Читать книгу "Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы - Михаил Зубакин"

Салат «Столичный» в корзиночках

Корзиночки – 2 шт., салат «Столичный» – 100 г, яйцо – 1/2 шт. или крабы – 10 г

Приготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом «Столичный», рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками.

Гарнировать корзиночки рублеными яйцами или кусочками крабов.

Сырные корзиночки для салата

Сыр типа пармезан – 300 г

Возьмите твердый сыр типа пармезана, голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера. Натрите сыр на терке, положите в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливайте сыр на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно снимите со сковороды сырную лепешку и накройте ею стакан, поставленный предварительно на влажное полотенце, чтобы не раскололся. Оставьте охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполняются салатной смесью и подаются на тарелках.

Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их следует в холодильнике.

Салат русский («Оливье»)

1 курица или 2 рябчика или куропатки, 4 соленых огурца, 4 отварные картофелины, 6–8 ст. ложек зеленого консервированного горошка, 2 яблока, 8 яиц, 2 стакана майонеза, 3–4 капли соуса «Табаско» (острого перечного соуса), 10–15 маслин (без косточек), листья салата, зелень петрушки, соль

В других странах это блюдо известно под названием «Русский салат». В самой же России никто не знает, что такое «Русский салат», здесь его называют «Оливье», по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж». Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван «Столичным».

Необходимо отметить, что за пределами России «русскими салатами» называют самые разнообразные блюда, например винегреты (от французского «vinaigre» – уксус) – разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.

Филе жареной или вареной птицы, очищенный отвареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать. Подготовленные продукты положить на блюдо, добавить зеленый горошек, а за 10–15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы «майонез» и «Табаско» (но это исключительно на любителя острого), перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.

Салат мясной

Мясо (готовое) – 100 г, картофель вареный – 60 г, огурцы – 40 г, салат – 20 г, яйцо – 1 шт., майонез – 60 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский»– 5 г, перец

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать отварной картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить соусом «майонез» и соусом «Краснодарский», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

Салат из гуся или утки горячего копчения

Птица готовая – 50 г, картофель – 50 г, огурцы – 50 г, помидоры – 30 г, бобы зеленые или горошек – 30 г, зеленый салат – 30 г, яйцо – 1 шт., майонез – 50 г, соус «Краснодарский» – 10 г, зелень

Если в округе и не пахнет копчеными утками или гусями, то подойдут грудки этой птицы, запеченной в духовке.

Картофель отварной, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы – дольками, салат нашинковать, мякоть мяса птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить майонезом, добавить соус «Краснодарский» и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики мяса птицы, остальные овощи и вареное яйцо нарезать дольками и положить вокруг горки. Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Салат из дичи и овощей

Птица готовая – 60 г, картофель – 35 г, морковь – 20 г, огурцы свежие – 30 г, капуста цветная – 25 г, помидоры – 30 г, фасоль (стручки) – 15 г, зеленый горошек – 25 г, спаржа – 25 г, заправка салатная – 40 г, салат зеленый – 15 г, веточки сельдерея

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь – кружочками по 1,5–2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли – дольками по 2,5–3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салат нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы – кружочками.

В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг – овощи кружками, затем – пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.

При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

Салат из дичи, спаржи и сельдерея

Птица готовая – 60 г, спаржа – 50 г, картофель – 20 г, стручки фасоли – 20 г, сельдерей – 20 г, майонез – 60 г, яйцо – 1 шт., салат латук – 10 г, маслины (без косточек), соль, перец

Подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли – ромбиками и варить их отдельно. Отварной картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смешать продукты, заправить майонезом, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами и салатом латук.

Салат с языком, овощами и яблоками

Язык вареный – 60 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, яблоки (полусладкие) – 40 г, яйцо – 1 шт., каперсы, анчоусы (филе) – 15 г, свекла вареная – 20 г, заправка салатная – 40 г, перец, зелень, соль

Отваренные язык, морковь и картофель, свежие яблоки без кожицы и семян, яйцо (1/2 шт.) нарезать ломтиками, добавить каперсы, заправить солью, перцем, салатной заправкой и перемешать.

Салат положить в салатник горкой, сверху сделать решетку из филе анчоусов, посыпать мелко нарезанной зеленью, вокруг украсить ломтиками свеклы и вареного яйца.

Салат «Строганофф» (холодная закуска)

На 4 порции: отварная говядина – 400 г, грибы маринованные – 250 г, перья зеленого лука – 6 г, сладкий красный перец – 1 г, листья салата латука.

Для заправки: 0,6 стакана густой сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец

Нарезать говядину тонкими полосками, положить в миску вместе с грибами, нарезанными перьями лука и мелко порезанным красным сладким перцем (без семян). Приготовить кислую сметанную заправку, положить в салат, осторожно перемешать. Украсить блюдо, в котором будете подавать, листьями зеленого салата.