22–24 ºС. Первичное брожение идет бурно, перчатка буквально «рвется» с бутыли, ее необходимо тщательно закрепить на горле.

При замедлении процесса, что отражается «падением» перчатки, периодически добавляю по 0,5 кг сахара. Процесс возобновляется. Иногда приходится добавлять сахар до 5–6 раз. Затем заметно замедление процесса. Добавление сахара прекращаю. Через 3–4 недели необходимо аккуратно перелить созревающее вино в другую чистую стерилизованную бутыль (бутыли) желательно меньшего объема, так как, сливая остатки с осадком, происходит естественная убыль. Таким образом, мы первый раз удаляем осевший осадок. Пространство от поверхности вина до горлышка должно быть минимальным! Ни в коем случае нельзя допустить проникновения воздуха в бутыль. В противном случае может начаться процесс превращения экстракта в винный уксус. И тогда все ваши старания окажутся напрасными.

По завершении активного брожения бутыль устанавливаем в прохладное место с температурой приблизительно +5–17 ºС.

Начинается процесс медленного брожения и созревания вина. Процесс может длиться от 3 до 4 месяцев. Перчатка при этом остается на месте и продолжает играть роль индикатора процесса. Ежемесячно осматриваем созревающее вино и удаляем осадок.

По прошествии этого срока молодое вино превращается в вино, готовое к употреблению. Однако, если вы проявите терпение и, разлив это вино по бутылкам, продержите его в прохладном месте при температуре +7–10 ºС в течение полугода, вы наконец после последнего удаления осадка получите настоящие зрелое стабильное вино с присущим ему ароматом, запахом и вкусом. Хранить же сухое вино более этого срока нежелательно. То есть столовые виноградные вина, белые и красные, получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие – соответственно спирта от 9 до 12% и от 3 до 8% несброженного сахара. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% спирта, в том числе не менее 3% спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные.