Читать книгу "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

Курица с черемшой

♦ Курица – 1 тушка

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Черемша – 1 кг

♦ Масло топленое или сливочное – 3 столовые ложки

♦ Перец черный и красный молотый, соль

Курицу отварить. Чеснок очистить, потолочь, добавить черный и красный молотый перец, посолить. Массу перемешать, обмазать ею курицу изнутри и снаружи. Птицу положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Тушку обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле.

Готовую курицу выложить на блюдо, гарнировать черемшой, полить соком, в котором жарилась черемша.

Курица по-чеченски

♦ Курица – 800 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Молоко – 250 мл

♦ Лук репчатый– 300 г

♦ Мука кукрузная или пшеничная – 800 г

♦ Зелень, перец, соль

Курицу отварить, нарубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном или топленом масле. Лук и мясо сложить в кастрюлю, залить цельным молоком, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 25 минут.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, а затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму. Галушки отварить в курином бульоне.

Порционный кусок птицы вместе с молочным соусом и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным кипяченым молоком. Галушки обмакивать в соус, в котором тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным молотым перцем.

Требуха начиненная (балапш)

♦ Требуха, сердце, легкое, нутряной жир – от 1 барана

♦ Лук репчатый – 500 г

♦ Рис отварной – 100 г

♦ Мука кукурузная – 1 кг

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Чабрец, перец, соль

Требуху обдать кипятком, очистить, нарезать кусками так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху.

Начинка: сердце, легкие и нутряной жир мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, рис, соль, перец, чабрец… Все тщательно перемешать. Начинку положить на подготовленную требуху и зашить. Затем опустить требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Требуху выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночным соусом. Бульон подать в пиалах.

Запеканка из черемши, сушеной колбасы и яиц

♦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г

♦ Черемша – 200 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир бараний – 1 столовая ложка

♦ Чабрец, перец, соль

Сушеную домашнюю колбасу нарезать некрупными кусочками и обжарить в бараньем жире. Сварить черемшу. Затем перемешать жареную колбасу, отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавить соль, перец, чабрец и поставить в духовку на 5 минут.

Подать с зеленым чаем и домашней лепешкой.

Блины кукурузные

♦ Мука кукурузная – 250 г

♦ Мука пшеничная – 450 г

♦ Молоко – 1200 мл

♦ Сахар – 40 г

♦ Маргарин – 100 г

♦ Дрожжи – 40 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло сливочное, соль

Кукурузную муку просеять, залить 400 мл горячего молока, перемешать и слегка охладить. В небольшом количестве молока растворить сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком, нагретым до 35 °C и подготовленной кукурузной мукой. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. В конце замеса ввести растопленный маргарин.

Тесто выложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За время брожения его нужно 2–3 раза обминать, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Когда тесто начнет опадать, ввести в него растертые желтки и взбитые белки и еще раз вымесить. Испечь блины.

Далнаш по-атагински

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Кефир – 200 г

♦ Сода на кончике ножа, соль

Фарш:

♦ рубец – 350 г

♦ сало-сырец – 50 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ перец черный молотый

♦ соль

Фарш: обработанный рубец отварить. Рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко нарезать, все обжарить, посолить, поперчить.

Тесто: из пшеничной муки, кефира, соды и соли замесить некрутое тесто, разделить его на две лепешки и раскатать толщиной 10 мм. На каждую лепешку положить фарш, защипнуть тесто. Выпекать на сковороде без жира.

Готовые пышки окунуть в горячую воду для мягкости и удаления подгорелой муки, смазать растопленным сливочным маслом, нарезать в виде секторов. Отдельно можно подать сливочное масло.

Чуда

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ кефир – 0,5стакана

♦ масло сливочное – 100 г

♦ сода на кончике ножа

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 200 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец, соль

Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: на стол горкой насыпать муку, сделать в ней углубление, добавить соль, соду, кефир и сливочное масло. Замесить некрутое тесто, разделить его на кусочки и скатать шарики. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Изделие уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить форму в духовку. Выпекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Когда чуда будет готова, вынуть ее из духовки и в надрез положить сливочное масло.