Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Молдавские голубцы и фаршированные перцы

Я не случайно объединила в одном рецепте два этих абсолютно разных блюда. Просто мне захотелось как-то максимально привлечь ваше внимание именно к молдавскому варианту этих всем известных блюд, ибо они принципиально иные.

Тетя Клара, заметив однажды в моих голубцах рис, очень удивилась и предложила приготовить свои «дробы». Узнав рецепт, удивилась уже я. Но обе пришли к консенсусу, что и русский, и молдавский вариант голубцов необыкновенно вкусен, полезен и питателен.

Молдавские голубцы

• бараньи субпродукты

• несколько луковиц

• растительное или сливочное масло

• 2 яйца

• мелко нарубленная зелень

• листья белокочанной капусты

• тертая брынза

• сметана и сливочное масло для подачи

• соль и перец по вкусу

Для приготовления их вам придется отправиться на рынок, да еще и побродить там какое-то время, отыскивая бараньи потроха. Честно скажу, не имея времени на такие ответственные поиски, я приспособилась вертеть дробы из куриных потрохов или из телячьих субпродуктов.

Но, допустим, бараньи потрошки вы нашли, теперь дело за малым. Вам нужно их тщательно вымыть и пару часов вымачивать в воде, периодически меняя ее.

После этого нужно мелко-мелко иссечь мясо ножом – до тушения, а не после, как я пыталась делать по неопытности, мелко нарезать несколько луковиц – объем лука должен чуть-чуть превышать объем мяса, слегка обжарить на растительном или сливочном масле, посолить, поперчить, залить стаканом кипятка и оставить тушиться под закрытой крышкой до полной мягкости, на это уйдет примерно час. Постарайтесь подгадать так, чтобы в вашем будущем фарше совсем не было воды, она должна вся выкипеть.

Теперь еще раз посеките потроха с луком ножом, чтобы они стали напоминать однородный фарш, добавьте в него еще чуточку черного перца, пару сырых яиц и щедрую горсть зелени, тоже мелко нарубленной. Если вы не любите запах баранины, сделайте основной акцент на кинзе, эти ароматы одновременно и нейтрализуют друг друга, и синтезируют новый пряный букет запахов, который вам обязательно понравится. Если же вы категорически не признаете кинзу, как моя мама, например, обходитесь любимыми травками. Но травы должно быть много!

Пока тушилось мясо, вы, вероятно, уже приготовили капустные листья. Кстати, Клара просто вырезала у капусты кочерыжку и отваривала кочан в подсоленной воде до мягкости, а уже потом разбирала. Но могла она обойтись и без капусты, заменив ее китайским салатом или виноградными листьями, или даже обычным пельменным тестом, раскатанным тонко и разрезанным на квадраты.

Осталось свернуть голубцы в рулетики – не в конверты, как это принято у нас, обжарить их на сливочном масле с двух сторон до румяной корочки и уложить на противень. Молдавские голубцы не тушат! Их запекают, посыпав большим количеством тертой брынзы. Поэтому я искренне рекомендую все ингредиенты чуть-чуть не досаливать, чтобы брынза не сделала блюдо слишком соленым.

Выдерживать дробы в горячей духовке нужно минут 20 при 180 градусах, а есть с густой сметаной и сливочным маслом. Да-да! И с тем, и с другим одновременно!

Молдавский фаршированный перец

Не менее экзотично выглядит и молдавский фаршированный перец, который тоже почему-то называют дробами, или я уже что-то запамятовала.

• 10 сладких перцев

• 1/2 кочана белокочанной капусты

• 3–4 средние моркови

• 5–6 луковиц

• большой пучок зелени

• сахар

• сливочное масло

• брынза

• соль и перец

Перец мы с вами помоем, очистим от семян, срезав шапочку, и проварим в подсоленной воде минут пять.

Капусту, лук и морковь нашинкуем максимально мелко, соломкой, лук – полукольцами, обжарим на большом огне в растительном масле, а потом еще и потушим с небольшим количеством воды до почти полной готовности.

Теперь осталось смешать овощи с зеленью, досолить, поперчить, добавить чуть-чуть сахарку и нафаршировать перцы. На дно казанка нужно влить стакан воды, положить приличный кусок сливочного масла (не жадничайте, будет вкусно!), выложить перцы, посыпать их тертой брынзой и потушить на среднем огне минут двадцать.

А теперь, внимание! Главный секрет тети Клары! И перец, и голубцы она всегда готовила одновременно, в одной посуде! Сначала в широкий казан выкладывались перцы (по той технологии, о которой я сказала выше), засыпались брынзой. На брынзу выкладывались капустные дробы (голубцы), опять засыпались брынзой и ставились в духовку.

Мне эти два блюда нравятся именно в таком сочетании. Они настолько дополняют друг друга ароматами, соками, палитрой самых разнообразных вкусовых оттенков, что, приготовив их раз «ансамблем», вы уже не захотите их разлучать…

Мусака

Да простят меня греки, да и все другие народы мира, в традициях кулинарного искусства которых есть блюдо, схожее с мусакой, но я буду утверждать, что у молдавской мусаки есть принципиальные отличия. Тетя Клара убедила меня в этом довольно просто. Она вообще всегда рассуждала очень мудро, основательно, по-крестьянски. «Смотри, – говорила она, – мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Все, что нужно для хлеба. Но видов этого хлеба же сотни. Чуть убери один компонент, или не доложи, или переложи – огромная разница получится». Так же и с мусакой. По большому, по гамбургскому счету, это просто мясо, тушенное с овощами. Но у молдавской мусаки есть еще один компонент: время! А именно – один «золотой» час! Поторопитесь – не получится, передержите – тоже не выйдет. Поэтому произведем предварительные работы, а потом возьмемся за секундомер.

• 1 головка чеснока

• петрушка и укроп

• несколько лавровых листьев

• 1 стакан сметаны

• 1/2 стакана рафинированного растительного масла

• 1 баклажана

• 2 кабачка

• 2 крупных помидора

• 1/2 кочана белокочанной капусты

• 2 крупные луковицы

• около 500 г телятины или баранины

• молотый черный и острый красный перец

• соль

Для начала мелко порубим головку чеснока. Смешаем ее с порубленной петрушкой и укропом (зелени не жалеем), крупной солью, молотым черным и красным острым перцем, несколькими поломанными в крошево лавровыми листьями. Это наша база.