Читать книгу "Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов"

Сам профессор, кстати, тоже ест мясо крайне редко, но не отказывается от него совсем.

Мясо не вредно, если употреблять его в разумных количествах.

Все эти интервью и многочисленные исследования, которые я читаю на всех доступных мне языках, меня наконец убедили. Привычки искореняются медленнее, чем убеждения, но и они постепенно меняются: теперь, когда у меня есть выбор, съесть что-то вкусное овощное или что-то вкусное мясное, я всё чаще предпочитаю овощное.

Тем не менее меня продолжают восхищать люди, которые относятся к мясу как поэты. У нашей программы есть постоянный мясной эксперт – владелец мясной лавки Павел Поцелуев. Вот он именно артист, художник и поэт мяса! Его странички в социальных сетях невозможно читать спокойно – у вас неминуемо разыгрывается аппетит! Павел постоянно готовит что-то необычное и ведёт об этом захватывающие репортажи: он буквально упивается ароматами и их оттенками, рассказывает про «созревание» мяса (стейки делают не из свежего мяса, а из повисевшего в погребе примерно месяц!), про разные части туши, разные способы приготовления. Павел знает про это кучу всего интересного, и у таких людей стоит учиться создавать из мяса праздник! Тут, конечно, есть опасность, что начнёшь употреблять его чересчур много, но хорошая новость заключается в том, что оно слишком дорого стоит, чтобы покупать его часто.

Похоже, в этом вопросе золотая середина у каждого своя. Я не вижу совершенно никакой необходимости отказываться от мяса совсем, но в то же время с большим интересом присматриваюсь к тому, как питаются вегетарианцы. С убеждёнными сторонниками растительной пищи я, безусловно, соглашусь в одном: коровку всё-таки жалко! Поэтому меня радуют отдалённые научные перспективы вроде производства искусственного мяса – мяса из пробирки. Подобные эксперименты ведутся во всём мире, в том числе и у нас в Москве, во ВНИИ ветеринарии. Учёные давно научились выращивать из стволовых клеток в лабораторной посуде мышечные волокна, которые ничем не уступают мясу, разве что плотности им пока недостаёт: по консистенции это скорее фарш, чем мясо, и стейк из такого не приготовишь – максимум бургер или котлету.

Но у искусственного мяса есть и определенные преимущества: ему можно придать любой вкус. Например, получить «как бы жареное», но без канцерогенов, которые образуются на настоящей сковороде, или дополнить его витаминами и микроэлементами. Совершенно очевидно, что лабораторная говядина или свинина никогда не заразит человечество коровьим бешенством или свиным гриппом. Есть только одно «но»: создателям пока не удаётся сделать процесс производства такого мяса дешёвым и быстрым. На «выращивание» мяса для одной котлеты пока ещё требуются недели, если не месяцы, и его цена выражается в десятках или даже сотнях тысяч долларов. Впрочем, я всё равно думаю, что данная технология имеет будущее, потому что всё это невероятно заманчиво во всех отношениях. Но освоил же человек производство лекарств (того же инсулина) сложнейшим биотехнологическим способом!

Короче, я готов пробовать. Как неоднократно уже дегустировал искусственное мясо, сделанное из растительных белков – соевого, горохового, пшеничного. Во время моего интервью с Майклом Грегером (американским врачом, который проповедует отказ от мяса и всячески доказывает преимущества такого питания и про которого я уже писал) в меню вегетарианского кафе, где мы беседовали, моё внимание привлёк бургер с фальшивым куриным мясом. Он сделан, как там было написано, из белков гороха. Я не удержался и попробовал. Он был очень вкусный!

Производители уже научились имитировать текстуру мяса и добавлять ароматы, очень похожие на натуральные. Такая продукция начала попадать даже в мир высокой кухни! Недавно в Лионе на Международном салоне рестораторов и отельеров, который является практически главной продуктовой выставкой мира, я наткнулся на стенд австрийской компании, которая представляла свои варианты искусственного куриного мяса из гороха. На вкус это было очень даже неплохо!

