Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко"

Как выбирать

В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым её вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Как хранить

Хранить сыр с плесенью в больших количествах следует в специальном приспособлении, который называется «сырный шкаф», иначе покупать голубые сыры нужно малыми порциями. В обычном холодильнике они хранятся 3 дня, завёрнутыми в несколько слоёв плотного пергамента. При покупке сыров в вакуумной упаковке следует обратить внимание, чтобы внутри неё не было жидкости.

Голубь

Широко распространенная птица семейства голубиных. Происходят голуби из Юго-Западной Азии и Северной Африки. Ещё в глубокой древности голуби были приручены человеком, в результате были выведены так называемые домашние голуби. Семейство голубиных насчитывает более 15 видов диких голубей и более 30 пород мясных голубей. Вес взрослых голубей колеблется от 850 до 1400 г. Мясо голубей, легкоусвояемое, богатое аминокислотами, считается диетическим. Голубятина очень полезна при заболеваниях лёгких.

По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц, поэтому для него подходят практические любые рецепты для пернатой дичи. Особым деликатесом считается мясо молодых голубей – оно мелковолокнистое, и по вкусовым и диетическим свойствам значительно превосходит куриное. В отличие от других видов пернатой дичи, которую чаще запекают или жарят, мясо голубей считается особенно вкусным в варёном виде. Также голубей жарят и фаршируют. Как правило, к голубю подают овощной гарнир и фруктовый соус.

Голяшка

см. Рулька.

Гоменташи (уши амана)

Еврейские треугольные пирожки с маком, которые принято есть в праздник Пурим.

Время приготовления: 50 мин

1 лимон

1,5 стакана молока

1 стакан сахара

2 ст. л. светлого мёда

4 ст. л. сливочного масла

400 г мака

Для теста

1 апельсин

2,5 стакана пшеничной муки

200 г сливочного масла

0,5 стакана сахара

0,5 ч. л. разрыхлителя

1 яйцо

Калорийность: 351 ккал

• С помощью мелкой тёрки с лимона стереть цедру. В кастрюле разогреть молоко, добавить сахар, мёд и 3 ст. ложки сливочного масла, довести смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную цедру и охладить.

• Приготовить тесто. С помощью мелкой тёрки с апельсина стереть цедру. Просеять муку. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую цедру, разрыхлитель, яйцо и муку. Вымесить однородное тесто, раскатать его в пласт толщиной 3–4 мм, чашкой диаметром 5 см вырезать кружки.

• В середину каждого кружка теста чайной ложкой уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым.

• Смазать противень оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 20 минут, до золотистого цвета.

Гоми

Блюдо грузинской кухни. Густая пресная каша из итальянского проса (чумизы) и кукурузной муки, подаётся к большинству мясных блюд грузинской кухни. Вместо чумизы можно использовать кукурузу грубого помола. По сути, гоми – это универсальный гарнир. Подают кашу горячей, сверху в каждую тарелку добавляют 2–3 кусочка сыра. Для того чтобы каша получилась вязкой, её варят на молоке, для приготовления рассыпчатой используют воду или бульон.

На 4–6 порций

Время приготовления: 2 часа

700–800 мл воды

150 г чумизы или кукурузы крупного помола

100 г кукурузной муки

300 г имеретинского сыра (или сулугуни)

Калорийность: 287 ккал

• В толстостенную (или чугунную) кастрюлю налить воду. Крупу промыть несколько раз, положить в кастрюлю и варить на среднем огне до готовности, 40–60 минут. Получившаяся каша должна оставаться жидкой. Если каша густая, долить воды и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого.

• Кукурузную муку просеять, всыпать один стакан в кастрюлю, тщательно перемешать, проварить 10–12 минут.

• Готовность гоми проверяется лопаткой: если воткнутая в центр кастрюли лопатка не падает, то каша готова.

• Сыр нарезать тонкими кусками. Гоми переложить в мелкие тарелки, сверху в каждую положить 2–3 кусочка сыра. Сразу подавать.

Горбуша

Миграционная рыба семейства лососёвых. Название своё она получила из-за горбообразного строения дополнительного плавника на спине. Живёт горбуша недолго, 1,5–2 года, нерестится один раз в жизни, после нереста все рыбы погибают. У горбуши самая крупная икра, диаметр икринок более 6 мм. Коренные жители Севера с давних пор занимались ловлей горбуши, использовали рыбу полностью, без отходов, особенно ценилась сушёная икра. В наше время горбуша является важной промысловой рыбой. Её улов составляет 80 % от общего улова красной рыбы. С 1909 года, из-за неуёмного вылова и сокращения популяции рыб в естественной природе, горбушу стали разводить в искусственных условиях. Сейчас на прилавки магазинов поступает рыба, выращенная только на рыбоводческих фермах.

В горбуше много витамина РР и полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3. Также в 100 г горбуши содержится суточная норма витамина D. Горбуша – один из самых низкокалорийных видов рыбы, всего 140 ккал на 100 г. При этом белок, который входит в её состав, быстро даёт чувство сытости, поэтому горбуша признана лучшей рыбой для диетического питания.

Блюда из горбуши присутствуют в кухнях многих народов, особенно северных. Её используют для приготовления супов, тушат и жарят, фаршируют, солят и консервируют (в том числе икру). Фаршированная горбуша занимала почётное место на праздничном столе ещё в Древней Руси.