Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Вот исторические свидетельства того, что Древняя Индия была совсем не вегетарианской. Если обратиться к «Ригведе», сборнику древнейших индийских гимнов, созданному во II тысячелетии до нашей эры, то можно прочесть там рассказ Царя Богов Индры о том, что ему готовят для трапезы 15–20 быков и что после мяса он ест жир. Это говорит не какой-то ренегат, а Царь Богов, высшее существо, высший авторитет.

В древнеиндийском эпосе «Махабхарата» помимо прочего рассказывается о том, как царю Ритупарне присылали мясо животных, а также о том, как положительный герой Юдхиштхира предлагал брахманам убитых им чистых лесных животных – оленей и ланей. Когда-то и брахманы ели мясо. Мясо упоминается в «Махабхарате» многократно, но здесь же встречается и осуждение мясоедения. Например, сказано, что «злодеи», питающиеся мясом, не могут увидеть небесный город Индры.

Периодом распространения вегетарианства стал III век до нашей эры, в котором жил и правил царь Ашока, рьяный сторонник и покровитель буддизма. Ашока активно пропагандировал вегетарианство. Он наложил существенные ограничения на убой животных и предпринял еще ряд мер для того, чтобы отучить своих подданных есть мясо, однако это ему не удалось. Точно так же как не удалось обратить индусов в буддизм. В XI–XVI веках, когда Индия была завоевана мусульманами (Великие Моголы), вегетарианство как идея едва не исчезло, но позднее оно частично вернуло себе утраченные позиции. Снова стало престижно быть вегетарианцем, но при этом не быть вегетарианцем не считалось постыдным. Длительный контакт индусов с мусульманами привел к обмену пищевыми привычками. В частности, индусы перестали есть запретную для мусульман «нечистую» свинину, а индийские мусульмане перестали есть говядину, мясо священного индийского животного. Так что мясо в современной Индии представлено бараниной и курятиной.

Кстати говоря, тандур попал в Индию из Средней Азии при Великих Моголах. Некоторые индийские историки склонны приписывать изобретение тандура древним индусам, но древние индусы тандура не знали. Вполне можно предположить, что схожая идея выгодной печи могла примерно в одно и то же время прийти на ум жителям разных регионов. Ничего удивительного в этом нет. Но вот похожее имя для своего изобретения индус и житель Месопотамии придумать не могли. Таких совпадений не бывает, поскольку их просто не может быть. «Тондир», «тандур», «тонур», «тандир» и т. д. – это варианты аккадского «тинуру». Созвучность названия указывает на родство и преемственность.

С древнейших времен и до появления тандура индийцы готовили пищу в примитивных очагах, представлявших собой обложенное камнями место для разведения костра. Какой-то национальной печи или особой национальной посуды в Индии не изобрели. Но зато индусы создали сакральный продукт – топленое масло гхи! Гхи не только употребляется в пищу, но и используется в религиозных индуистских церемониях, а также для лечения различных заболеваний. Гхи должно быть у каждой индийской хозяйки, в каждом индийском доме. Выражение «у него дома нет даже плохого гхи» служит для обозначения крайней степени бедности. Более худший случай – это когда нет и самого дома.

Согласно Аюрведе, традиционной индийской медицине, гхи придает силы, возвращает молодость, заостряет ум, нормализует работу внутренних органов и обладает еще рядом ценных свойств. Гхи едят, гхи наносят на кожу, гхи добавляют в глазные и ушные капли, гхи смазывают нос… Возьмите наугад десять аюрведических снадобий, и девять из них непременно будут содержать гхи. А то и все десять.

Но на самом деле гхи – это топленое масло, продукт, получаемый при длительном кипячении сливочного масла на медленном огне, во время которого масло очищается от примесей и немного изменяет свой вкус. По сути дела, гхи представляет собой рафинированное сливочное масло. Сливочное масло начали перерабатывать в гхи с сугубо прозаической целью. В отличие от свежего масла, которое требует хранения на холоде, иначе оно прогоркнет, гхи можно хранить в обычных условиях, даже и в жарком климате. Нужно только, чтобы емкость, в которой хранится гхи, была плотно закупорена, потому что содержащийся в воздухе кислород окисляет продукт. Ну а позже к практическому смыслу добавились сакральные. Долго Хранящийся Гхи стал Целебным Гхи и Священным Гхи.

В индуизме корова считается священным животным, символом материнства, изобилия, благости, исполнения желаний и много чего еще. Небесная корова Сурабхи омыла бога Кришну в своем молоке, бог Шива ездил на быке Нандине, а бог Кришна в детстве пас коров. Были времена, когда убийство коровы каралось смертной казнью. Наказание за такой поступок предусмотрено законодательством Индии и Непала и в наши дни. Коров в Индии разводят только ради получения молока, а также при храмах, для того чтобы им поклоняться. Быков используют в качестве рабочих животных. Отслужившие свое, а также больные животные ни в коем случае не забиваются. Старую корову, переставшую давать молоко, или же одряхлевшего быка выгоняют на улицу. Принятые в индуистском обществе моральные нормы допускают это, потому что смерть коровы требует от ее владельца проведения довольно дорогостоящего обряда очищения жилища и сулит различные несчастья. Лучше не доводить до такого, а просто выгнать ставшее ненужным животное. Поэтому на улицах Индии можно увидеть большое количество бродячих коров, которых по мере возможности подкармливают индусы. Считается, что в благодарность за угощение корова исполняет желания.

Культ коровы привел к культу молочных продуктов. Чай индусы пьют с молоком, основным пищевым жиром у них служит масло гхи, хотя и различные виды растительных масел тоже издавна используются для приготовления блюд. Гхи идеально подходит для жарки, потому что из него удалены практически все примеси, которые горят при высокой температуре и портят вкус блюд. Вдобавок некоторые продукты горения примесей являются канцерогенными.

Качественно очищать растительные масла, то есть удалять из них все примеси, стало возможным только в ХХ веке. Простая фильтрация через несколько слоев плотной ткани или же отстаивание не решают проблемы. Как ни фильтруй и сколько ни отстаивай, большинство примесей остается в масле. Для полной очистки масло нужно подвергнуть целому ряду «испытаний». Сначала его обрабатывают раствором кислоты, а затем разделяют на фракции в сепараторе. Таким образом удаляется первая порция примесей. Затем масло обрабатывают щелочью и снова используют сепаратор. После этого производят отбеливание с использованием адсорбента, в роли которого чаще всего выступает глинистый минерал монтмориллонит. После отбеливания масло подвергают вымораживанию, а в завершение обрабатывают горячим паром.

Сложно? Очень сложно. Гораздо проще превратить сливочное масло в гхи. Для этого нужно немногое – огонь, котел, палочка для помешивания масла и запас терпения. Чудесное гхи обогатило индийскую кухню большим ассортиментом вкусных жареных блюд.

Если попросить индуса выразить суть индийской кухни (любой из имеющихся) в трех словах, то он скажет: «Гхи, дхал и масала – вот что такое наша кухня».

«Дхал» – это общее название блюд, основу которых составляют бобовые. Наши английские «скинхеды на плоту»[58] по-индийски называются «роти-дхал» – хлеб с бобами. Это блюдо можно встретить во многих британских индийских ресторанах. Но чаще всего дхал представляет собой нечто среднее между густым супом и пюре.