Будущее у этих технологий рисуется довольно интересное, для кого-то даже немного пугающее (но не для меня). Если удастся развить эти технологии до такой степени, что искусственное куриное мясо станет дешевле обычного (а это пока далеко не так), то оно тут же заполонит прилавки наших магазинов! Не успеем оглянуться, как китайцы вместо растворимой лапши начнут производить именно его. Разве это плохо? Это даже хорошо, если та неэффективность, при которой мы сначала выращиваем и удобряем растения, а потом скармливаем их животным, уйдёт в прошлое. Животные перерабатывают растения в свой белок (причём с очень незначительным коэффициентом полезного действия), а мы потом съедаем этих животных. Гораздо эффективнее и логичнее было бы уменьшить трудозатраты и сократить потери во всей цепочке: если бы мы, например, просто вырастили эти растения, потом как-то по-новому их переработали во что-то страшно полезное и затем съели, причём желательно во вкусном виде. Я знаю, что развитием этих технологий занимаются многие компании во всём мире, и верю в то, что когда-нибудь они достигнут успеха. И тогда в нашем будущем коровы, наверное, останутся только в зоопарках. А как вам такая перспектива?

Конечно, мне понятна растерянность, с которой многие мои друзья, родственники и знакомые воспринимают новые научные данные, зачастую идущие вразрез с их многолетними привычками и со всем жизненным опытом. И мы стараемся всегда подчёркивать, что есть можно всё, только умеренно! Запреты – не наш путь.

Есть можно всё, но умеренно!

Вот, например, холодец. Есть ещё его родственники – студень, зельц, мясной хлеб и прочие разновидности. Это блюдо настолько древнее, что его история теряется в веках. Историки предполагают, что всё началось с какого-то отваренного в бульоне мяса, которое забыли на ночь, и на морозе оно застыло.

«Студень из говядины» и «студень рыбный» появляются ещё в «Домострое» – одной из первых наших печатных книг, которая была написана в 1550-е годы. Дальше это блюдо упоминается в выдающемся памятнике русской гастрономии 1610–1613 годов «Роспись царским кушаньям». По словам историка русской кухни Павла Сюткина, такое упоминание очень показательно. Книга была написана специально для польского царевича, претендовавшего на российский трон в смутное время – значит, авторы считали крайне важным познакомить иноземца с типичным блюдом россиян, которое ели даже за царским столом! И не только у нас в России, но и во всей Восточной Европе, в Германии, Скандинавии – в каждой из этих стран есть своя специфическая версия этого блюда, но заметим, что это северные страны.

Когда мы в ходе съёмок сюжета про холодец дали попробовать это блюдо ребятам из Африки и Азии, которые учатся в Москве, многие были в ужасе и не могли скрыть отвращения к непривычному вкусу. Его, впрочем, не скрывали и наши диетологи: некоторые из них чуть ли не кричали о том, что ужас-ужас, как вредно его есть! Алла Владимировна Погожева, наш эксперт из НИИ питания, призналась, что в их семье это блюдо допускается на стол только раз в году – 31 декабря. При этом содержимое кастрюли кипятят какое-то время и первый бульон сливают (а то и второй), чтобы уменьшить в готовом холодце количество вредных веществ. Потому что если животное, из которого готовится холодец, кормили гормонами или антибиотиками (или корм содержал какую-нибудь вредную химию), то всё это обязательно перейдёт в бульон. И даже если животное было экологически чистым, блюдо от этого полезнее не станет. – Кости и связки содержат много насыщенного жира, – объясняет врач-диетолог Ксения Селезнёва, – и человек, употребляя холодец вроде бы для благих целей (чтобы помочь своим суставам нарастить хрящевую ткань), может получить довольно большую дозу вредного жира, что точно не поможет его здоровью. И здесь важно понимать, оправдан ли этот риск. Сама Ксения холодец своим клиентам категорически не рекомендует. И когда мы её спросили, ест ли его она сама (хотя бы изредка), она ответила: «Ни за что, даже под дулом пистолета! Упаси боже!» И… перекрестилась.