Читать книгу "Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко"

Измельчить и пассеровать лук. Мясо, печенку и лук пропустить через мясорубку 2 раза, добавить соль и специи. Массу перемешать и наполнить оболочки. Связать шпагатом, формуя батоны, и отварить до готовности. Затем охладить и поместить в холодильник на 6 ч. Колбасу прокоптить в течение 40 мин холодным дымом.

Колбаса домашняя кровяная

Ингредиенты: 200 г обезжиренной свиной шкурки, 2 свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. л. соли, 2 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. майорана

Шкурку и грудинку отварить в течение 1 ч. Затем свиную грудинку нарезать мелкими кубиками. Шкурку пропустить через мясорубку, добавить подогретую кровь. Нарезанную грудинку залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить грудинку, тщательно перемешать и добавить пряности и соль. Фаршем наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.

Колбаса кровяная диетическая

Ингредиенты: 700 г постной свинины, 700 г телятины, 200 г свежей свиной шкурки, 200 г свиной печенки, 0,5 л свиной крови, 1 ст. л. диетической соли, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого белого перца

Свинину, шкурку и телятину отварить в течение 1 ч. Печенку ошпарить кипятком в течение 20 с для дезинфекции. Отварные свинину и телятину нарезать кубиками со стороной 1 см. Ошпаренную печенку и вареную шкурку пропустить через мясорубку. Фарш соединить с кровью, предварительно подогретой до комнатной температуры, и пряностями. Все ингредиенты тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки и отварить в течение 1 ч, затем охладить.

Колбаса кровяная с сердцем

Ингредиенты: 1 кг свиного сердца, 700 г свиной шкурки, 700 г свиного шпика (со шкуркой), 0,5 л свиной крови, 2 чашки бульона, 3 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. майорана, 1 ч. л. мускатного ореха

Шпик и шкурки отварить в течение 30 мин. Добавить разрезанное на 4 равные части сердце и варить 30 мин. Шкурку пропустить через мясорубку. Сердце нарезать кубиками со стороной 1,5 см, шпик – кубиками со стороной 1 см. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.

Колбаса кровяная вареная

Ингредиенты: 600 г свиных шкурок, ушей и ножек, 350 мл свежей свиной крови, 300 г жирной свинины, 35 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 г молотого черного перца, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи кишки

Мясо нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (в соотношении 1:1), добавить 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и отварить в течение 15 мин. Затем мясо охладить и измельчить. Подготовленные свиные ушки, ножки и шкурку отварить в течение 5–6 ч, очистить от костей и пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм. Все ингредиенты смешать. Колбасным фаршем наполнить оболочку, батоны отварить в течение 2,5 ч. Горячую колбасу выложить между двумя досками в один ряд и оставить охлаждаться.

Сосиски венские

Ингредиенты: 10,5 кг молодой жирной свинины, 5,5 кг говяжьей мякоти, 10 яиц, 100 мл воды, 150–160 м бараньих кишок, 130 г соли, 33 г селитры, 33 толченого перца, 6,5 г чеснока

Говяжью мякоть нарезать мелкими кусочками, свинину – крупными, затем смешать все ингредиенты и тщательно перемешать. Наполнить кишки фаршем, связать по 20–30 шт., высушить в духовке до покраснения и прокоптить в горячем дыму в течение 1,5 ч. Затем отварить в течение 6–7 минут.

Шпикачки

Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г молотого черного перца, говяжьи черевы диаметром 4 см

Свинину и говядину пропустить через мясорубку 4 раза, последовательно добавляя соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. Добавить шпик, измельченный кубиками со стороной 4 мм. Все тщательно перемешать и дать настояться. Наполнить оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной 6 см. Затем шпикачки навесить на палки, обработать горячим дымом в течение 1 ч и отварить в течение 30 мин. Шпикачки охладить водой в течение 30 мин и поместить в холодильник.

Сосиски свиные

Ингредиенты: 10 кг нежирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого белого перца, 3 г мускатного ореха или шалфея, 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром 2,5 см

Свинину 4 раза пропустить через мясорубку, постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специи. Тщательно перемешать, наполнить оболочку, перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обработать горячим дымом в течение 1 ч. Сосиски отварить в течение 30 мин и охладить водой в течение 30 мин. Хранить в холодильнике.

Сосиски дрезденские

Ингредиенты: 16 кг нежирной свинины, 16 кг говяжьей мякоти, 4 кг шпика, свиные кишки, 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г стручкового красного перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха

Мясо и шпик измельчить, смешать с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, перекрутить и обжарить до готовности. При желании можно прокоптить холодным дымом.