Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Обратите внимание: без жира! Какой бы тощей ни была сама курица, никакого масла, ни сливочного, ни растительного, ни маргарина, использовать не нужно. Курица достаточно активно начинает шипеть на сковородке, но не подгорает, и отсутствие масла не сказывается отрицательно на самом процессе. Естественно, при контакте с горячей поверхностью куриная кожа начинает поджариваться, и куски нужно своевременно перевернуть на другую сторону и опять слегка обжарить.

Потом в эту же сковороду нужно добавить большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука. Стоит увеличить нагрев под сковородой, чтобы жидкость, выделившаяся из кусочков птицы в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир. Периодически перемешивая содержимое сковороды, нужно добиться, чтобы курица покрылась равномерной золотистой корочкой, а лук при этом стал кремового цвета.

После чего переложите курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковороду не спешите сразу помещать в мойку. Налейте в нее немножко воды, дайте ей закипеть и этой водой заливайте курицу. Вода не должна покрывать полностью куски птицы.

Кстати, такой процесс заливания воды в сковороду, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазированием» сковороды. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом. Признаться, деглазирование, по понятным причинам, вроде бы не совсем полезно для здоровья, но в нашем случае с курицей не было такой уж сильной жарки с перекаливанием и обугливанием дна сковороды. Поэтому в данной ситуации это совсем не страшно, как в каких-то иных случаях.

Итак, курица, залитая ароматной водой, начала тушиться. Пора курицу посолить. Но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а степень солености окончательно корректируется по вашему вкусу в процессе доготовки. На той же сковороде, где обжаривали курицу (сковорода уже словно помыта один раз), нужно обжарить помидоры: разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и уложите затем в сковороду большое количество спелых (желательно южных) помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогрейте их в масле, затем переложите в кастрюлю, где тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу и перед тем, как снять кастрюлю с плиты, кладут туда эту ароматную заправку, и только после этого все перемешивают. Затем остается накрыть кастрюлю крышкой, убрать нагрев и дать чахохбили настояться 15 мин.

Киевская котлета

Вначале кратко упомянем о версиях происхождения блюда. Это, как кажется, довольно интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть иная версия: необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически это отрицают и подобную версию принять не могут и вряд ли когда-нибудь смогут. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской».

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда французские булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском в «Север», и т. д., и т. п.

Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой иностранный турист, приезжающий в Россию, на Украину или в бывшие республики Советского Союза, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Нужно сказать, что котлета по-киевски – одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь попытаемся внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Это ведь своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же, в идеале такая котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно, и нам допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, что во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью, чаще всего – с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества молотого белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным, и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы оно соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе: малого и большого. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через пищевую пленку отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту конструкцию завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл и эффект этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем даже лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, то есть в морозильник. Когда хлеб (батон) сильно замерзает, появляется возможность натереть его на терке, не замороженный мягкий батон на терке измельчить невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается, и сухих крошек не получится.

Далее сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или, как минимум, была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы при этом не сжечь ее. Догадываетесь, что соус к такой котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель.

Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку – вилку, в правую – нож и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале подобную котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.