Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Шашлык из баранины

Вариант 1

Компоненты

Мякоть баранья – 1 кг Лук репчатый – 100 г Помидоры – 300 г Уксус столовый – 0,5 стакана Соус томатный – 0,5 стакана Лимон – 1 шт. Зеленый лук – 1 пучок Масло топленое или бараний жир – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, полить уксусом, добавить мелко нарубленную луковицу, перемешать и положить на 3–4 часа в холодное место.

Лук почистить, нарезать кольцами. Помидоры и лимон нарезать кружочками.

Промаринованный шашлык надеть на шампуры, чередуя мясо с кольцами лука, помидорами и лимоном. Шашлык смазать растопленным маслом или салом и жарить в гриле или над раскаленными углями, часто смазывая его жиром. Готовый шашлык выложить на тарелки, посыпать рубленым зеленым луком и подать на стол. Отдельно подать томатный соус.

Вариант 2

Компоненты

Мякоть баранины – 1 кг Лук репчатый – 100 г Уксус столовый – 0,25 стакана Чеснок – 2–3 зубчика Соль и молотый черный и красный перец – по вкусу

Способ приготовления

Мякоть баранины разрезать пополам, каждую часть мяса хорошо отбить с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью и перцем, уложить в эмалированный тазик слоями. Каждый слой мяса пересыпать мелко нарубленным луком и чесноком, полить уксусом, сверху положить пресс и оставить на 2 часа в прохладном месте. Промаринованное мясо надеть на шампуры и прожарить над раскаленными углями.

Шашлык по-степному

Компоненты

Вырезка баранья – 800 г Лук репчатый – 200 г Чеснок – 2 зубчика Зелень кинзы и петрушки – по 1 пучку Уксус столовый – 3 столовые ложки Бараний жир – 50 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш из мелко нарубленной зелени, лука и чеснока. В фарш добавить соль и молотый перец, тщательно перемешать.

Мясо нарезать кусочками длиной 15 см и шириной 5 см. На каждый кусочек мяса положить порциями фарш, завернуть мясо, сбрызнуть уксусом и растопленным жиром, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями до готовности.

Шашлык из баранины по-охотничьи

Компоненты

Мякоть баранины – 1 кг Грибы белые – 500 г Лук репчатый – 100 г Жир бараний – 100 г Зелень петрушки и мяты – по 1 маленькому пучку Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Белые грибы хорошо промыть, посолить и обжарить в жире на сковороде вместе с мелко нарубленной небольшой луковицей. Оставшийся лук нарезать кольцами. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Зелень мелко порубить. Смешать мясо с грибами и мелко нарубленной зеленью, завернуть в пергаментную бумагу, затем завернуть еще в два слоя пергаментной бумаги, верхний слой бумаги смочить водой. Упакованный шашлык зарыть в горячие угли прогоревшего костра и запекать около 1,5 часа.

Шиш-кебаб (шашлык)

Компоненты

Мясо ягненка – 1 кг Молоко кислое – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана Мускатный орех тертый – 0,5 чайной ложки Тимьян молотый – 1 чайная ложка Чеснок – 2 зубчика Лук репчатый – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Грибы белые (можно шампиньоны) – 200 г Баклажан – 1 шт. Помидоры свежие – 2 шт. Сладкий перец – 2 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить маринад: смешать кислое молоко с растительным маслом, пряностями, мелко нарубленным чесноком и луковицей. Мясо нарезать небольшими кусочками, поперчить, положить в маринад на 3 часа.

Овощи и грибы нарезать небольшими ломтиками. Промаринованное мясо вынуть из маринада, обсушить салфеткой, надеть на шампуры вперемежку с грибами и овощами, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и готовить над раскаленными углями. Во время жарки мясо с овощами нужно сбрызгивать маринадом.

Шашлык из ягненка

Компоненты

Мякоть ягненка – 800 г Лимон – 1 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Чеснок рубленый – 0,25 стакана Шафран молотый – 1 чайная ложка Перец кайенский молотый – 0,25 чайной ложки Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками. Приготовить маринад: отжать лимон, сок смешать с растительным маслом, добавить чеснок, шафран, кайенский и черный перец, перемешать. Приготовленным маринадом смазать мясо, перемешать и положить на 2–3 часа в холодильник. Промаринованное мясо посолить, надеть на шпажки и жарить над раскаленными углями, часто сбрызгивая маринадом.

Шашлык из почек ягненка

Компоненты

Почки ягненка – 500 г Помидоры – 2 шт. Перец сладкий – 2 шт. Масло растительное – 0,3 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Почки разрезать вдоль пополам, посолить и поперчить, помидоры и перец нарезать ломтиками. На шпажки надеть почки, чередуя их с овощами, сбрызнуть растительным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая маслом.

Шашлык из баранины и ливера

Компоненты

Баранина – 300 г Почки бараньи – 300 г Печень баранья – 300 г Соль, черный перец и зира – по 2 чайные ложки

Способ приготовления

Баранину, почки и печень нарезать кусочками величиной с грецкий орех, посыпать солью и пряностями, надеть на шпажки, чередуя шашлык между собой и жарить над раскаленными углями с обеих сторон. Готовый шашлык выложить на тарелки, украсить кольцами репчатого лука, подать с уксусом.

Пельмени с бараниной и говядиной

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 400 г Яйца – 2 шт. Вода – 0,5 стакана Соль – 1 неполная чайная ложка

Для фарша

Мякоть жирной баранины – 250 г Мякоть говядины – 200–250 г Лук репчатый – 2 шт. Соль и черный молотый перец – по вкусу

Муку просеять, насыпать горкой, сделать в ней углубление, положить соль, вбить яйца, влить полстакана теплой воды и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут.

Тем временем нужно приготовить фарш. Пропустить два раза через мясорубку мясо вместе с луком. В фарш добавить по вкусу соль и молотый перец, чтобы фарш не получился крутым, влить несколько столовых ложек кипяченой воды и вымесить до однородной массы. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него тонким стаканом кружочки. На середину кружочков положить небольшие шарики фарша. Края теста соединить друг с другом и защипать, пельмени оставить на посыпанном мукой столе для подсыхания. Подсушенные пельмени отварить в кипящем мясном бульоне, варить до тех пор, пока не всплывут. Оставшиеся пельмени можно заморозить. Подавать горячие пельмени со сметаной, растопленным сливочным маслом, уксусом, горчицей или с бульоном.