Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Варенье из черемухи

1 кг черемухи, 1,2 кг сахара, 600 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 1 —

2 мин, помещают в таз и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием без предварительного выстаивания, систематически снимая пену, кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

Варенье из черешни

1 способ (без косточек)

1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 500 г воды

Черешню моют, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) 3 мин, а затем охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят 60 %-ный сахарный сироп (800 г сахара и 500 г воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют перед началом каждой варки. Ягоды помещают в кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее

5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5–7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2–3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Горячим расфасовывают в банки и закатывают.

2 способ (с косточками)

1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 600 г воды, ванилин, лимонная кислота

Варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются. Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температура 90 °C) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим 50 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара и 600 г воды) и выдерживают 5 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой. После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102 °C, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2–3 мин и опять выдерживают не менее 5 ч. Этот же цикл операций повторяют еще три раза. Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье горячим разливают в банки и закатывают.

Варенье из черники

1 кг черники, 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты

Ягоды черники бланшируют паром 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз с кипящим 70 %-ным сахарным сиропом. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену, в конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

Варенье из шелковицы

1 способ

1 кг шелковицы, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим

(80 °C) сахарным сиропом, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20–25 °C. Второй раз варят 8—10 мин и снова охлаждают 10–15 мин. В третий раз варенье уваривают до готовности.

2 способ

Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6–8 ч, проваривают 5–8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на 5—10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.

При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из дикого шиповника

400 г шиповника, 800 г сахара, 1 лимон

Хорошо вычищают шиповник, промывают несколько раз в холодной воде; кипятят воду, кладут туда ягоды и осторожно кипятят, чтобы не полопались, но стали мягкими. Затем отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой. Варят жидкий сироп из половины сахара, обливают теплым сиропом шиповник. На другой день сливают сироп, прибавляют часть сахара, кипятят, снимают пену и опять заливают теплым, на третий день делают то же самое, прибавляют остальной сахар и в кипящий сироп кладут шиповник, выжимают туда сок из одного лимона и варят 15 мин.

Чтобы сироп был совершенно чистым, наливают в банки, процеживая его через марлю.

Варенье из садового шиповника

1 способ

1 кг шиповника, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5– 10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охлаждают холодной водой. Плоды помещают в таз и заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

2 способ

400 г шиповника, 500 г сахара, 1,5–2 стакана воды

Готовят плоды, то есть очищают их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уваривают до сильного сгущения, кладут туда шиповник и ставят варить на слабый огонь. Готовым считается варенье, когда плоды станут мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Отбрасывают плоды на дуршлаг, дают стечь сиропу и немного уваривают его. Плоды раскладывают в банки и заливают сиропом.

Варенье из лепестков шиповника

100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты

Чистые лепестки шиповника заливают приготовленным сиропом, добавляют лимонную кислоту, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Разливают в банки и ставят в холодное место.

Варенье из яблок

1 кг яблок, 1,5 кг сахара

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.