Читать книгу "Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова"

Рецепт пивного сыра пришел из Германии, производить его в пищевой промышленности начали лишь в 1953 году, и такой популярностью, как гермелин, он не пользуется.

* * *

И наконец, «вепрове колено», или в чешском произношении «вепршове». Это очень старое блюдо, почти не изменившееся со времен Средневековья, лишь костры сменились духовым шкафом.

История «вепрове колена» уходит корнями в XI век, к традиции запекать мясо после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии, а после удачной охоты закатывались пиры, где главным блюдом, конечно, становилась добыча, в первую очередь кабан. У подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде.

Сегодня «вепрове колено», кабанью ногу, готовят из обычной свиньи, и оно не менее вкусно!

Главное блюдо чешских ресторанов и народных пивниц готовят и дома, и я, научившись от чешских знакомых, частенько запекаю свиную рульку по чешскому рецепту. Делюсь!

ЖАРЕНАЯ КАБАНЬЯ НОГА НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO PEČENÉ NA ČERNÉM PIVĚ

(Рецепт от пани Даны из Бехиня)

Сначала острым ножом надрезаем кожу на колене по диагонали в сетку. Втираем в него раздавленный чеснок, горчицу, соль, перец, тмин – количество нужно брать такое, чтобы хорошенько натереть рульку. Затем выкладываем мясо в форму для запекания и даем ему постоять в холодильнике не менее 2–3 часов.

После созревания добавляем к мясу лавровый лист, посыпаем мелко нарезанным луком, добавляем веточку розмарина или можжевельника и заливаем темным пивом. Даем постоять еще с полчаса. Застилаем форму для запекания фольгой, выкладываем туда рульку, вливаем пиво, закрываем фольгу и выпекаем в разогретой до 180–200 °C духовке примерно 1,5–2 часа. Можно поливать мясо пивом в процессе жарки.

По истечении времени снимаем фольгу и запекаем еще полчаса, чтобы мясо стало хрустящим. Вынимаем запеченное колено из формы для запекания, сливаем сок и удаляем из него специи.

Сок загустим небольшим количеством черствого хлеба, перемешав все миксером. Подаем с хлебом, хреном, горчицей, маринованными огурцами, полив соусом. Запиваем пивом!

РУЛЬКА, МАРИНОВАННАЯ, А ЗАТЕМ ОБЖАРЕННАЯ В ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO MARINOVANÉ A PAK PEČENÉ V ČERNÉM PIVU

(Рецепт от пани Анны Ховановой)

Для маринада:

* 150 мл темного пива

* 2 столовые ложки тростникового сахара

* свежий имбирь, небольшой ломтик, около 2 см

* 4 столовые ложки горячего кетчупа

* 1 столовая ложка соевого соуса

* 1 столовая ложка дижонской горчицы

* 4 зубчика чеснока

Нагреваем пиво с сахаром в кастрюле, пока сахар не растворится. Добавляем измельченный чеснок, измельченный имбирь и варим на слабом огне около 8 минут. Далее добавляем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешиваем и варим около 5 минут, постоянно помешивая.

Разрезаем колено с одной стороны до кости, затем разрезаем кожу по всей окружности колена. Солим, втирая соль во все выемки. Перекладываем соленое колено в миску, сбрызгиваем маринадом и максимально втираем его во все выемки. Накрываем миску и оставляем мариноваться на холоде на 24 часа.

Выкладываем колено в форму для запекания. Помещаем в разогретую до 220 °C духовку и запекаем около 20 минут.

Затем убавляем температуру до 150 °C и даем пропечься за 2–3 часа, изредка поливая пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

PEČENÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVU

(Рецепт от Ивана из Бехиня)

Ингредиенты:

* 1–1,2 кг рульки

* 2 луковицы

* 2 столовые ложки жирной горчицы

* 1 чайная ложка соли

* 4 зубчика чеснока

* 1 щепотка измельченного тмина

* 1 столовая ложка молотого острого перца

* 1/2 чайной ложки перца

* 500 мл темного пива

Острым ножом разрезаем кожицу как сетку.

Смешиваем горчицу с измельченным чесноком, солью, свежемолотым перцем.

Лук мелко нарезаем и выкладываем на дно сковороды. Намазываем маринадом рульку со всех сторон, выкладываем на лук, заливаем пивом, накрываем крышкой и запекаем при 140 °C около 4 часов. Время от времени переворачиваем и сбрызгиваем пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО ОТ ПАНИ ЯНЫ

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO, РЕЦЕПТ

(по которому готовлю обычно я)

Ингредиенты:

* 1 свиная рулька

* 1 средняя луковица

* 2–3 зубчика чеснока

* 250 мл темного пива

* 2 стакана меда

* 1 стакан дижонской горчицы

* соль, перец

* сушеные травы

* растительное масло

Сначала приготовим маринад. Обжариваем мелко нарезанный лук с небольшим количеством масла. Когда он станет золотистым, добавляем нарезанные зубчики чеснока и обжариваем вместе меньше минуты. Теперь посыпаем сухими травками по вкусу (у меня смесь трав – орегано, розмарин, тимьян) и сразу же все заливаем пивом. Добавляем к этой смеси мед и горчицу, солим, перчим. Варим маринад около 10 минут.

Тем временем разрезаем шкуру на рульке сеточкой, втираем соль и перец (я втираю еще немного меда и горчицы). Готовим чугунную форму для запекания с крышкой и кладем в нее свиное колено. Теперь заливаем его маринадом и оставляем на 6 часов (можно на ночь или утром, чтобы запекать к ужину). Разогреваем духовку до 110 °C. Ставим форму и запекаем 3–4 часа.

По истечении этого времени мясо должно стать полностью мягким. Снимаем крышку, увеличиваем температуру запекания до 200 °C и запекаем колено до коричневого цвета примерно 30 минут. Готовое колено подаем со свежим хлебом, тертым хреном, горчицей и солеными огурцами.

РУЛЬКА ПО РЕЦЕПТУ ОТ ПАНА КАРЕЛА ИЗ ТАБОРА

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO

Ингредиенты:

* 2 большие или 4 маленькие рульки

* 1 большая луковица

* 4 столовые ложки растопленного свиного сала