Читать книгу "Секреты украшения блюд праздничного стола - Евгений Мороз"

Заливное «Трио»

Филе семги 40 г

Филе осетрины 40 г

Филе тунца 40 г

Филе судака 60 г

Ланспиг (желе рыбное) 150 г

Раковые шейки 10 г

Соус из хрена 30 г

Петрушка 2 г

Укроп 2 г

Огурец свежий 40 г

Помидор 20 г

Салат «лола-росса» 4 г

1. Желе для заливания рыбных и мясных блюд называется «ланспиг».

2. Ланспиг готовят на крепком, прозрачном рыбном бульоне, с листовым желатином и добавлением белого сухого вина (на 1 литр бульона – 40 г желатина).

3. Филе рыб припустить в бульоне с добавлением букета зелени – петрушки, укропа. Охладить филе в том же бульоне. Нарезать порционные кусочки (или по трафарету). Положить в лоток, кусочек тунца смазать ланспигом, на него кусочек осетрины, смазать ланспигом и сверху положить кусочек семги, который украсить раковыми шейками. Постепенно, в несколько приемов, залить ланспигом до верхнего кусочка.

4. Поставить в холодильник для застывания, затем красиво вырезать и выложить на блюдо. Так же приготовить заливное из судака.

5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.

...

Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. При варке рыбу нужно опускать в холодную воду. Чтобы получился хороший, наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке бульона нужно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, морковь, специи.

Креветки в шоколаде

...

Креветки тигровые (Penaeus kerathurus), получили это название, потому что имеют темные полоски на панцире.

Креветки тигровые 4 шт.

Масло оливковое 7 г

Шоколад горький 100 г

Имбирь молотый 1 г

Соус «Табаско» 1 г

Сливки 35 %-ные 20 г

Манго 80 г

Перец острый свежий 10 г

Листья мяты 2 г

1. Горький шоколад размельчить, поставить на водяную баню до растворения, затем добавить сливки, соус «Табаско», имбирь (сухой молотый).

2. Тигровые креветки очистить, оставляя хвостики, и обжарить до готовности на сковороде.

3. Креветку окунуть в подготовленную шоколадную смесь и дать шоколаду застыть.

4. Манго тонко нарезать пластинками и завернуть в виде бутона розы. Перец чили тонко нарезать и положить вместе с зеленью мяты вокруг манго.

Соус «Майонез с крабами»

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через блендер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.

Мусс из лосося

Малосольный прикопченный лосось 70 г

Яйцо куриное вареное 3 шт.

Масло сливочное 5 г

Лимон 20 г

Сливки 35 %-ные 10 г

Майонез 10 г

Яблоко зеленое 10 г

Лук репчатый 5 г

Коньяк 2 г

Зелень укропа 3 г

1. Мусс: лосось измельчить в блендере, добавить протертый желток, масло, лимонный сок, сливки, майонез, мелко рубленные лук и яблоко, каплю коньяка. Все хорошо перемешать.

2. Муссом наполнить заранее подготовленные яйца (без желтка), верх накрыть лососем в виде гриба.

3. Майонезом нарисовать капельки на шляпке.

4. Оформить зеленью и лимоном.

...

Блендер – это один из видов современной домашней техники, которая призвана облегчить нашу жизнь на кухне. Выбор блендера нужно осуществлять с учетом того, что они бывают погружными и стационарными (блендеры-кувшины или блендеры-стаканы). Блендеры применяются для измельчения небольших количеств зелени, овощей, фруктов, вареного картофеля, сыра, орехов, чеснока, лука, льда, свежего и приготовленного мяса; приготовления коктейлей, соусов, омлетов, густых супов, смешивания кремов.

Закуска «Здоровеньки булы»

Хлеб черный 70 г

Сало шпик 70 г

Перец болгарский красный 80 г

Огурец соленый 60 г

Шоколад 40 г

Горчица 15 г

Масло сливочное 10 г

Соус соевый 30 г

Петрушка 5 г

Чеснок 15 г

Клюква 5 г

1. Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими пластами.

2. Сало и перец нарезать брусочками.

3. Огурец очистить, удалить семена и тоже нарезать брусочками.

4. Пласт хлеба смазать смесью из масла и горчицы, уложить брусочки сала, перца и огурца. Аккуратно завернуть рулетом. Затем завернуть в пищевую пленку и немного охладить в холодильнике.

5. Нарезать рулет и обмакнуть каждый кусок в натертый шоколад.