Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Сырые креветки, которые встречаются на прилавках наших магазинов, чаще всего имеют серо-зеленоватый окрас. Их можно варить, жарить, запекать, предварительно не размораживая.

Мидии, которые продаются в раковинах, надо варить до полного открытия раковин (8–10 минут), добавляя специи, соль, вино и прочее. Перед отвариванием раковины следует тщательно промыть, безжалостно выбраковывая уже открытые.

Очищенные мидии можно варить, жарить, запекать, используя их как основу для горячих блюд (например, для пасты), для кокилей, жюльенов или для салатов – как холодных, так и теплых.

Иногда с замороженных кальмаров пленку снять проще, чем с оттаявших, но если не получается, то можно бланшировать

Еще один популярный вариант морской живности – это кальмар, который чаще всего попадает в салат «под майонезом», но может быть использован как вариант горячей закуски (жаренный кольцами в кляре, например) или в виде фаршированной тушки.

При выборе замороженных кальмаров стоит обращать внимание как на цвет мяса (он должен быть белым), так и на цвет верхней пленки (она может иметь оттенок в гамме от нежно-розового до темно-фиолетового). Перед готовкой кальмары стоит бланшировать (или просто ошпарить), тогда пленка легко снимается с тушки.

Если вы хотите отварить кальмары (например, для салата), то закладывать их стоит уже размороженными и очищенными в горячую подсоленную воду и варить не более 3 минут – если их переварить, они станут жесткими.

Также кальмаров фаршируют рисом с овощами и запекают в духовке, из них делают рубленые котлеты и много других блюд.

Уха по-фински

(10 порций)

Красная рыба (форель или лосось) цельной тушкой – 2–2,5 кг, сливки 20 % жирности – 500 мл, лук-порей – 150 г, вода – 3 л, соль, белый перец – по вкусу (опционально – картофель, примерно 300 г)

Разделать рыбу, вырезав жабры и отрезав голову, выпотрошить, и филировать, чтобы получились две чистые полоски рыбы – без кожи, костей и плавников.

Филе пока отложить в сторону, а из всего остального (исключив жабры) сварить бульон. Воды берем с запасом, учитывая процент выкипания. Бульон варим час-полтора и потом тщательно его процеживаем (лучше два раза). Снова ставим уже чистый бульон на огонь. Если вы хотите добавить в уху картофель – это надо сделать прямо сейчас и проварить картофель 10 минут, после чего добавить рыбное филе, нарезанное ломтиками – примерно 3 см.

Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами, припустить его в сливках до полупрозрачного состояния. Добавить лук со сливками к ухе, довести до кипения, добавить соль, перец по вкусу. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 10–15.

Запеченная целиком форель

(1–2 порции)

Некрупная форель (до 1 кг) – 1 штука, лук – 100–150 г, соль (крупная морская) – 10–15 г, зелень свежая (укроп, петрушка, тимьян) – 20 г, масло растительное – 10–15 мл

Надрезать голову форели снизу, но не отрезать ее целиком, вырезать ножницами жабры, вынуть внутренности, не разрезая брюхо, натереть рыбу крупной солью – изнутри и снаружи. Нафаршировать брюшную полость свежими травами (прямо веточками), репчатый лук нарезать кольцами, уложить на дно формы для запекания, сверху выложить форель, сбрызнуть маслом и отправить запекаться при температуре 170–180 градусов 20–25 минут.

При подаче гарнировать зеленым салатом, ломтиком лимона, отварным или запеченным картофелем.

Щучьи котлеты

(5–6 порций)

Тушка щуки – 1,5 кг, пшеничный хлеб, замоченный в молоке, – 150 г, лук репчатый – 150 г, сало – 200 г, яйцо – 2 штуки, молоко – 100 г, панировочные сухари – 100 г, мука пшеничная – 50 г, соль – 20 г, перец (белый или черный) – 10 г, масло растительное (для обжарки) – 30 мл (для фритюра – 1 л)

Щучью тушку разделать, удалив голову, внутренности и кожу с плавниками. Если щука достаточно крупная (старая) и имеет специфический запах тины, то уже разделанную рыбу можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором уксуса. Разделать рыбью тушку на небольшие куски (не заботясь об удалении мелких косточек, но удалив хребет), пропустить рыбу через мясорубку, добавляя хлеб, сало и лук.

К котлетной массе добавить соль и перец, как следует вымесить и выбить.

Теперь приступаем к тройной панировке. Вам понадобятся три миски: с мукой, с льезоном и с сухарями.

Для льезона смешайте яйца с молоком до однородного состояния.

Сформировать котлеты (примерно по 100–120 г), рыбные котлеты обычно лепят более удлиненные, чем мясные. Но в этом случае форма не имеет большого значения.

Каждую котлетку сначала обвалять в муке, потом обмакнуть в льезон (мука поможет льезону лучше схватиться, не стечь), а потом уже обвалять в сухарях со всех сторон, после чего еще раз обмакнуть в льезон и опять – в сухари.

Обжарить на сковородке на среднем огне или во фритюрнице до золотистой сухарной корочки со всех сторон, а потом довести до готовности в духовке минут 20 при температуре 150 градусов.

При подаче гарнировать отварным картофелем, ломтиком лимона и свежей петрушкой.

Жареная корюшка

(5–6 порций)

Корюшка свежая – 1,5 кг, соль – 30 г, мука пшеничная – 150 г

Жареная корюшка – очень популярное сезонное блюдо в северо-западном регионе, такая примета петербургской весны, когда корюшка массово идет на нерест. Рыбка эта мелкая (12–15 см в среднем), без чешуи, готовится быстро и просто. В свежем виде пахнет свежими же огурцами, откуда имеет второе название – «огуречник».

Есть два варианта обжарки корюшки – в потрошеном варианте и нет. Во втором случае обжаривать ее надо очень аккуратно, стараясь не повредить внешнюю оболочку. От головы и внутренностей в таком случае избавляются уже в тарелке. Но это вариант для особых любителей, обычно корюшку все же потрошат, это очень просто: голова отрезается сверху (от спины) и вслед за ней просто вытягиваются все внутренности (если попадается икра, ее можно вернуть обратно – в освободившуюся брюшную полость). В миске смешать соль и муку и как следует запанировать в этой смеси рыбу (только не заранее, а буквально перед закладкой на сковородку). Нагреть в сковородке растительное масло и выложить туда рыбу, причем довольно плотно (для этого стоит укладывать ее «валетом»: голова-хвост) и даже еще чуть-чуть плотнее, обжарить с одной стороны и перевернуть всю рыбу одним пластом – на другую сторону. Время обжарки на среднем огне 3–4 минуты – и корюшка готова.