Читать книгу "Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт"

Под этим мраморным надгробием похоронено тело

Достопочтенного Джона Кастиса, эсквайра,

Гражданина Уильямсбурга

И прихожанина Брутона.

Он скончался в возрасте 71 года, из которых семь

Держал холостяцкую квартиру в Арлингтоне.

Несколько дней мы питались безвкусной едой из придорожных закусочных, но потом свернули на север и сперва остановились у ветхой пристани, откуда уехали, улыбаясь во весь рот и держа в руках мешок, в котором лежало полбушеля больших соленых мидий и три дюжины столь же громадных устриц. Затем мы двинулись дальше, истекая слюнками при мысли о предстоящем визите к нашей подруге Китти Хиггинс, – та не просто восхитительно готовила, но и разделяла с нашей невесткой звание чемпионки по открыванию устриц во всем Чесапикском заливе. Для женщины талант столь же редкий, как умение обращаться с молотком.

Меню первого вечера включало не только сырые устрицы, но и УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ, – а их аромат столь чудесен, что я удивляюсь, почему так мало людей используют свои грили, выросшие как грибы на каждом заднем дворе, для приготовления этого простейшего блюда.

Готовите ли вы на уличном гриле или дома, рецепт один и тот же. Мы делали устрицы в гостиной, в тлеющем очаге, защищавшем нас от осеннего холода, – однако хозяйка, которой не так важен вкусный результат, возможно, испугается грязи, сопутствующей приготовлению этого блюда. Но если грязь вас не пугает, дайте огню прогореть, чтобы остались красные угли, положите на решетку для гриля хорошо оттертые устрицы глубокой частью раковины вниз и снимите, когда раковины раскроются. Осторожно, они очень горячие! Подавайте к устрицам холодное пиво или эль.

Настоящим фанатам устриц с Восточного побережья не нужны никакие дурацкие гарниры вроде овощей или салата, чтобы отвлекать их от самого главного. Вилка и соусник с растопленным сливочным маслом – вот все, что понадобится им после того, как они наденут плотные перчатки, снимут с решетки горячий деликатес и приступят к делу.

На следующий вечер хозяйка подала на стол ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ, и мы почти забыли, как радовались вчерашнему блюду. На этот раз устрицы были приготовлены по старинному рецепту – отсюда и огромное количество используемого в нем сливочного масла, но, как сами увидите, это тот случай, когда не стоит экономить. Рецепт был рассчитан на сорок – вы не ослышались – сорок человек. Он заканчивается призывом выпекать лишь столько раковин за раз, сколько хватит на один укус всем гостям, – поэтому, если собираетесь накормить больше четырех человек (а именно на четверых рассчитана моя осовремененная версия этого рецепта), приготовьте как минимум два противня. Но даже если гостей меньше, есть смысл готовить устрицы партиями, потому что лучше всего есть их очень горячими и только что из духовки.

Итак, приготовьте кварту крупных свежих устриц. По возможности не берите маленькие безвкусные устрицы «для варки», которые продают на развес, зачерпывая половником из грязной бочки или таза. В закусочных используют именно такие, сдабривая их мучнистым соусом, – и именно поэтому у столь аппетитного блюда такая плохая репутация!

Слейте сок и аккуратно разберите устрицы, удалив все осколки раковин. Смажьте большую форму (устрицы будут уложены в три-четыре слоя) толстым слоем сливочного масла и щедро присыпьте крупными хлебными крошками. Лучше всего использовать крошки домашние, но и покупные сойдут. Затем выложите один слой устриц, присыпьте свежемолотым перцем из мельнички, разложите сверху четверть фунта сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками, и добавьте самую малость – на кончике чайной ложки – тертого лука. Затем присыпьте еще одним тонким слоем хлебных крошек. Продолжайте в той же последовательности – крошки, устрицы, масло и лук, – пока форма не наполнится до краев. Пусть верхним слоем будут крошки и дополнительная порция масла. Старинный рецепт, что поделать!

Поставьте форму в духовку, разогретую до 400 градусов, на 15–20 минут или до тех пор, пока верх не покроется золотисто-коричневой корочкой, а ароматный устричный сок не пропитает все блюдо. Не волнуйтесь, что блюдо недосолено: свежим устрицам соль практически не нужна.

К этому мы подавали салат из спаржи и уксусную заправку, а также теплый французский багет, а на десерт – компот из фруктов с домашним пирогом. И все были очень довольны.

Хотя я благодарна Китти за то, что та показала мне простой способ открывать раковины, ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ, которую мы ели перед отъездом, была приготовлена по двум рецептам – ее и моему: мы взяли лучшее от обоих.

Возьмите 30 крупных моллюсков и положите в кастрюлю, налив на дно немного воды. Закройте крышку и поварите, пока раковины не раскроются. Времени на это требуется очень мало, поэтому присматривайте за кастрюлей и снимите ее с огня, как только края раковин разомкнутся буквально на пару миллиметров. Проведите меж створок острым ножом с тонким лезвием и достаньте мясо. Лучше делать это над миской, чтобы не потерять ни капли драгоценного сока; слейте в миску и отвар из кастрюли.

Переберите моллюски так же, как устрицы, и прогоните через измельчитель, используя средний нож. Грязная работа, но только так можно сделать жесткую часть пригодной для употребления в пищу. (Две столовые ложки измельченных моллюсков с процеженным соком можно оставить, чтобы потом приготовить биск из моллюсков; рецепт на с. 47.) Затем пропустите через измельчитель шесть кусков черствого хлеба, одну маленькую очищенную луковицу и две веточки петрушки (вместо хлеба можно использовать полтора стакана хлебных крошек). Смешайте моллюски и хлебную смесь, добавив щепотку-две тимьяна – но не переборщите, а не то уничтожите вкус морепродуктов. Должна получиться довольно густая смесь, которая хорошо держит форму; если покажется густовато, добавьте немного сока из раковин – для рецептов с мукой и хлебными крошками сложно указать точное соотношение ингредиентов. Затем возьмите 12 самых крупных и глубоких устричных раковин, или неглубокие порционные формочки для запекания, или одну большую форму, хорошо смажьте маслом, разложите смесь и присыпьте сверху хлебными крошками и кусочками масла. Поставьте раковины или формы в неглубокую сковороду и запекайте при 375 градусах до тех пор, пока крошки не станут золотисто-коричневыми.

ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ – еще один знаменитый рецепт с Восточного побережья; так же можно приготовить любую неразваривающуюся рыбу.

Купите трехфунтового окуня – вареная мелюзга получается невкусной – и попросите очистить от чешуи, но оставить при этом голову и хвост. Зашейте окуня в марлю или любую чистую ткань – сойдет даже старая папочкина рубашка. Неплотно заверните рыбу, а затем сшейте ткань по краям крупными стежками грубой ниткой. Положите рыбу на решетку в кастрюлю для варки рыбы или любую большую кастрюлю, которой хватит на всю длину. Залейте кипятком с верхом, добавьте нарезанную кольцами луковицу, посолите, поперчите и поварите полчаса на маленьком огне. Вам может показаться, что в кастрюле у вас бывший член ку-клукс-клана, но это ничего.