Читать книгу "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"

В отличие от уже готовых кулинарных изделий типа вареных сосисок или варено-замороженных креветок, которые не впитают дополнительных вкусов и ароматов при варке (поэтому бессмысленно класть в воду пряности, свежие травы и т. д.), пельмени еще сырые, так что укроп или лавровый лист значительно повлияют на их вкус. А к сосискам или креветкам, которые мы фактически не варим, а просто разогреваем, лучше подать отдельный соус. Пряности они просто «не возьмут»

Пельмени можно запекать, но только в большом количестве бульона или соуса, лучше всего в порционных керамических горшочках. Вместо крышки годится сметана, которая запечется румяной корочкой.

Классическая подача пельменей, как это ни странно, с соусом винегрет, то есть со смесью уксуса, масла, соли и черного молотого перца. Но тут уже дело вкуса. Подают пельмени и с горчицей, и со сметаной, и с различными томатными соусами.

Следующими по популярности среди фаршированных изделий идут вареники. И это не просто украинское название русских пельменей. У этих блюд есть некоторые отличия. Во-первых, само слово «вареники» говорит о том, что начинка в тесто закладывается готовая: картофель, творог, грибы и даже мясо уже прошли термообработку.

Второе отличие – тесто. Тесто для вареников нежнее пельменного, иногда делается даже заварное пресное, причем чаще всего в качестве жидкой основы берут не просто молоко, а кисломолочные продукты (простоквашу, кефир, сметану или хотя бы сыворотку), иногда с добавлением воды и яйца. Используют и дрожжевое тесто.

Третье отличие – размер и форма. Вареники значительно крупнее привычных пельменей, а края в обязательном порядке закрепляют «косичкой». Они имеют форму полумесяца, то есть кончики не соединяют, как у пельменей.

Вареники редко жарят или запекают, традиционно их варят. Иногда готовят на пару или «на ткани» (кусок неокрашенной ткани или простой марли опускают в кипящую воду, и в него уже закладывают вареники), минимизируя риск того, что вареники прикипят к стенкам или дну кастрюли.

Ближе всего к вареникам не пельмени, а польские пероги, которые фаршируют и картофелем со шкварками или творогом, и капустой, и отварным мясом и различными фруктами и ягодами.

Говоря о соединении краев пирожков или вареников «косичкой» или другим способом, нередко употребляют глагол «писать». Отсюда и выражение «писаные вареники». Сначала края слепляют обычным способом, слегка вытягивая, а потом начинают из краев лепить «косичку» – «писать», делается это большим и указательным пальцем, примерно так же, как при пересчете стопки денег. «Косичка» не только создает эстетический эффект, но и имеет практический смысл, так как начинка в варениках (например, ягодная) может отдавать много сока и тесто следует защипать покрепче

Равиоли и другая фаршированная паста известны у нас лучше всего, хотя у них есть несколько важных отличий от привычных пельменей (про итальянские тортеллини, которые, формуясь в «закольцованное ушко», имеют самое большое сходство именно с пельменями, мы будем говорить в главе «Паста»).

Классические равиоли не вылепляют поштучно, а делают из двух пластов теста, между которыми расположен фарш. Вырезают их или выемкой (простым стаканом, например), или специальным колесиком-тесторезкой. Равиоли могут быть круглыми, квадратными, треугольными, в форме полумесяца и т. д. Вот принцип формовки при помощи пельменницы (металлической или пластиковой решетки на 37 ячеек в виде правильного шестиугольника) скорее относится к равиолям.

Итальянцы, видимо, считают простую мясную начинку слишком скучной, поэтому в равиолях используются всевозможные фарши: из овощей, рыбы, морепродуктов, сыра, зелени, грибов и т. д. Есть и десертные равиоли – фруктовые и ягодные.

В тесто, помимо муки, воды и соли, добавляют растительное (как правило, оливковое) масло. Так как равиоли более плоские, чем пельмени, а начинка не содержит много влаги, то и рисков, что тесто порвется, гораздо меньше.

Хинкали – кавказский вариант крупных пельменей. Тесто используется пресное: мука, вода, соль (возможно добавление яйца, но не обязательно). На Кавказе говорят, что лепка хинкали – для настоящих мужчин, женских рук они не терпят. Объясняется это тем, что процедура приготовления требует серьезных усилий. В отличие от пельменей и вареников, которые складывают полумесяцем, а края залепляют, хинкали представляет собой мешочки с начинкой, края которых собирают складками, а потом скручивают наверху, – и вот, чтобы закрутить края в плотный узел, действительно нужны сила и ловкость пальцев. В качестве начинки употребляют только мясо (говядина плюс свинина, реже баранина) плюс лук. Но иногда добавляют свежие пряные травы – кинзу или зеленый базилик, а также мяту и эстрагон. Сегодня мясо для хинкали чаще прокручивают в мясорубке, но в идеале просто рубят двумя ножами (тесаками) в мелкое крошево. В тесто, как и в пельменное, добавляют воду, причем в больших количествах, чуть ли не литр на килограмм мяса.

Размером хинкали превосходят классические пельмени в пять, а то и в 10 раз. По сравнению с пельменным тесто раскатывается не так тонко. Разрывы при варке недопустимы, главная ценность в этом блюде – ароматный бульон, а точнее, сок, который отдают мясо и травы. Крепко скрученный хвостик получается довольно толстым и не очень-то съедобным, но его и не принято есть. За хвостик хинкали держат пальцами, надкусывая дно мешочка и первым делом выпивая образовавшийся бульон. Поэтому есть хинкали ножом и вилкой просто не получится, весь сок вытечет. При подаче хинкали соус избыточен (потому что соусом служит как раз бульон), их принято просто присыпать черным или красным молотым перцем.

Хинкали не стоит путать с другим кавказским блюдом c похожим названием «хинкал» (распространено в Дагестане и Азербайджане), для которого ломтики теста просто отвариваются в мясном бульоне и подаются вместе с отварным мясом

Манты – восточное блюдо, распространено в Узбекистане и Казахстане. Как и хинкали, они гораздо крупнее пельменей, но имеют вид не мешочка, а конверта (в три-четыре уголка). Иногда манты защипывают не полностью, оставляя наверху посредине небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Тесто также пресное, но с обязательным добавлением яйца. Классическая начинка: баранина плюс репчатый лук плюс рубленая сырая тыква, которая придает сочность суховатой баранине; иногда в начинку добавляют мелкие кусочки курдючного жира. Есть рецепты с козлятиной, верблюжатиной, кониной и различной птицей.

Бараний жир редко используется при готовке: он плохо растапливается, однако быстро застывает, меняя вкус блюда и затрудняя сам процесс еды. Но существует отдельная (южная) порода овец, у которых есть курдюк – жировой нарост в районе хвоста. Назначение курдюка примерно такое же, как и у верблюжьих горбов: в нем откладываются питательные вещества на случай голода или засухи. Курдючный жир легко растапливается и обладает приятным ароматом, поэтому его охотно используют при приготовлении плова и других блюд из баранины и не только