Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Как говорят в Арагоне, на самом деле главные ингредиенты – это сладкий зеленый и жгучий красный перец и оливковое масло, дальше можно добавлять все, что угодно, от хамона до яиц. Омлет – самый популярный вариант пиперада.

Ингредиенты:

2 мелко порубленные средние луковицы

6 спелых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных колечками

3 зеленых перца, также очищенных и нарезанных полосками толщиной около 1 см

1 красный жгучий перчик

2 толченых зубчика чеснока – можно и чуть побольше, в зависимости от того, как вам нравится

6 тонких ломтиков хамона

1/2 стакана оливкового масла

Соль и перец по вкусу

9 взбитых яиц

Разогреваем масло в сковороде, обжариваем 2–3 минуты хамон и откладываем.

Минут 5 обжариваем лук.

Добавляем лук, помидоры, зеленый перец, чеснок, жгучий перец, тушим на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Теперь заливаем все взбитыми яйцами, закрываем крышкой и, не снимая с огня, чуть-чуть покачиваем сковородку – «баюкаем» наш омлет.

Открываем крышку, солим, перчим, выкладываем сверху хамон. Все готово!

Бычьи хвосты, Rabos de Toro

Очень любят во многих регионах Испании, каталонский и арагонский вариант.

Порция рассчитана на 6 человек, соответственно, ингредиенты надо будет уменьшать на меньшее количество едоков или готовить на несколько дней. Деревенский рецепт рассчитан на большую семью.

Ингредиенты:

3 кг бычьих хвостов

2 кг репчатого лука (мелко нарезать)

6 тонко нарезанных зубчиков чеснока

Щепотка шафрана (или куркумы)

10 горошин перца – желательно потолочь или смолоть

1/4 л оливкового масла

2 кг спелых помидоров

1 л сухого белого вина (или десертного хереса, если готовим по-андалусски)

Соль по вкусу

Нарезаем хвосты на куски. Обжариваем в оливковом масле лук и чеснок, туда же кладем помидоры, нарезанные колечками, чуть-чуть потушили – кладем хвосты, приправляем шафраном, перцем и солью и тушим минут 15–20.

Теперь перекладываем все в котелок (огнеупорную кастрюлю), вливаем вино, плотно закрываем крышкой и тушим на медленном огне около 1 часа.

Открываем, если вино выпарилось – добавляем еще (можно кипяченой воды немного добавить) и теперь уже не закрывая крышку доводим до готовности.

Это блюдо одно из немногих, которые лучше есть настоявшимся, на следующий день. Как вчерашние щи – вчерашние хвосты вкуснее!

Хотя готовили в белом вине, запивают красным.

И раз уж я вспоминаю о соседнем Арагоне, поделюсь рецептом старинного арагонского блюда.

Арагонский суп, sopa aragonesa

Это блюдо типично арагонское, можно сказать, визитная карточка арагонской кухни, старейшее блюдо, которое готовили еще в XVI веке. Готовят этот суп в духовке.

Ингредиенты:

300 г телячей печенки

100 г натертого на крупной терке очень сухого сыра

100 г белого хлеба

200 мл оливкового масла

Мясной бульон

Уксус, соль и перец

Немного моркови

Травки по вкусу

Очень хорошо промоем и очистим от пленок телячью печенку. Немного подержим ее перед этим в воде с добавлением уксуса.

Кипящую воду посолим, добавим перец, опустим печенку, нарезанную кусочками, и доведем до кипения. Добавим по вкусу травки, мелко нарезанную морковь. Теперь вынем печенку, разомнем ее вилкой до состояния почти пюре и смешаем полученное пюре с натертым сыром. Сформируем небольшие фрикадельки, опустим в кастрюльку и зальем бульоном – но не очень жидко, – это густой суп.

Варим на медленном огне минут 10, тем временем режем хлеб и обжариваем его в оливковом масле до золотистой корочки.

Теперь положим хлеб в котелок, сверху осторожно выльем бульон с фрикадельками – и на 10 минут в духовку.

Иногда в суп перед тем, как поставить в духовку, вливают стакан молока.

Можно добавить помидоры, красный перец, а также посыпать зеленью перед подачей.

Полученный суп должен быть густым и насыщенным.

Не менее чем в других областях страны, здесь популярны хлебные крошки – мигас, вариаций бесчисленное множество, от острых чесночных до сладких медовых. И это действительно крошки зачерствевшего хлеба, обжаренные в оливковом масле.

Это основа, а дальше только фантазия хозяйки. Хлебные крошки можно обжаривать и с чесноком и томатами, и добавлять туда все, что в голову придет, от креветок до хамона. Но основные ингредиенты, как ни кажутся они несочетаемыми, – это яйцо и виноград!

В горных районах готовят блюда из оленины, один из вариантов соуса к мясу – это черный перец, оленья кровь и яблоки. Это по-настоящему средневековое блюдо.

Курицу здесь тушат в горшочках с помидорами и перцами, добавляют чеснок и ветчину. А просто ветчину – магрос – готовят в смеси специй и томатного соуса.

Среди десертов – «каштаны», напоминающие их по форме марципановые конфетки в шоколадной глазури, или доставшаяся в наследство от мавров нуга с миндалем и медом, а знаменитые арагонские персики, которыми славится провинция, подаются, как и груши, запеченными в вине.

Каталонский летний салат esqueixada (эскЕЙшада)

В классический состав салата входят лук, перец, помидоры, винный уксус и нарезанная тонкой стружкой сушеная треска, которую перед добавлением в салат вымачивают, чтобы ушла лишняя соль.

В адаптированной для приезжих кухне треску заменяют отварными кальмарами или слабосоленым лососем, или даже крупными очищенными креветками. Попробуйте сделать летом этот легкий салат – и популярное каталонское блюдо окажется у вас на столе!

В начале июня в праздник Тела Христова в Барселоне, как и в прочих городах, проходят шествия, праздничные мессы. Но главным символом праздника здесь служит… танцующее яйцо!

Эта традиция зародилась еще в XVI веке. Полое яйцо помещают на струи фонтана, и оно начинает кружиться в необычном танце. Считается, что это символизирует хрупкость бытия, естественное движение жизни, смену времен года в природе. Сам фонтан украшают цветами и фруктами.

Истории каталонских городков

– Вы можете найти пару нетуристических ресторанчиков в городке Мальграт-де-Мар, – делился все тот же гид Георг, ставший Хорхе, знаток и нежный любитель хорошей каталонской кухни, – но на этом побережье есть лишь одно место, сохранившее свою аутентичность, где вы сможете поесть каталонские блюда, где вас не затопчут сотни других отдыхающих, – это Сан-Поль-Де-Мар.