Читать книгу "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

В настоящее время сыр чанах в основном производится в Армении.

Чечил

Сорт пикантного армянского волокнистого рассольного сыра, который имеет вид полосок, связанных в пучок, получаемого из коровьего молока. Особой популярностью пользуется копченая разновидность сыра чечил.

Вкус у данного сорта кисломолочный, острый, солоноватый. Сырная масса волокнистая, эластичная, плотная. Период созревания, который происходит в рассоле, составляет около 30 дней. Хранится же чечил не более 75 суток.

Сыры с плесенью

Некоторые ученые полагают, что сыр с плесенью стал употребляться человеком в пищу с момента изобретения сыра. В настоящее время такие сыры считаются деликатесом, являясь в то же время полезным диетическим продуктом.

В сыроварении для получения сыра с плесенью в настоящее время используется несколько видов плесневых грибков. Белую плесень образуют грибки Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Такая плесень обычно покрывает сыр лишь снаружи. Самыми известными сырами с белой плесенью являются камамбер и бри.

Для размножения красных плесневых грибков сырные головки обязательно протирают сидром, красным вином или водкой. Таким образом получают сыры ливаро, эпуасс, мюнстер, рокамадур, камамбер де Нормандия.

Появлению голубой благородной плесени мы обязаны грибкам Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, а самыми известными сортами сыра, полученными под их воздействием, являются горгонзола, дор блю и рокфор.

Бавария блю

Сорт баварского сыра с голубой плесенью, получаемый из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Впервые он был произведен в Верхней Баварии в 1920 году.

Головки имеют цилиндрическую форму. Созревание сыра происходит на стеллажах из дубовых досок. Каждую головку протыкают металлическими спицами, для того чтобы ввести внутрь споры плесени.

Вкус у сыра сливочный, с кислинкой.

Блё де бресс

Сорт французского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Впервые этот сыр был изготовлен после Второй мировой войны в Бресской области, а его рецептура была разработана в сельскохозяйственном кооперативе Серво.

Сырные головки имеют форму цилиндров и массу от 125 до 500 г.

Сырное тесто со сливочной консистенцией, с разводами плесени и ярким грибным запахом. При получении блё де бресс применяют споры грибков Penicillium roqueforti (плесень внутри головки) и Penicillium camamberti (внешний слой). Период созревания сыра данного сорта составляет от двух до четырех недель.

Блё де кос

Сорт очень вкусного французского голубого сыра, получаемого из непастеризованного цельного коровьего молока. Блё де кос традиционно производят на известковых плато, находящихся на юге и юго-востоке Франции.

Сырное тесто похоже на тесто рокфора. Блё де кос нередко называют «рокфором из коровьего молока». Согласно исследованиям, этот сорт сыра изготавливается с давних времен. Для его созревания местное население испокон веков использует известковые пещеры.

Со временем технология изготовления блё де кос практически не изменилась. В теплое коровье молоко добавляют споры грибка Penicillium roqueforti и закваску. Створоженную массу отцеживают. Калье измельчают, перемешивают, раскладывают по формам с отверстиями, которые служат не только для оттока сыворотки, но и для прокалывания головок. Перед прокалыванием головки солят, обсыпая их сухой солью, затем протирают.

Период созревания составляет от 70 до 100 дней.

Хотя блё де кос производят в течение всего года, выше ценится сыр, изготовленный летом, который отличается более острым вкусом.

Головки этого сыра имеют форму цилиндров и массу 2–3 кг.

Блё дю веркор сасенаж

Сорт французского голубого сыра, получаемого из смеси пастеризованного и сырого коровьего молока.

Впервые этот сыр начали производить в поместье Альбера Сасенажа в XIV веке. Когда-то сам барон собирал дань с окрестных деревень сыром, чтобы потом продать его на рынке от своего имени. Веркор – название гористого массива во владениях барона Сасенажа. Полностью название сыра сложилось после Второй мировой войны.

Согласно историческим данным, особенно этот сорт сыра любил король Франциск I, а Генрих IV приказал каждый месяц присылать ему подводу данного сыра.

Для приготовления сыра молоко вечернего удоя утром разогревают и смешивают с парным молоком. В некоторых случаях коровье молоко соединяют с овечьим или козьим. Далее в молоко вводят сычужный фермент, через 30–45 минут отделяют сырную массу и нарезают ее кусочками в 1 см. После этого калье аккуратно перемешивают, отцеживают и укладывают в формы таким образом, чтобы кусочки не слипались.

Формы с сырной массой выдерживают в помещении с температурой 22–26 °C в течение 8–9 часов, периодически переворачивая головки.

Далее сыр солят, прокалывают в нескольких местах, вводят споры плесневого грибка, на следующий день переворачивают и снова натирают солью. Процедуру повторяют еще через день.

После этого головки помещают в хранилище с температурой 7–10 °C и влажностью 94–98 % на 3 недели. Они имеют форму круга и массу 4–4,5 кг, покрыты гладкой тонкой корочкой. Сырное тесто обладает нежным вкусом с тонами лесного ореха. Для изготовления одной головки сыра необходимо 40 л молока.

В настоящее время этот прекрасный сыр производится в департаментах Савойя и Изер.

Брилья саварен

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Свое название он получил в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, известного политического деятеля XVIII века.

Головки сыра данного сорта круглые. Период их созревания составляет от 7 до 14 дней. Сырное тесто нежное, но с резким сырным запахом, а также солоноватое. Брилья саварен нередко называют «сыром для взрослых».

Броччио

Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из непастеризованного молока овец корсиканской породы.

Этот сорт сыра начали изготавливать на острове Корсика очень давно. Он является национальной гордостью местных жителей.

Головки броччио имеют форму приплюснутого шара и массу 300 г. Они покрыты корочкой кремового цвета. Сырное тесто отличается ярким, острым вкусом.

Интересно, что на период созревания головки помещают в тростниковые корзины.

Броччио изготавливают из переваренной молочной сыворотки, тогда как оставшаяся сырная масса используется для получения твердого сыра. Для того чтобы приготовить 1 кг сыра броччио, необходимо 11 л овечьего молока.