Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко"

Лава кейк

см. Фондан.

Лаванда

Растение, относящееся к семейству Яснотковые. Всего в род растений, объединённых под общим названием лаванда, входит около 40 видов и подвидов. Самыми распространёнными являются английская, голландская и французская лаванда. Виды растения отличаются размерами, формой, цветом. Хотя у многих лаванда ассоциируется с насыщенным фиолетовым цветом, в природе встречается множество оттенков цветков этого растения, от белого и нежно-розового до голубого и тёмно-лилового. Лаванда растёт в разных климатических зонах, но лишь при условии, что ей достаточно света и влаги.

Растение было известно ещё в глубокой древности. Лаванду было принято добавлять в воду при проведении водных процедур, что позволяло надолго сохранить чувство свежести. В Средние века считалось, что запах лаванды отпугивает всякую нечисть. Высушенные веточки и цветы носили в ладанках на шее и развешивали по дому, чтобы защитить себя от нечистой силы.

Наши предки оценили и лечебные свойства лаванды, она давно и успешно используется в народной медицине. Особую ценность представляет эфирное масло, содержащееся в листьях, стеблях и цветках растения. В его состав входит линалоол, кумарины, тритерпеновые соединения, дубильные вещества, гераниол, борнеол. Лавандовое масло оказывает антисептическое, мочегонное, болеутоляющее, гипотензивное, заживляющее действие. Оно повышает секрецию желудочного сока и желчи, улучшает моторику кишечника, уничтожает паразитов в организме. Масло лаванды используют для ингаляций при бронхитах и пневмониях, оно помогает бороться с бессонницей и неврозами, общей слабостью. Лаванда уникальна ещё и тем, что может использоваться как наружно, так и внутрь. В первом случае она активно борется с кожными проблемами, а во втором – позволяет лечить заболевания внутренних органов. В народной медицине используют настои и отвары растения, лечебными свойствами обладает и лавандовый мёд.

Многие полагают, что лаванда – исключительно лечебное растение, однако она нашла широкое применение и в кулинарии. Особенно её любят на юге Франции, на побережьях Италии и Испании. Лаванду добавляют в соусы и приправы, салаты, супы, мясные блюда. Особенно хорошо она сочетается с бараниной. Её часто используют для приготовления пирогов и кексов, украшают десерты и даже пекут лавандовый хлеб. Учитывая, что растение обладает ярко выраженным запахом, при использовании этой приправы важно соблюдать меру, чтобы не испортить вкус и аромат основного блюда.

Как хранить

Как и многие другие специи, хранить лаванду лучше в сухом виде в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Лавандовое масло также следует хорошо закупорить и убрать подальше от прямых солнечных лучей.

Клубничный чизкейк с лавандой

Холодный суп из дыни с пармской ветчиной и лавандой

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

1 спелая дыня весом 1 кг

80 мл хереса

50 мл бальзамического уксуса

100 мл воды

30 г свежих цветов лаванды

4 тонких ломтика пармской ветчины

несколько веточек лаванды для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Дыню разрезать на 4 части, удалить семена, очистить от кожуры. Разрезать на крупные куски, сложить в блендер.

• Добавить к тыкве херес, бальзамический уксус, воду, цветы лаванды. Измельчить в однородную массу, добавить соль и перец по вкусу.

• Перелить суп в чистую ёмкость и убрать в холодильник на 4 часа.

• За 30 минут до подачи на стол достать суп из холодильника и оставить при комнатной температуре.

• Разлить суп по тарелкам, выложить в каждую свёрнутый ломтик ветчины, украсить веточками лаванды.

Кексы с лавандой

На 8–10 порций

Время приготовления: 2 часа

75 мл молока

10 веточек сушёной или свежей лаванды

230 г сливочного масла

175 г сахара

цедра 2 лимонов

3 яйца

230 г пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соли

75 г молотого миндаля

Для глазури

2 ст. л. сахара

1 с. л. ванильного йогурта

сок 1 лимона

1 ч. л. измельчённых цветов лаванды

Калорийность: 342 ккал

• Молоко влить в кастрюлю, добавить веточки лаванды, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 1 часа.

• В размягчённое масло добавить сахар, растереть. Всыпать лимонную цедру, перемешать. Отдельно взбить яйца, медленно влить в масляную смесь, перемесить до однородности.

• Смешать муку, разрыхлитель, соль, молотый миндаль, всыпать в миску с масляно-яичной смесью. Молоко процедить и тоже добавить в смесь, всё хорошо перемешать.

• Готовое жидкое тесто разлить по формочкам, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 1,5 часа. Готовность проверить с помощью зубочистки. Кексы остудить.

• Приготовить глазурь: сахар взбить с йогуртом, лимонным соком и цветами лаванды. Смазать глазурью поверхность кексов, подавать к столу.

Лаваш

Хлеб из пресного теста. Лаваш пекут в форме овальной или круглой лепёшки, он бывает разного размера и толщины. Лаваш на протяжении многих веков употребляют на Кавказе, в Иране, Афганистане и некоторых других странах.

История лаваша уходит корнями во времена таких древних цивилизаций, как шумеры, вавилоняне, египтяне, этруски. Уже тогда появились первые ступки и ручные мельницы, которые позволяли вымешивать густую зерновую кашу. В дальнейшем из неё выпекали лепёшки, ставшие прототипом лаваша.