Читать книгу "Пиво и квас. 1000 лучших рецептов - Сергей Кашин"

Фильтрация пива

Фильтрация пива применяется в условиях промышленного его производства с целью повышения сроков хранения готовой продукции. Пиво очищают от остаточных компонентов дрожжевых и бактериальных клеток, взвешенных крупиц, всевозможных примесей, которые являются причиной появления мути в напитке. При этом применяются намывные кизельгуровые фильтры, а также фильтры-прессы, аппараты для сепарации, очищающие элементы секторного типа (или сменные картриджи).

Пиво, которое не подвергалось очистке, способно храниться не более 2–3 суток, а после фильтрации – до 1 месяца. Если подвергнуть его дополнительной очистке вплоть до стерильного состояния на мембранных фильтрующих элементах секторного типа, то срок хранения увеличивается до 1–3 месяцев.

Так называемая гнотобиологическая фильтрация (то есть стерильная) осуществляется посредством обеззараженного фильтр-картона, который изолирует взвешенные частички и обеспечивает стерильность пенного напитка.

Следует отметить, что, несмотря на различные маневры, фильтрация вместе с дрожжами все же удаляет максимум полезных минеральных веществ и элементов из пива. Исходя из этого, вкус пива становится не таким ярким, оно превращается в пустую, ничего не содержащую жидкость. Именно по этой причине нефильтрованное пиво вкуснее и «живее» своего фильтрованного собрата. Конечно, после всех степеней очистки напиток становится прозрачным, без мутных примесей и способен продолжительное время храниться. Однако его нельзя отнести к разряду полезных, поскольку живые дрожжи и полезные бактерии были безжалостно «выселены».

Домашнее пивоварение

Необходимый инвентарь

Для приготовления пива в домашних условиях нужно приобрести необходимый инвентарь, который внешним видом напоминает тот, что используется в пивоваренных цехах, но гораздо меньшего размера и более простой модификации. Многие из них в свое время были разработаны на основе приспособлений, которые использовали еще наши предки. Поэтому, чтобы иметь более полное представление о современных приспособлениях, необходимо сделать экскурс в прошлое.

Так, для производства сусла ранее применялись дубовые квасильные кадки с прочными железными обручами. Кстати сказать, подобную бочку можно сконструировать на устойчивых ножках либо установить на высокие подставки. Кадка изготавливается с двумя доньями, из которых внутреннее – перфорированное вкладное. Оно включает в себя три разъемные части (доски), плотно примыкающие друг к другу. Такое второе дно устанавливается на подставке высотой 10 ½ см, сделанной крест-накрест. Когда оно будет вмонтировано, на него накладывают промытую и ошпаренную солому, сверху – фланель. Чтобы они не смещались относительно дна, их также нужно зафиксировать крестовиной, сделанной из дерева, только на несколько миллиметров тоньше предыдущей.

Поскольку покрытие перфорированного дна до затирания осложняет помешивание, то лучше всего затирание осуществлять в другой бочке, не имеющей второго дна, а первую кадку использовать для отцеживания приготовленного сусла и выщелачивания дробины.

Обе кадки следует поставить рядом так, чтобы процеживающая располагалась ниже квасильной.

Для перемешивания закваски ранее пользовались специальными мешалками, а для набрызгивания воды во время процесса выщелачивания – стандартными и привычными всем садовыми лейками с сетчатыми душевыми настройками.

Для того чтобы вскипятить воду либо сусло с хмелем (или без него), использовали чан соответствующих габаритов, вделанный в печь, а также медный котел. Он был полый внутри и имел съемную крышку, а его дно было немного вогнутым, чтобы увеличить нагревательную поверхность котла. Его в обязательном порядке оборудовали топкой, золотником со специальной топочной решеткой под ним, а также трубкой с краником для испарения прокипяченного сусла. Аналогичные конструкции применяются в домашнем пивоварении и по сей день, правда, в настоящее время используют емкости из нержавеющей стали. Они менее громоздкие, и их легче затем отмыть.

Сусло, которое варится с хмелем, прежде чем опустить его в холодную кадку, отделяется от хмеля посредством мелких плетеных деревянных корзинок. Для более быстрого охлаждения сусла непосредственно перед ферментацией можно использовать плоскую деревянную кадку глубиной 6 см. Для качественного и более быстрого охлаждения сусла раньше применялся запруженный льдом плоский жестяной поплавок, который «лежал» на поверхности сусла. Если лед без посторонних примесей, то можно опускать их непосредственно в сусло. Поплавок из металла с кубиками льда можно применять для предотвращения чрезмерно сильного нагревания сусла в период ферментации. Вместо квасильного чана в домашних условиях можно использовать стандартную кадку (высокую и при этом узкую).

Для соблюдения технологии приготовления ячменного пенного напитка необходимо приобрести измеритель уровня сахара в напитке. Таким образом, как вы видите, инструментарий для домашнего пивоварения не очень замысловатый. Совершенно естественно, что все инструменты, использующиеся в процессе приготовления ячменного напитка, обязаны содержаться в чистоте и аккуратности. Посуду из дерева перед каждым употреблением следует подвергнуть тщательной тепловой обработке и затем окурить серой для избавления от посторонних запахов. Чаны из нержавеющей стали нужно достаточно промыть теплой водой и просушить, хранить их лучше в открытом виде.

Рецепты приготовления домашнего пива

На сегодняшний день существует большое количество самых разнообразных рецептов приготовления пива. И каждый поклонник этого напитка может найти для себя подходящие варианты. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Пиво столовое (вариант 1)

Ингредиенты

15 л воды, 3 кг меда, 40 г хмеля, 100 г дрожжей.

Способ приготовления

Мед растворить в воде, добавить хмель, перемешать и держать на слабом огне в течение часа. Затем процедить массу и ввести дрожжи, после чего перелить в квасильную кадку и настаивать без крышки в теплом месте 1 неделю. Далее рекомендуется закрыть ее и переставить в более прохладное помещение. Через 2–3 дня нужно разлить пиво по бутылкам, плотно укупорить их и держать в холодильнике или погребе.

Пиво столовое (вариант 2)

Ингредиенты

12 л воды, 5 кг сахара, 2 ½ кг солода, 100 г хмеля, 40 г винограда (без косточек), 40 мл вина, 25 г дрожжей.

Способ приготовления

Соединить хмель, виноград, солод и вино, аккуратно перемешать и довести до кипения. Держать на слабом огне 30 минут, затем процедить полученную массу, добавить сахар, влить воду и довести до кипения.

Далее процедить полученный раствор и ввести дрожжи, перемешать. Поставить в темное место на 7 дней. Готовое пиво разлить по бутылкам и укупорить. Хранить в прохладном месте.

Пиво темное (вариант 1)

Ингредиенты